Акриламід - це сполука, яка природним чином утворюється в крохмалистих продуктах під час випікання при високих температурах (вище 120 ° C). Дорослі споживають найбільше акриламіду з картоплею фрі, кавою та замінниками кави, діти - картоплею, а продукти для немовлят включають переважно сухарі та печиво. Хліб, підсмажений протягом трьох хвилин, містить у чотири рази менше акриламіду, ніж хліб, підсмажений протягом п’яти хвилин. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважає, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку у всіх вікових групах.
Що таке акриламід?
Акриламід - це низькомолекулярна водорозчинна сполука, яка природним чином утворюється в крохмалистих продуктах при випіканні при високих температурах - вище 120 ° C (але його присутність експоненціально зростає вище 170 ° C) при низькій вологості, напр.
для смаження в жирі або в духовці, для запікання та для обробки їжі.
Ймовірно, він присутній у нашій їжі з тих пір, як ми використовували приготування їжі/випічку. Однак вперше у Швеції було зафіксовано у 2002 р., Що велика кількість акриламіду може утворюватися під час приготування різних продуктів (наприклад, смаження в жирі та духовці, смаження, підсмажування, смаження на грилі).
В основному він утворюється з природних цукрів (глюкози, фруктози) та деяких амінокислот (головним чином аспарагіну), що містяться в сировині під час хімічної реакції Майяра, яка викликає це.
В результаті процесу утворюються ароматичні та чорнувато-коричневі речовини. Ця реакція має місце, коли продукти «коричневіють» і змінюють свій смак. Неферментативний загар корисний у багатьох харчових та кухонних технологічних процесах, таких як випікання хліба, обсмажування кави, приготування їжі та ін. В інших випадках, наприклад, при виробництві згущеного молока та сухого молока, при виробництві яєчного порошку зміна кольору та аромату шкодить.
У дорослих основним джерелом акриламіду є смажена картопля Джерело: Shutterstock
Які основні джерела?
У дорослих основними джерелами акриламіду є запечена картопля (включаючи попкорн, стейк та крокети, що може становити до 49% середнього споживання), кава (мелена та розчинна; 34%) та замінники кави (наприклад, із солоду, ячмінь), продукти з цикорію), за ними йдуть хліб (зазвичай пшениця та жито та тости, виготовлені з них; 23%), нарешті, печиво (солодке та солоне), сухарі, екструдований хліб.
У випадку з дітьми половина споживання надходить із запеченої картоплі (51%), хліба, пластівців для сніданку
(також рафінована та непросіяна мука, наприклад, кукурудзяна, пшенична, житня пластівці), з печива, сухарів, екструдованого хліба та інших продуктів. До 14% дітей раннього віку перероблені продукти на основі злаків для немовлят та дітей раннього віку (такі як печиво, сухарі), у дітей старшого віку 15% у тортах та тістечках, а у 11% підлітків піддаються пелюстки картоплі та закуски до акриламіду.
Серед дитячого харчування основними джерелами є переважно оброблені не злакові продукти (корми, фруктові пюре, дитяче харчування) та інші картопляні продукти. Інші продукти харчування, такі як пелюстки картоплі та закуски, мають відносно високий вміст акриламіду, але внаслідок цього споживання акриламіду є низьким (при звичайному/змішаному харчуванні).
Серед дитячих продуктів основними джерелами є переважно не злакові продукти (корми, фруктові пюре, дитяче харчування) та інші картопляні продукти Джерело: AFP/DPA
Які фізіологічні ефекти?
В даний час є мало суперечливих результатів досліджень на людях, які показали, що акриламід збільшує ризик раку. У дослідженнях на тваринах дієтичний акриламід підвищує ризик мутації генів та деяких пухлин органів (включаючи пухлини молочної залози, яєчок та щитовидної залози у щурів; більш тверді пухлини залоз та молочної залози, легенів, яєчників, шкіри та шлунку у мишей та ін.).
Тому Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважає, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку у всіх вікових групах. Ця небезпека стосується будь-якого віку, але враховуючи вагу, діти є найбільш вразливими.
Органічна сполука, яка потрапляє всередину, всмоктується з шлунково-кишкового тракту, досягає всіх органів і метаболізується в організмі. Одним з основних метаболітів є гліцидамід. В експериментах на тваринах це, ймовірно, може спричинити генні мутації та пухлини.
На додаток до пухлини, експерти EFSA розглядали потенційні несприятливі ефекти акриламіду на нервову систему, пренатальний та постнатальний розвиток (проходження через плаценту та надходження невеликої кількості в грудне молоко) та фертильність чоловіків. Враховуючи поточне споживання дієти, акриламід не вважався причиною виникнення цих наслідків.
На вміст акриламіду в різних продуктах харчування і, отже, на їх споживання також впливає вибір сировини Джерело: Shutterstock
Існує допустимий верхній рівень споживання акриламіду?
Акриламід та його метаболіт, гліцидамід, є генотоксичними та пухлиногенними. Оскільки такі речовини можуть пошкодити ДНК у будь-якій кількості та призвести до розвитку злоякісних пухлин, експерти EFSA дійшли висновку, що,
що вони не можуть визначити допустимий верхній добовий рівень споживання акриламіду в їжі.
Натомість був оцінений діапазон доз, при якому акриламід, ймовірно, призведе до низької, але вимірюваної частоти пухлин (так звані неопластичні ефекти) або інших можливих побічних ефектів (нервовий, пренатальний та постнатальний розвиток, фертильність чоловіків). Цей діапазон є нижчим рівнем найнижчої базової дози (МПК) з 95% ймовірністю BMDL10.
У разі злоякісних пухлин експерти визначили добову дозу 0,17 мг/кг маси тіла BMDL10, інші несприятливі ефекти, точніше, у разі змін нервової системи діапазон доз акриламіду в 0,43 мг/кг BMDL10 на добу .
Це зменшує вміст акриламіду у продуктах
На вміст акриламіду в різних продуктах і, отже, на їх споживання також впливає вибір сировини, спосіб зберігання та температура, яка використовується під час випікання.
Відбір сировини
- Здорова, збалансована дієта, як правило, зменшує ризик для здоров’я, пов’язаний з їжею. Відповідно до угорської рекомендації щодо харчування OKOSTÁNYÉR®, споживання акриламіду може бути низьким завдяки різному споживанню їжі.
- Замінники кави цикорію зазвичай містять у шість разів більше акриламіду (3 мг/кг), ніж замінники кави на основі злаків (0,5 мг/кг).
- Вироби із запеченого картопляного тіста (включаючи чіпси та закуски), як правило, містять на 20% менше акриламіду (338 мкг/кг), ніж свіжа картопляна їжа (392 мкг/кг).
- Картопля, вирощена в грунті з дефіцитом сірки, зазвичай накопичує менше аспарагіну, зменшуючи тим самим утворення акриламіду під час нагрівання.
Режим зберігання
- Зберігання картоплі нижче 8 ° C зазвичай збільшує вміст крохмалю в картоплі, що може призвести до підвищення рівня акриламіду при варінні.
- Замочування скибочок картоплі у воді або лимонній кислоті може знизити рівень акриламіду в пелюстках картоплі до 40-75%.
Світла смажена кава зазвичай містить більше акриламіду, ніж середня і темна смажена Джерело: Shutterstock
Переробка їжі (температура та тривалість)
- Злегка підсмажена кава, як правило, містить більше акриламіду, ніж середня і темна смажена (яка смажиться протягом тривалого періоду часу), що може збільшити споживання акриламіду в середньому на 14%.
- Тести, проведені промисловими та споживчими організаціями, показують, що духовки на повітрі, як правило, виробляють на 30-40% більше акриламіду, ніж звичайні фритюрниці.
- При приготуванні запеченої картоплі температура підвищує рівень акриламіду краще, ніж під час варіння; Випікання при температурі вище 175 ° C може призвести до значного збільшення значень.
Домашня кухня/випічка
- Улюблений серед споживачів хрусткий і золотисто-коричневий картопля фрі та інші продукти із запеченої картоплі (наприклад, пудинги, смажені страви) можуть збільшити споживання акриламіду в середньому на 64% (80% для постійних споживачів).
- Залежно від виду хліба (наприклад, хліб із картопляного борошна має більший вміст акриламіду після підсмаження, ніж пшеничний, житній або багатозерновий хліб) та температури тостера, хліб, підсмажений протягом трьох хвилин, становить 31 мкг/кг, тоді як хліб підсмажений протягом п’яти хвилин становить 31 мкг/кг. Містить 118 мкг/кг акриламіду. Однак вживання добре підсмаженого хліба збільшує споживання дієтичного акриламіду лише на 2,4%.
Оскільки згадану сполуку неможливо повністю виключити з раціону, її споживання може бути зменшено за рахунок різноманітного використання харчових продуктів та кухонних технологій.
Потрібно докласти зусиль для чергування методів термічної обробки та пошуку балансу між приготуванням, приготуванням на пару, підсмажуванням, запіканням, запіканням.
Оскільки рівні акриламіду безпосередньо пов’язані з «коричневістю» їжі, важливо не пережарюватись (не «горіти»), а робити їжу лише злегка коричневою (наприклад, у тостах, духовці/смаженні з високим вмістом жиру).
Те, що роблять/можуть робити органи влади та харчова промисловість?
Європейська продовольча організація FoodDrinkEurope (FDE) тісно співпрацювала з національними органами влади та Європейською Комісією, розробляючи набір інструментів, який допоможе виробникам та переробникам знизити рівень акриламіду у виробництві окремих продуктів.
Короткі вказівки щодо солодкого та солоного печива, екструдованого хліба, сухарів, хліба, каш для сніданку, продуктів із запеченої картоплі, таких як пелюстки картоплі, картопля фрі та дитяче харчування
вносити пропозиції щодо зменшення вмісту акриламіду, які вже доступні угорською мовою на веб-сайті Європейської комісії або Національної служби безпеки харчових ланцюгів.
В даний час держави-члени ЄС контролюють рівень акриламіду в продуктах харчування та надсилають ці дані до EFSA. Європейська комісія пропонує державам-членам проводити вимірювання кілька разів на рік у випадках, коли рівень акриламіду в продуктах харчування перевищує так званий "контрольний рівень", встановлений Комісією.
Однак рівень акриламіду, що перевищує контрольний рівень, не обов'язково означає це,
що їжа повинна бути вилучена з ринку або відкликана з ринку. Рекомендація щодо кольорів для операторів харчових підприємств під час смаження картоплі фрі та приготування підсмажених бутербродів настійно рекомендується.
Регламент (ЄС) 2017/2158 встановлює еталонний рівень 500 мкг/кг для картоплі фрі. В даний час не існує широко прийнятої та затвердженої кольорової гами для підсмажених бутербродів.
Акриламід також використовується в промислових цілях (наприклад, у хімічній промисловості: у виробництві поліакриламіду), а також присутній у тютюновому димі, тому не дієтичне поглинання акриламіду може також відбуватися у курців та некурців (через пасивне куріння). Для курців куріння є основним джерелом акриламіду, а не їжею. Крім того, професійний вплив може мати місце у людей, які беруть участь у виробництві поліакриламіду, де сполука всмоктується через шкіру або при вдиханні.