Іспанська того часу, що стосується кулінарних смаків, продовжує застосовувати сімнадцяте. Духовенство сіл, селяни та загалом прості люди продовжують споживати свинину так само, як і за п’ять років до цього: готуючи потрохи та бекон у своїх бідних рагу. І саме на вечірках та святах вони бачать на своєму столі якусь ногу або ковбасу. Як говорить нам у своєму вірші "Паскуа" Франциско Грегоріо де Салас, корінний Кацерес, поет і священик:

можемо бачити

?Наближається Великдень, і в його веселий день
пріост якогось братства
він зазвичай віддає мені всю кімнату
найтовстішого барана
кута нитка
і велика емпанада,
трохи солодкої ніжки хорошого бекону,
з глечиком багатого вина.?

У деяких випадках не було обов'язково, щоб на столах була шинка та інші свинячі солодощі, досить було вечірок та розваг, як ми можемо бачити у "Прадері Сан-Ісідро" Рамона де ла Крус: . Гранадіна Гінес, зроби це скибочками ніг, поки я розділю бруньки; І ти налаштовуєш ту гітару, що нам доведеться танцювати пізніше? Хоча насправді було досить простої закуски, щоб з’їсти гарну ногу:. Давай, давай, хоча це не головна закуска, є розумна ніжка і гарний салат?.

Палацові вживання також залишились у традиції, тому Феліпе V, приблизно в 1715 році, під час мисливської подорожі до Торре-де-ла-Парада, було поставлено, серед іншого, десять фунтів сала, ніжку альгарробійла, бекон для грилю та солодке шинка.

Марія Ана Вікторія, сестра Карлоса III, звана Маріаніна, щодня пила вилікувану ногу; близько 1726 р. подавали страву, десертом був «хліб, начинений ніжкою», іншими словами «сендвіч з шинкою». Насправді в цьому столітті шинки мають велику міжнародну популярність: у 1792 р. Вони вивозяться за кордон у великих кількостях, отже, ми маємо 504 аробати до Португалії або 46 аробів до Англії, але якщо ці цифри незначні, вже в 1795 р. був чудовим експортом у багато країн, як у Європі, так і в Америці, експортуючи того ж року до Португалії 11825 араба і Англії 1953 араба.

Свинина та її шинки також були присутні у придворному горщику, і вона ніколи не відсутня в жодному меню, окрім щоденних, розважальних, святкових та вечірних свят. У горщику Карлоса IV завжди було «Бака, телятина, шинка, курка, нут та овочі». За правління Фернандо VI є письмові докази кількості горщика в іспанському стилі: 48 реалів девельон. 2 песети з того часу і містили:? 8 фунтів корови, 3 фунти барана, курка, куріпка, пара голубів, заєць, 4 фунти ноги, 2 сосиски, 2 фунти бекону, 2 фути бекону, 3 фунти бекону на вухо, овочі та нут, дрібні спеції? Але в основному споживався бекон, оскільки його використовували як для приготування їжі, так і для смаження, і існувало три види: «Жир», «Звичайний» і? від Algarrobillas?

У перші десятиліття Іспанії с. XIX відбудеться зміна харчової поведінки як в економічно слабких групах, так і в тих, хто мав політичну та економічну владу. Цей новий спосіб сидіння за столом визначається соціальними змінами, введенням заходів гігієни їжі та нових технік збереження їжі, іноземним впливом переважно Франції та Італії та продуктовими продуктами, зовнішнім виглядом ресторанів та їдалень. Усі ці фактори визначатимуть нові моделі споживання і, по суті, кулінарної обробки різних продуктів харчування; Незважаючи на всі ці перетворення, споживання свинини та її кулінарні форми не зазнають якісних змін, можна лише сказати, що вони мають кількісний характер, оскільки ті ж продукти зі свинини та їх похідні все ще споживаються.

Споживання м’яса свиней більше не було виключним для певних груп, можна сказати, що існувала тенденція до зникнення класового підрозділу відповідно до споживаних частин свині, хоча ніжки все ще були для їдачів багатих столів.

Хоча в цей період свинина все ще є переважно сільською їжею, її споживання серед міського середнього класу все ж є значним. Цьому ствердженню можна протиставити свідчення безлічі рецептів на основі свинини, які містяться в різних кулінарних посібниках, опублікованих для іспанської сім'ї на рубежі століть.

Свиня продовжує бути основним учасником кухонь усіх піренейських народів як у робочі дні, так і в пам'ятних заходах, фестивалях та гуляннях. З астурійської кухні, яку Палаціо Вальдес описує у своїй Пастирській симфонії:. Будинок Хуана Квіроса був бідним, але кращим за все, ніж більшість сусідів. Бекон, шинки та ковбаси звисали зі стелі кухні. Все вказувало на те, що не було поганої їжі. Окрім горщика квасолі та капусти, приправленого шинкою, беконом та ковбасою, там із знаками поваги говорили, що в будинку дядька Хуана де лос Кампізоса щонеділі вбивали курку чи курку?.


І на тих вечірках та зустрічах, коли страви накривають ці довгі столи, багато з нас дивуються, як Хуан Валера у своїй доньї Луз: Якими фаршированими індиками; що готували з кров’яною ковбасою, хорізо, ковбасами та морконами; які коржі з дикою спаржею; які платазо пепіторії; які рагу з будяків, ковбас та гороху; що шинка з пряденими яйцями; які тістечка маймони, а які смачні альборонії, гострі сальморехо, свіжі гаспачо і салати.

Свиня та її продукція, як гідні представники дона Карнала, були необхідними і займали переважне місце в партії старого кашталяна Маріано Хосе де Ларра:. За супом слідував приготований асортимент усіх ароматних нахабств цієї дуже громіздкої, хоча і гарної страви; перетнути тут м’ясо; там овочі; ось нут; там шинка; курка праворуч; через бекон; зліва ковбаси Естремадури.

Наприкінці 19 століття свиняча гастрономічна культура була відома не лише в Іспанії, але і за її межами завдяки двом фактам: одному, більш високому виробництву та двом, більш високій якості. І як приклад, ми можемо взяти іспанські шинки, які досягли донині немислимих висот визнання за межами наших кордонів, вигравши медалі на Загальних виставках у Парижі, Відні та Філадельфії.

У 1873 році, коли Амадео I виїхав з Іспанії, його супроводжував бутерброд із шинкою Серрано, придбаний на станції Аточа заступником, щоб втішити своє знедолене тіло, як він сказав.

В останні десятиліття свиня набуває престижу як за кількістю, так і за якістю на національному та міжнародному рівнях, а особливо в певних сферах виробництва та переробки свинини. Цей бум сприяв позначенню певних географічних районів з позначенням "Походження"? як гарантія якості: Ябуго в Уельві, Херес де лос Кабальєрос, Монастеріо і Фрегеналь де ла Сьєрра в Бадахосі, Монтанчес і Піорналь в Касересі, і Гіхуело, Календар, Кампійо де Сальватьєра і Фрадс де ла Сьєрра в Саламанці.

Кулінарне та гастрономічне використання знайшло своє вираження в кухонних рецептах, яких у перші десятиліття 20 століття було відносно багато і були спрямовані на середні та заможні класи. Навпаки, в останній третині ми завалені посібниками з дієт для схуднення, для чоловіків та жінок без часу, швидкого приготування, поганої кулінарії, вишуканого приготування їжі тощо.

Поводження зі свининою в кулінарних книгах дуже широке і походить від нових способів виробництва м’яса та гастрономічних змін. Однак можна помітити, що в першій половині цього століття кулінарні книги містять не лише кулінарні формули на основі нежирної свинини, а й рецепти ковбас та інші поради щодо свинини; факт, що не відбувається у другій половині.
Антоніо Газкес Ортіс


Але якщо шинка в якийсь час мала соціальний підтекст, це стосувалося іспанського бароко. У цей період шинка стала еталоном для різних соціальних класів, що населяли Іспанію Сервантесом, Кеведосом та Лопесом, з численними гастрономічними та культурними посиланнями на те, як шинка втручалася у щоденну роботу людини бароко. Ось як розповідає нам Хуан Родрігес Флоріан у своїй комедії під назвою Флорінея:. Тому що не йдіть зі страхом бути голодними, я вам скажу. Є дві пари куріпок і три птахи і кругла нога барана, а також яловича вирізка і великий набір ніжок для виготовлення горщика.?.

М'ясо свинини представляло для селянина ідеал і показник багатства. Хоча в ці століття стадо свиней було важливим, все ще існували великі відмінності в споживанні різних порцій свині, де шинки були найціннішими шматками, як ми можемо бачити в підказці судді про розлучення Мігеля де Сервантеса:. Він виходить через те скребуче Пуенте Толедана, незважаючи на погані хитрощі харони, і, через кілька днів, він відправляє додому трохи сала та кілька паличок сирого полотна.

З іншого боку, маніпуляції з різними побічними продуктами зі свинини, соленими чи маринованими, стають навиком і мистецтвом, як проголошує Дон Кіхот, говорячи про свою Дульсінею? - Це, як я вже сказав, тут, на поле, написаному це: Ця Дульсінея дель Тобосо стільки разів у цій історії згадується, що вона каже, що вона мала найкращу руку для соління свиней, ніж інша жінка з усієї Ла-Манчі?.

Але селянина ці наукові вимоги не цікавили, його занепокоєння було покладено на інші горизонти, оскільки їх більше цікавило, як прогодувати себе, ніж інші філософії. А коли справа доходила до їжі, вони скуштували лише свинячого сала, бекону та субпродуктів чи потроху від свині, решта: шинки, корейки та ребра залишали для комори панів. Оскільки таким чином дає нам бачити його лорд Гусман де Альфараче: «Мій лорд ніколи не припиняв щонеділі їсти курятину, курку, капон чи паломіно на обід чи вечерю, а також цілу беконну ніжку, приготовлену у вині?.

Але ця традиція свинячої культури також експортувалась на американські території, і є багато письмових згадок про передачу між різними американськими народами продуктів зі свинини, переважно соленого бекону, як це можна прочитати в загальній та природничій історії Індії Гонсало Фернандес де Ов'єдо:. З цими двома кораблями ще одне з’єдналося в морі, яке йшло з Нової Іспанії, завантажене беконом: що є чимось новим і на що слід звернути увагу, бо не п’ятнадцять років тому не було свиней з Іспанії і з яких цих островів стільки великих стад і незліченна кількість гір, що кораблі вже завантажені беконом? Як ми можемо бачити в закордонних експедиціях, які несли не тільки ривку і солону рибу, але й свиней, які вже заселяли Карибські острови.

Протягом шістнадцятого та сімнадцятого століть духовенство стало соціальною групою з великою земною та духовною силою, що мала вплив на всіх рівнях. Однак між її членами існували великі розбіжності, оскільки монастирі, монастирі, абатства та церкви могли знаходитись там, де їхні особи лише існували, тоді як інші мешкали в багатих густонаселених анклавах, де комори та кухні були гідні королів. Ця невідповідність була частою: монастирські та монастирські кухні з коморами, наповненими роєм їжі, або, навпаки, бідні шафи, що містили трохи більше, ніж хліб, овочі та бекон.

Свинина завжди була присутньою в куртуазній дієті і, бажано, у "принципах". Жир (гуй або жир), масло або бекон були знайдені в будь-якому тушонці або смаженні з печі Меніно, як це видно з великої книги рецептів Мартінеса Монтіньо. Ковбаси, такі як салямі, хорізо, ковбаси та ковбаси, були дуже бажаними, але якщо був продукт зі свинини, який мав гастрономічне значення, це була ніжка. Карлос Я любив перекушувати шматочками беконної ніжки альгарробійла між їжею. Але король не тільки пристрастився до цієї смакоти, але гуманіст Аріас Монтано, капелан Феліпе II, коли вийшов на пенсію в Сьєрра-де-Арасена, захопився нею таким чином, що Лопе де Вега описує його в наступних віршах:

. передбачувана шинка іспанського маррано
зі знаменитої Сьєрри-де-Арасени
де Аріас Монтано втік від життя?

Але це захоплення було адаптоване також іноземними придворними, які проживають у Мадриді, тому Кабрера де Кордова повідомляє нам, що щодня, приблизно в 1612 році, велика кількість припасів надходила до резиденції французького посла Дуке де Майєна, серед яких ніколи були відсутні. 12 фунтів хорізо; 12 ніг гарровілл; 3 бекон; банка з чотирма арабарами сала;.

Студенти в основному вживали бекон як приправу до рагу та салатів, а легкі - в меню по суботах. Решту свинини навряд чи споживали, якщо поглянути на рецепти, запропоновані майстром Ернандесом. Цей використовував жирний бекон у багатьох рецептах рагу та смаженої їжі, а також вершкове масло, про яке прямо згадується у розділі XII першої книги. Що стосується використання бекону, ми повинні зауважити, що він має різницю, мабуть, без будь-якого значення, але це вказує на форму відмінності між самим беконом, яка відповідає усьому, що є жировою подушкою свині та беконом Пернілу, яка охоплює те, що ми в даний час називаємо шинкою і плечем, тобто м’язові маси передніх і задніх кінцівок. Цей другий вид бекону (бекон для ніг), мабуть, містив затверділі нежирні частини, і його смак був більш приємним, тому його використовують, наприклад, в салатах або в тортах, однак, коли він використовується як постачальник жиру, жирний бекон. З’являються також знамениті торреноси або Гнилий горщик цього часу, про які ми згадували в попередніх параграфах.

Мадридський суд у 1701 році побачив Філіпа Анжуйського, онука Франції Людовіка XIV, якого він проголосив королем, Філіпа V Іспанського. З ним входить будинок Бурбонів, а разом з ним і так званий бурбонський реформізм та просвітництво, які проникли в групи культурної та економічної еліти, але в місті ці зміни відбувалися повільно, оскільки іспанське суспільство все ще проживало 80 -90% селян, і 20-10% ремісників, чиновників, купців, рантьє, придворних та церковників; ці останні соціальні групи з великою економічною потугою, що демонструються володінням великими садибами та сільськогосподарським багатством, зануреним у нерухомість та традиції.