Перець ботанічно належить до тієї ж родини, що і картопля. Хоча в просторіччі ми розрізняємо червоний мелений перець, що використовується для приправ, та аналогічно використаний чилі та свіжий зелений перець, усі вони належать до одного роду, Capsicum. Наукова назва так званого звичайного перцю або всіх відомих нам хрустких і лето овочів - Capsicum annuum. Capsicum відноситься до певної їдкості, якою люблять багато людей, і тому вони заради безпеки вирізають ягоди всіх перців. Речовина, яка називається капсаїцин, відповідає за “міцність” перцю, і його гострота вимірюється відповідно. У 1912 році американський хімік, якийсь Уілбур Сковіль, розробив метод для точного визначення, наскільки гострий перець.
Від гарячого до солодкого
Стародавні, вирощені в дикому вигляді перці можна уявити приблизно так само, як і отруйні перець чилі діаметром близько 1-2 см, пропонований сьогодні в садівництві та горщиках. Рід перців родом з Латинської Америки. Археологічні дослідження показали, що перша площа виробництва, можливо, простяглася приблизно від півдня Бразилії до Болівії, звідки птахи, ймовірно, перенесли насіння до Центральної Америки, до теперішніх Мексики та Панами. Е Близько 7000 дикого перцю вже було в Мексиці і до н. Е. Швидше за все, його культивували корінні жителі близько 5000 років.
Під час великих географічних відкриттів перші горошини перцю прибули до Європи під час другого плавання Колумба - привезеного на кораблі Дієго Альвареса Чанки, який подорожував на човні до Іспанії, де вони незабаром почали вирощувати, в цей час, звичайно, лише гострі сорти - і використовуються замість перцю. Завдяки пізнішим розведенням та кросів, делікатеси дедалі більших розмірів народжувались протягом століть. Тоді з Іспанії він досить повільно поширився по Середземному морю - відомий у багатьох місцях як іспанський перець.
На початку XVI століття його вже було в Османській імперії, мабуть, звідси, можливо, при слов'янському посередництві, хоча існують припущення, що ймовірно, що через торгові шляхи, заблоковані турками, він досяг другого століття у португальському посередництві. половина території сучасної Угорщини.
Спочатку це була декоративна рослина в аристократичних садах, її споживання почалося лише набагато пізніше. Перші записи про вирощування перцю збереглися навіть пізніше, з 18 століття, навколо Сегеда. Спочатку це була не паприка, але турецький перець був загальною назвою, звичайно, тоді ніхто не мав тріснутого м’ясного солодкого перцю: його використовували як спецію. Особливий інтерес викликає той факт, що хоча Китай, Мексика та Туреччина сьогодні внесені до списку найбільших виробників перцю у світі, Сегед колись був першим великим європейським регіоном вирощування перцю поряд з Іспанією, а згодом Калоччою та її околицями. З кінця 18 століття він став однією з найдешевших та найпопулярніших спецій у всій країні.
Угорська кухня ототожнюється з перцем у всьому світі, але варто пам’ятати, що перша кулінарна книга, надрукована угорською мовою (у буклеті Сазацького ремесла, вперше виданому в 1695 р.), Зовсім не містить страв з паприки, і згідно з сучасними знаннями, він був опублікований наприкінці 18 ст., Перший рецепт, що містить перець, можна знайти в кулінарній книзі, позначеній ім’ям Крістоф Сімай.
Скільки видів перцю?
Практично неможливо підрахувати, скільки видів перців можна знайти у всьому світі - від дуже крихітних пряних видів до тих, які відомі як величезні, м’ясні, солодкі каліфорнійці. В основному, однак, 5 основних сортів вирощують у всьому світі та їх незліченну селекцію та схрещування.
У нас найбільш типові види солодкого перцю, вони найпоширеніші у всій Європі. Класичний зелений чи інакше: це солодкий перець, який зазвичай не використовують для виготовлення сушених спецій.
Перець чилі в сукупності вважається кущовим перцем.
Існує також обманливо названий китайський перець (також південноамериканського походження), багато сортів якого відомі від м’яких до тропічних ароматів до дуже гострих.
Capsicum pubescens - це наукова назва стародавнього сорту з гір Центральної Америки, включаючи перець рокото, який також називають волохатим перцем. Інки культивували цей сорт вперше.
Значна частина так званого ягідного перцю росте в Південній Америці, даючи гострі, схожі на чилі крихітні плоди.
Хороший угорський перець
Перець, сирий, хрусткий або просто на грилі, фарширований, як салат, для макаронних виробів і соусів не має собі рівних. Вони є справжнім національним скарбом тут, але їх далеко не вирощують у величезних районах світу, таких як так званий перець.
Між вирощуванням угорського гострого перцю та солодкого перцю повинно було пройти добру сотню років. Завдяки болгарським садівникам, які прибули сюди в 19 столітті, м’ясні, солодкі помідори або перець прамін та перець чилі, спочатку вирощувані виключно у гострих сортах, вперше з’явились у садах та на ринках наприкінці 1800-х років.
Перший також відіграв важливу роль у науці: Альберт Сент-Дьорджі видобув певну гексуронову кислоту, відому як вітамін С, з томатного перцю, вирощеного в Сегеді в 1930-х роках, і тут був розроблений спосіб виробництва вітаміну С. У 1937 році професор Сент-Дьєрджі також отримав Нобелівську премію з фізіології та медицини за кожне своє дослідження.
Хрусткий перець мангольдів Сентес вирощують у багатьох невеликих садах на відкритому грунті - сьогодні вони не тільки гострі, але й вишукані варіанти своїх делікатесів, фаршировані капустою і фантастично смачні як соління.
Традиційно до угорського типу належать майже біло-кістковий, твердий перець цецеї, з якого можна зробити чудовий салат або соління; дозрівши, він стає червоним. Подібно до спеціально товстого м’ясного перцю богішло, смак і гостроту якого багато хто не замінить нічим у гарному літньому лечо або фаршированому перці.
Названий на честь двох видів фруктів, яблучний та вишневий перець насправді ніхто не вживає в свіжому вигляді, і не лише тому, що вони досить гострі, хоча існує і делікатесна версія яблучного перцю, але вони найкращі як соління. Вишневий перець видає найкращі смаки у свіжих супах і рагу, але також він є частим гостем у рибному супі та гуляші при висушуванні.
Телевізор - для підзарядки та інші
Їстівний перець (у хорошому випадку) несе стільки аромату, скільки надходить із районів вирощування, завдяки вирощуванню у відкритому грунті. Оскільки це, в основному, теплолюбна рослина, необхідна велика кількість сонячного світла та рясний полив. Його можна споживати в багатьох ступенях зрілості, але чим темніше червоним стає, тим вище вміст вітаміну С. Його калорійність надзвичайно низька, перець середнього розміру становить приблизно. 10 dkg, це всього 20 ккал. Він містить кальцій, магній, фосфор, а також залізо, цинк та мідь.
Телевізор, тобто перець для фарширування, є загальною назвою для видів перцю кольору кістки або білого кольору. Приблизно до 1990-х років, коли в Угорщині з’явився каліфорнійський перець, на стіл в основному потрапляли саме ті. Вони свіжі найсмачніші, але є також багато шанувальників салату з гострого перцю, ошпареного оцтовим соком. Важко уявити собі більш ідеальний вид для перцю, фаршированого круглим або гострим коров’ячим сиром та вершковим сиром, але фарширований перець, виготовлений з томатним соусом, теж є справжнім.
Чим більше дикого перцю в лето, тим він смачніший - питання смаку - побачити, наскільки він гострий, ковбаса, копчений бекон і опиняється на столі з яйцями чи без них.
Для смаження на грилі, крем-супу з паприки, холодних супів, соусів, стиглої капусти або червоної Каліфорнії ідеально підходить соковитий перець прамін.
Кожен любитель перцю повинен спробувати дуже смачний суп, як гарячий, так і холодний:
Крем-суп з перцю
Інгредієнти для 4 осіб:
1 кг червоного перцю з товстою м’якоттю
1 шматочок цибулі
8 дл овоча або бульйону
2 столові ложки оливкової олії
1 ложка мокко червоного винного оцту
1 столова ложка згущених помідорів
1 ложка мокко цукру
1 столова ложка сметани
1 ложка мокко меленого розмарину
1 ложка мокко материнки
сіль і перець за смаком
Приготування: Запечіть перець на плиті або в розігрітій духовці до 200 градусів, поки зовнішня шкірка не почорніє. Помістіть готовий перець в капроновий пакет і дайте постояти 10-15 хвилин, щоб він охолодився і легко очистився від шкірки. Шкірка видаляється, перець потрошується і нарізається кружальцями.
Дрібно наріжте цибулю, тушкуйте олію на більшій сковороді до склоподібності, додайте перець і томатне пюре, а потім приправте і полийте овочем або бульйоном. Коли вона закипить, ми ложкою в неї ложку сметану, ще одну на ній. Вилийте все в стакан блендера, перемішайте до однорідності.
Подавати можна гарячим, але також холодним.
Якщо у нас є м’ясний перець кількох кольорів, його, безумовно, добре смажити на відкритому повітрі або на кухонному контактному грилі, чудовий гарнір до м’яса та риби! Різні кольорові перці можна нарізати кубиками поверх пирогів та піци, ми можемо робити з ними соуси та страви з макаронних виробів.
Перець, маринований у дуже дрібному оцтовому маслі, може зберігатися в холодильнику до тижня як закуска.
Гострий маринований перець на оливковій олії
Інгредієнти:
50 дкг жовтого, білого, зеленого та червоного солодкого перцю в суміші (наприклад, білий Сентес, Каліфорнія, Капія)
1-2 кремезні зубчики часнику
3-4 гілки чебрецю
2 столові ложки білого винного оцту
2 столові ложки бальзамічного оцту
8-10 столових ложок оливкової олії доброї якості
сіль, свіжомелений перець за смаком
Приготування: Запекти перець у розігрітій духовці при температурі 200 градусів приблизно 25-30. Покладіть у капроновий пакет, очистіть через 10-15 хвилин. Насіння видаляють, перець ділять на 3-4 частини.
Часник дрібно натерти на тертці або видавити через часникодавку, листя чебрецю прищипнути. Ложкою додайте два типи оцту та олії з часником та чебрецем у склянку, що закручується, посоліть, поперчіть і добре збовтайте. Помістіть перець у миску або коробку з щільно закритою кришкою і збризніть маринадом. Переконайтеся, що він зроблений у мисці, в якій маринад ідеально покриває перець.
Залиште в холодильнику принаймні на 1 годину.
Він також чудово підходить до м’яса, смаженого на грилі, риби та сирів, але ми також можемо додавати салати з ним.
Справжнє літнє частування - це запечений у духовці вітамін або червоний болгарський перець, фарширований грибами, рисом та червоною квасолею.
Перець, фарширований квасолею та грибами з духовки
Інгредієнти на 4 людини в якості закуски:
4 шматочки болгарського перцю вітаміну або меншого розміру
15 дкг довгозернистого рису
1-2 шматочки салату (цибуля-шалот)
3 дл пасированих помідорів
20 дкг попередньо звареної червоної квасолі (або консервованої без соку)
25 дкг дрібнозернистих грибів
5 дкг тертого напівтвердого сиру (наприклад, траппіст, едам, гауда)
2-3 подрібнені гілки свіжого листя розмарину (або 1 сушена ложка мокко)
1 чайна ложка сушеної материнки
сіль, свіжомелений перець за смаком
2-3 столові ложки оливкової олії
Приготування: Розмішайте рис у подвійній кількості підсоленої води до м’якості. Гриби наріжте булочками.
Дрібно наріжте салат, обсмажте в склянці 1 столову ложку оливкової олії, додайте гриби, приправте розмарином, сіллю, орегано, перцем і смажте 2-3 хвилини, лише щоб виділився сік. Додайте пасировані помідори, а також просочену квасолю, ретельно перемішайте, зніміть з вогню. Ретельно перемішайте з пропареним рисом і тертим сиром і дайте постояти.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Відріжте скибочку товщиною близько 1 см від частини перцю, найближчої до стебла, видаліть насіння і знову одягніть капелюшок - якщо це можливо, залиште невелику частину стебла на перці, щоб легше було заповнити. Покладіть на Jena або керамічний деко, змастіть зовні олією мастильною щіткою. Поставте в розігріту духовку на 10 хвилин.
Коли він трохи почервоніє зовні, дістаньте його, розподіліть в них начинку, знову одягніть шапку і смажте ще 15-20 хвилин.
Подається зі свіжим салатом.