Що відбувається, коли ми поєднуємо корисну дію інгредієнтів какао з корисними властивостями зеленого чаю, розмарину або шавлії? Це досліджується на кафедрі технологій зернових та промислових заводів Університету Сент Іштван. 7 липня - Всесвітній день шоколаду.
Доповнення та збагачення складу шоколаду - фізіологічно сприятливими рослинними інгредієнтами - має багатовікову історію у Відділі зернових та промислових технологій рослинництва, який також надає професійні рекомендації для виробників шоколаду, кави та чаю. Основне питання дослідження полягає в тому, чи просто впливають інгредієнти какао та готові інгредієнти, які ефективні окремо, просто складаються, чи вони є синергетичними, чи можуть вони посилити позитивні властивості один одного.
"Ми провели багато досліджень щодо фізіологічних ефектів шоколаду, серед яких я хотів би виділити додавання деяких зелених чаїв з темним шоколадом", - сказав д-р. Ласло Шомоджі, завідувач кафедри, доцент у Всесвітній день шоколаду. - Дослідження показало, що їх сукупна антиоксидантна активність перевищує такий тип впливу компонентів. На основі подібної логіки була побудована серія експериментів, в ході яких була розроблена їжа та молочний шоколад, збагачений чаєм ройбуш. Великою перевагою продукту є те, що він не містить кофеїну, що дозволяє йому охопити більш широке коло споживачів (наприклад, дітей, людей, чутливих до кофеїну).
Відомо, що деякі зелені спеції мають відмінні антиоксидантні властивості, що знешкоджують радикали. Прикладами є розмарин і шавлія. В результаті розробки розмарин і шавлія, обкатані в білому шоколаді, дали високоякісні продукти з біологічно активними компонентами із особливим смаковим ефектом. Використання імбирного порошку та ефірної олії імбиру для збагачення їжі та молочного шоколаду також демонструє різноманітність використання спецій. Отриманий цитрусовий, їдкий аромат готового продукту зміг зберегти активні антиоксидантні речовини імбиру (гінгерол, цингіберен) - керівник відділу вказав на ефекти антиоксидантів.
- Мед також дуже популярний серед корисних речовин, позитивні властивості яких добре відомі. У професійних колах також добре відомо, що вміст вологи в меді близько 18% значно ускладнює прирівнювання його до шоколаду (якщо метою є використання значної кількості меду). В результаті досліджень вдалося створити темний шоколад, збагачений медом, насамперед як кондитерський крем і як шоколадний крем для наповнення. З багатьох видів домашнього меду характерний смак каштанового та липового меду дав приємний ароматний ефект.
- Окрім меду, каштани - це також відомий кондитерський інгредієнт. Одночасне вживання з шоколадом також важливо, оскільки вміст мінеральних речовин у каштанах не є незначним. В результаті спроб використовувати каштани у відповідній формі були розроблені кондитерські креми та десертні начинки, які, крім свого сприятливого фізіологічного ефекту, мають ще й чудовий аромат - наголосив д-р. Ласло Шомоджі.