З Угорщини часто здається, ніби сама Швейцарія знаходиться в Ханаані. Для порівняння, Калла Роланд, хоча і народився і виріс у Швейцарії, побудував свою імперію сирів в Угорщині. Він, безумовно, є королем у Палпушті, оскільки цей сир уже три роки поспіль виграє золоту медаль у сирному зразку. Важко зрозуміти, що спонукає когось обрати складніший шлях.
- Ви племінник Кальмана Калли, колишнього легендарного кухаря Гунделя. Він народився і виріс у Швейцарії - чому він почав займатись фермерством в Угорщині?
- Поза свободою. Саме тому, що вони розрізали Америку в 1950-х. Я знайшов швейцарське життя занадто передбачуваним, одностайним. Хоча я мав роботу, я працював шеф-кухарем. Я став шеф-кухарем, досить швидко пройшов сходами, досяг практично всього.
Раптом я отримав лист про те, що мені доведеться працювати до 2042 року, а потім вийти на пенсію. Я думав, що це не дуже захоплююче, тому життя для мене має більше, ніж це.
Ідея створити ферму виникла у моїх батьків, які спочатку шукали ферму в Канаді, а потім зрозуміли: чому вони їдуть до Канади, коли вони також можуть повернутися додому?
Тож вони заволоділи Сумегпрагом. Спочатку переїхав додому мій батько, який спочатку містив овець, двісті матерів-тварин - не думаючи в молоці, а в м’ясі. Але майже половину овець розірвали бродячі собаки, тож ми перейшли на корів.
- Угорці навіть не вживають занадто багато баранини.
- Ми продавали його в основному на італійському ринку, але сьогодні на нього був би попит і в Угорщині, все більше людей цікавиться цим на ринку.
- Він живе як будь-який швейцарський фермер, який продає та переробляє молоко. Твір, створений Швейцарією на власному прийомі?
- Можна сказати. Мій батько Янош Калла, з яким ми почали займатися фермерством, помер минулого року. З тих пір мій партнер, моя мама та мої троє синів займають ферму - найстарішу, починаючи з вересня у Вепі, сільськогосподарський технікум - приблизно на шістдесяти гектарах. У мене є працівник, який годує і доїть тварин вранці, ми вже робимо ту саму роботу ввечері. На даний момент у нас є двадцять п’ять матерів, плюс племінні, зараз їм лише п’ятдесят п’ять.
- Скільки роботи означає фермерство?
"З ранку до вечора немає вихідних, вихідних, свят". Я роздумував про те, щоб найняти когось замість мене, але моя робота настільки складна, що я не можу знайти когось, хто би взяв на себе її. Я можу знайти механіка - але він не буде робити сир. Зараз у мене є чоловік, який має голову і досить хороший, бо навіть їздить, але навіть сиру не робить.
Тоді кого я відправляю на ринок? Я зв’язуюсь із клієнтами там, там ніхто не може бути встановлений. Люди мене шукають, приходять до мене. Вони бачать продукти, ми трохи розмовляємо ... Я вже не вважаю це роботою, а скоріше відпочинком.
- Не вистачає "нудного", передбачуваного швейцарського існування?
- Ну ні. Тут зовсім інше, не можна порівнювати ці два. Там чоловік пропрацював вісім з половиною годин, а потім поїхав додому. Звичайно, вдома у шеф-кухаря крутиться розум, наприклад, про те, чи він все замовив.
Сільське господарство зовсім не нудне: зараз я роблю сир, після обіду виходжу до майстерні і трохи збираюся, потім приходить доїння, годування. Зараз ми ще ремонтуємо машини, скоро почнеться сівба, потім жнива - життя буде різноманітним. У сільському господарстві кожна пора року відрізняється.
- Він вивчав сироваріння у Швейцарії?
- Там школярі вже вивчають основи виготовлення сиру. Навіть у літніх таборах нас везли в гори робити сир. Отже, я вже мав основу, але я точно дізнався, які бактеріальні культури тут використовувати. Спочатку самоучкою, потім, коли я вже працював у більших обсягах, у Чермайорі, Вітнєд.
- Що вирішує, який сир ви будете робити? Трави пасовища? Або кліматичні особливості? Або просто який у вас настрій?
- Поперше вирішує ринок - що користується попитом. Я фактично роблю сири на власний смак. Ми починали з напівтвердих, потім прийшли більш м’які: пареніка, блакитна цвіль, помада, Палпушта, Камамбер та каруж, що являє собою суміш Палпушти та Камамбера. У нас також є сир, витриманий півтора місяці або чотири місяці, а найстаршому - півтора року.
З напівтвердих сирів ми виготовляємо кмин, строкатий перець та типи емменталь, а також йогурт, двір, фету, сир, масло та моцарелу.
Третій рік поспіль ми виграли золоту медаль у національному візерунку сиру разом із нашим сиром Pálpuszta. Мені також найбільше подобаються мої м’які сири, мені доведеться трохи більше попрацювати над напівтвердими, і отвори в Емменталі я теж не знаходжу досить великими.
- Він постійно інвестує та розвивається, зараз він думає про використання сонячної енергії. Вона планує на довгострокову перспективу?
“Нещодавно я купив більш серйозний прес-підбирач, косу, косарку, бо мені доведеться скосити шістдесят акрів, які потім доведеться скрутити, тюкувати та завантажувати. Ми довго не наважувались позичати. Ми повернули гроші назад в економіку, яка надійшла. З тих пір за тендерні гроші було побудовано сховища для шламу та кілька бетонних доріг.
- Вони приходять до вас, щоб навчитися робити сир?
- Звичайно, є хто цікавиться, є люди, яких я впущу в свою майстерню. Хоча це трохи дратує, коли я бачу, як хтось пізніше виходить на ринок із дуже схожим асортиментом товарів, можливо, логотипом, подібним до нашого, після навчання зі мною. Звичайно, багато нових не можна здогадатися, камамбер - це просто камамбер, будь-хто це робить.
Ось чому ми стоїмо на кількох ногах: виготовлення сиру - це наш основний профіль, але ми також виробляємо дозрілі та мариновані м’ясні продукти, такі як коньячна салямі.
Крім того, ось і фруктовий сад: ми вичавлюємо соки, робимо яблучний оцет. Ми фактично почали з виноробства, оскільки купили виноградник, з якого мої батьки почали робити вино як хобі. У нас і сьогодні є виноград, але вина ми виготовляємо рівно стільки, скільки закінчується сім’я.
- Повернемося до виготовлення сиру. Які у них корови?
- Угорський строкатий, і цей сорт дає дуже добре жирне молоко, але приблизно вдвічі менше, ніж голштинський. Я також готую надзвичайно твердий сир типу пармезан, який, незважаючи на вік півтора року, не може досить висохнути, оскільки виготовляється з жирного молока. Молоко, що використовується для сиру пармезан, знежирене до 3,8 відсотка.
"Ви називаєте знежирене молоко на 3,8 відсотка?" Це зовсім інший вимір, ніж той, до якого ми звикли вдома!
- У Швейцарії продане в магазині молоко становить 3,8 відсотка. Коли я приїхав до Угорщини і побачив півтора відсотка молока, я не хотів вірити своїм очам. Це не молоко! У Швейцарії ви навіть не можете написати на коробці, що молоко, якщо у вас немає 3,8 відсотка жиру. Ми прагнемо до 4,5 відсотків - влітку, коли вони гарно пасуться, навіть більше. Ми переробляємо тільки молоко власних корів, тому що таким чином можна гарантувати якість.
Бо коли я купую молоко, я не знаю, чим харчується фермер, як він годує, наскільки чисте доїння. Свіжодоєне молоко, яке не продається на ринку, залишається з нами вдома тиждень, не піддаючись термічній обробці. З іншого боку, я чую, що в інших місцях молоко засинає в холодильнику за два дні. Бували часи, коли було мало молока, і пропонувалося його купувати, але я б скоріше сказав: якщо його немає, його не буде.
- Скільки молока дають корови?
- Мало, бо ми їх годуємо не силосом, а сіном. Це відрізняє нас від виробників сиру, які купують молоко:
це пов’язано з тим, що більшість молочних фермерів штовхають своїх тварин з додаванням білка, щоб дати їм якомога більше молока. Наші корови, навпаки, лише пасуться, їдять лише сіно та гречку і не отримують ферментованого корму.
В Австрії та Швейцарії силос також заборонений законом, і з ряжанки не можна робити, наприклад, сири Ементалер або грюєр. В Америці прийнято звичай змішувати силосну кукурудзу та сою з кормами. Це правда, що завдяки цьому корова також дає 35-40 літрів молока, але через чотири роки він піднімає ноги.
- Ви щось додаєте до смаку та якості сиру, на якому пасовищі пасуться тварини?
- Імре Хегедс провів серйозні дослідження в цій галузі в Етьєктей і дійшов висновку, що Склад пасовищ набагато багатший в Угорщині, ніж у Швейцарії. На пасовищах є лише три-чотири типи рослин, тоді як у нас двадцять-двадцять п’ять. Якщо ми беремо це, ми повинні зробити набагато кращий сир. Але хоча швейцарські пасовища чудово зелені, вони можуть косити п’ять-сім разів на рік, у нас посуха. Раз на рік, максимум, якщо я можу косити двічі. Насправді мені доводиться вирішувати зимову підгодівлю одноразовим косінням. Але угорське поле - як квітник!
- Ця економіка працює як швейцарський годинник? Частинки пилу не повинні потрапляти в машину.
- Обсяг зростає з року в рік, але межу потрібно посилювати. Мене кличуть, щоб я теж доставляв до Будапешта, але з одного боку я не встигаю на це, а з іншого все закінчується на двох ринках Балатона: у Фоньоді та в Ліліокерці в Капталантат.
- Чи існує мода на сири?
- За останні півтора року вони дуже шукають сир на гриліt, що не має нічого спільного з європейськими сирами: це індійський “сир”, виготовлений без культури щеплення. Вони просто нагрівають молоко, додають лимонний сік або оцет, проціджують, віджимають, трохи солять, і все готово. Їм дуже подобається наш сир на грилі, який абсолютно відрізняється від магазинного - дуже просто, в ньому немає фокусу-покусу, але добре.
- Як ви почуваєтесь на Балатонській височині?
- Дуже добре. Після того, як я прийшов, я навіть не повернувся до Швейцарії протягом п’яти років - я б цього не зрозумів. Те, що ми створили тут за два десятиліття, було б побудоване за межами Швейцарії за кілька поколінь, протягом століть. Хтось колись заснував ферму, потім друге покоління збудувало сарай, куди заходили тварини, третє механізувало його, а четверте оновило.
Все це може створити одразу багато грошей та енергії. Я навіть не хочу більше тварин, тому що ця територія більше не може зайняти, і я також не можу піклуватися про більше землі. Ми виробляємо стільки сиру та переробляємо стільки м’яса, скільки ферма може впоратись. Потім, коли я закінчуюся, я більше не кажу, я повинен почекати. Щонайбільше ми виставляємо останні сири гуріги на аукціон: хто більше за це платить?