Наші давні угорські страви із зерна - пшоно

THE пшоно наша найдавніша культура, що належить до сімейства злакових. Основною рослиною є просо звичайне (Panicum miliaceum L.), з якого найбільш відомі червоні, білі та сірі сорти насіння. Ядро жовте. Очищене пшоно - це суміш світлого або темно-жовтого, овального, цільного або поламаного зерна.

проса

Історія проса має щонайменше 10 000 років. Геноцентром Вавілов називає територію Китаю. Перші археологічні (археоботанічні) дані в Угорщині відомі з періоду ранньозадунайської оздобленої лінією культури неоліту - розкопного вітру Занка-Залізниця. Однак він присутній у більшій кількості та регулярно лише в археологічних знахідках середньої та пізньої бронзи. Це було одне з найважливіших зерен давньої та середньовічної Угорщини. У 1190 р. II. Вперше ми згадуємо просо в статуті короля Бели.

З проса готували найрізноманітніші страви (хліб, пироги, страви з каш), які були не лише їжею бідного селянства. A XVI. У кухні 19 століття каші, які займали важливе місце в пастоподібному раціоні і замінювали хліб і тісто, все ще були популярними, їх вживали не тільки як селянські, але і як традиційні страви на аристократичних весіллях. 28 жовтня 1550 р. На стіл Надасідів було додано "кассатське масло з пшона" - тобто пшоняну кашу з маслом. (Національний архів, документи Bp. NádasdyB.1556.) Характерний на смак пивний напій "боза" також виготовляли з пшона. Використання XIII. Він також був посилений і розповсюджений куманами, які переїхали в 16 столітті. З цим знання про культивування та практика колишнього періоду завоювань стали ще більш загальними. Щодо дружини піднебінного Надасді, його сімейний лікар жартома пише в 1554 році: "Моя велика леді, верховний суддя куманів, можливо, настільки здорова від пиття бози, що виглядає здоровішою, ніж Метью". (Bellon, 1981. 252.) Венеціанський камінь датується 16 століттям. на початку століття це означає, що "пшениця, жито, ячмінь, просо, овес і всі види бобових покривають всі потреби". (Шамота, 1891. 496.)

Культ його споживання, особливо в основному місці виробництва, є У Великій рівнині розвивався донині. Пшоняну кашу використовували при забої свиней, її часто клали на стіл у різних формах у будні, а також приймали як пісну страву. Варіанти їжі дуже багаті: суп, каша, жирна пшоняна каша, dödölle, часник, вареники, мале, молочна каша, ковбаса, стебло, пиріг з кашею-сиром. Переважання каш поступово відтіснилось на другий план розповсюдженням рису.

Це була найпоширеніша їжа у Великій рівнині літні люди: густо приготовлена ​​пшоняна каша, зварена на воді, каша, розпарена на цибульному жирі, розтоплена з водою, каша, зварена на молоці або водному молоці, витримана каша, приготована на парі в цибульному жирі, розтоплена з водою і зрощена з картоплею, приготовлена ​​з макаронами, перцем, перцем перець -, рідко виготовляється з птиці, смажене пшоно. Старе відварене в підсоленій воді відірвало жирною ложкою і полило молоком. Версія, розбита на молоко, зазвичай є фланцевою кашею, ганікою, кашею, штриховою кашею. (Füvessy, 1974-75.) В Őrség готували м’ясну або тверду кашу, агрус, хайдукас, ганіку та пшоняну кашу. (Кардос, 1943 р.) З пшона готували різні супи, ковбасу, штрудель, капустяні начинки. З його борошна також готували пшоняний пшоняний хліб. В даний час реформатори роблять гарніри та тістечка з очищеного пшона за старими рецептами. Зовсім недавно наука про харчування також зосереджується, оскільки пшоно - це наша єдина лужна крупа.

Фізіологічні ефекти

Пшоно - це наша єдина злакова каша, яка містить цілі амінокислоти крім цілих білків і є лужною. З цієї причини він підходить для пацієнтів, особливо для молодих людей із перевантаженням кислотою, але також для зростаючих дітей та дітей. Значну частину його вмісту вуглеводів становить крохмаль, який є дуже корисним джерелом енергії для нашого організму. Калорійність його висока. Він також містить незначну кількість нерозчинних у воді волокон, целюлози та водорозчинних волокон, які допомагають відновити та підтримувати нормальну роботу кишечника. У цьому відношенні водорозчинні волокнисті матеріали відіграють помітну роль, оскільки їх властивості зв’язування з рідиною збільшують їх об’єм і стимулюють перистальтику кишечника, тим самим скорочуючи час проходження відходів через кишковий тракт. З цієї причини вони можуть зіграти важливу роль у запобіганні певним шкодам цивілізації, таким як запор та рак кишечника. Також рекомендується для весняної детоксикації та дієт, це посилює відчуття ситості. Також рекомендується при запаленні нирок і сечового міхура та захворюваннях селезінки.

Багатий вітамінами та мінералами. Він містить вітаміни групи В в шкірі та під шкірою, тоді як зародки містять велику кількість вітаміну Е. Серед його мінералів видатні калій, магній, фосфор і кальцій. Калій діє на серцевий м’яз, тоді як магній, як правило, впливає на м’язовий тонус разом із фосфором для захисту від втоми при розумовій роботі. Завдяки високому вмісту кремнію, він підвищує захисні сили організму. Завдяки вмісту кремнієвої кислоти він робить шкіру еластичною, волосся блискучим, а зуби та нігті міцними. Також відомий протикарієсний та захисний ефект зубної емалі.

Таким чином, його регулярне споживання надає протизапальну дію, затримує процес старіння, у чудових умовах дефіциту заліза та при перевантаженні кислотою. Підтримує травну систему в порядку, протизапально, регулює рівень цукру та жировий обмін, підтримуючи таким чином стінку судин.

Пшоно - основний рецепт

1 кухоль очищеного пшона
1 невелика головка цибулини
1 щіпка меленого зеленого перцю
1 столова ложка жиру або олії
трохи солі

Важливо промити всі зерна, включаючи пшоно, спочатку у дрібному фільтрі під проточною водою, а потім у каструлі з великою кількістю води! Це крихітне жовте очищене насіння набрякає під час варіння, тому воно потребує щонайменше чотирикратної кількості води.

Тушкуйте цибулю, обваляйте пшоно, потім 3-4 рази відпускайте водою. Варити за 20 хвилин. Додайте сіль в кінці. Рекомендовані спеції: імбир, базилік, майоран, коріандр

Пшоняний суп з овочами

Суть рецептів та ідей приготування: він готується як традиційний овочевий суп, але спочатку готуючи на пару/підсмажуючи подрібнену цибулю на олії, потім прибл. Розчинити в 1,5 л води і довести до кипіння. Тільки тоді ми одночасно додаємо промите пшеничне просо 10 dkg та очищені нарізані кубиками змішані овочі. Доведіть до кипіння і приправте базиліком, чебрецем і сіллю. Варити на повільному вогні 5 хвилин, потім накрити кришкою і відставити. Його можна приготувати загалом за 20 хвилин.

У нашому підході до харчових асоціацій добре знати, що, споживаючи зернові та зернобобові (такі як квасоля, горох, сочевиця), ми отримуємо повноцінний білок.

Просо сочевиця в одній мисці

Сочевиця і просо виготовляються окремо. Кришталик замочують на 2-3 години, а потім промивають у фільтрі з великою кількістю проточної води та у посуді. Тільки після цього готуйте у великій кількості води, з лавровим листям, без солі. Пшоно ретельно промивають таким же чином, а потім розморожують чотириразовою кількістю води разом з фільтрованим соком сочевиці. Потім додайте подрібнену цибулю, нарізані на скибки змішані овочі, картоплю і доведіть до кипіння. На невеликому вогні бл. Варити 10 хвилин, накривши кришкою, часом обережно помішуючи. Коли розм’якне, приправте майораном і сіллю, а потім помішайте готову сочевицю. Його можна приготувати приблизно за 35 хвилин. Подавати з салатом із хрону з буряком і посипати кунжутом.

Пшоно з сочевицею та овочами

Згідно з записами шеф-кухаря Чаби Найерса, завойовники готували це так:

На 1 частину пшона береться 5 частин води. У нашому казані спочатку кладуть і кип’ятять лише порожню воду. Тим часом промийте пшоно великою кількістю проточної та проточної води. Потім просо висипте у джерело води. Перемішайте і варіть 10 хвилин після закипання. Потім додайте очищені, подрібнені змішані овочі (морква, ріпа, селера, ріпа, цвітна капуста, зелений горошок). За смаком додайте сіль, трохи білого перцю, майорану та сочевиці або естрагону, перцевої трави (грона). Для досягнення більш значного загущення пшеничне борошно змішують у холодну воду, виливають, варять і концентрують протягом 10-15 хвилин. Прикрасити дрібно нарізаною качанною капустою, морквою та кабачками. Подавати з цілим свіжим коричневим хлібом.

Слиз або агрус

Нашим предкам найбільше сподобався агрус, рецепт якого описаний Міхалі Фюсткуті Ландєрером у 1801 році наступним чином:

Порізати гусака і добре зварити його у воді і солі. Коли гусак добре звариться, процідіть сік і зварите в ньому його пшоно, коли він звариться, добре покладіть гуску, перець, імбир, шафран в кашу, відмовтеся від нього або покладіть приготовленого гусака в гарну миску і наповніть каша зверху.

Сьогодні ми робимо це так само.

Фланцева каша

20 dkg бекону
1 головка цибулини
1 місяць гострий перець
40 дкг пшоняної каші
1/2 літра молока

Розтопіть подрібнений бекон, обсмажте на ньому подрібнену цибулю, змішайте з паприкою і додайте пшоняну кашу, залийте водою і варіть до м’якості. Перед подачею залийте холодним молоком. Він також отримав свою назву звідси, молоко доходило до фланця миски.

Просочений пудинг з медом та родзинками (без яєць)

Кип’ятіть 1 літр молока приблизно 5 дкг із родзинками, а потім додай 15 дкг промитого пшона. Перемішайте і варіть, поки насіння не стануть м’якими. Потім 1 столову ложку кукурудзяного крохмалю розчиняємо в 1 дл холодної води, заливаємо пшоном і доводимо до кипіння. Відкладіть, приправте 1 пакетом ванільного цукру та 2 столовими ложками меду. Візьміть його в змащеному маслом пудингу і, коли він охолоне, накрийте його на тарілку. Його можна залити будь-яким розведеним фруктовим варенням і прикрасити цілими волоськими горіхами. Він буде готовий приблизно через 20 хвилин.

Джерело: Збірник традиційних та регіональних сільськогосподарських та харчових продуктів Угорщини