У різних злаках - жито, пшениця, ячмінь та ін. - є два білкові компоненти (гліадин та глютенін), які поєднуються під час приготування тіста, під час замішування та утворюють клейковину, яка надає тісту та хлібу дуже цінні властивості: гнучку структуру, текстуру та еластичність. Імунна система чутливих до глютену людей розпізнає глютен (точніше, гліадин, який виділяється в організмі під час травлення) як ворога. Дослідження останніх років показали, що 1 відсоток населення (за даними США) страждає справжньою чутливістю до глютену або целіакією, тоді як ще 6 відсотків чутливі до деяких інших інгредієнтів в зернах. Останні досі називали чутливими до глютену, не чутливими до глютену, але тепер ми знаємо, що алергію на зерно може викликати не тільки клейковина або якийсь інший білок, але й вуглеводи, пише Scientific American. опубліковано у статті Роксани Хамсі.

шістдесят

Целіакія - це серйозне захворювання із запаленням тонкої кишки та порушенням засвоєння поживних речовин, діареєю, головним болем, втомою, і в рідкісних випадках може призвести до летального результату. Його терапія полягає в повному униканні глютену.

Хвороба, до цього відома як чутливість до целіакії, зазвичай значно легша, ніж целіакія; ті, хто цим страждає, зазвичай не мають скарг на шлунково-кишковий тракт, але напр. головний біль і відсутність запалення в кишковому тракті.

Однак досить складно з’ясувати, який компонент зерна відповідає за випадок алергії на зерно, навіть під час сучасних досліджень генів та білків, оскільки напр. хромосомний набір пшениці з часом подвоївся кілька разів і тепер має 6-кратний набір хромосом і 95 000 генів (тоді як, наприклад, людський 2-кратний набір хромосом містить близько 20 000 генів). Однак деякі "кандидати" вже були знайдені в лабораторних експериментах, такі як білки інгібітора амілази пшениці/трипсину, аглютинін (який стимулював імунні клітини людини або клітини кишечника для секреції цитокінів) або білки з короткою морфіноподібною поведінкою під час деградації глютену. для млявості людей, чутливих до глютену).
Окрім білків, також підозрювали різні вуглеводи, напр. фруктани та інуліни. Ці фруктозні полімери важко перетравлюються, і макромолекули, які накопичуються в кишечнику, можуть залучати велику кількість води з організму і порушувати баланс кишкових бактерій. Якщо буде доведено, що вони справді спричиняють сенсибілізацію, це матиме важкі дієтичні наслідки для постраждалих, оскільки фруктани трапляються не лише у зернових, але і в овочах.

Розробка тестів для виявлення специфічних антигенів також важлива, говорить Роксана Хамсі, оскільки багато людей також харчуються дієтою і не вживають глютеносодержащіх продуктів, для яких насправді немає причин це робити. Як і Антоніо Каррокчо, гастроентеролог з Університету Палермо, було встановлено, що з 32 людей, які мають безглютенову дієту і почуваються краще від неї, лише 12 справді чутливі до глютену, тобто 60 відсотків людей, які страждають на глютен -без дієти без потреби позбавляють себе поживного зерна.

Вам стаття стала цікавою? Поділіться з друзями!