magazine

Цікавинки зі світу “перфорованої” молочної продукції

М'які або тверді, ароматні або нейтральні - видів сирів незліченна, і людей, які цього не хочуть, майже немає. Однак ми навіть не знаємо багато про те, що росте на деревах і які цінні поживні речовини вони містять. А як працює дегустація сиру? Миша справді любить сир? З нашої панорами все зрозуміло!

Від свіжого до запліснявілого, від м’якого до козячого сиру

Існує мало груп продуктів, які можна класифікувати за такою кількістю критеріїв, як сири. Текстура, вміст жиру, вакцина, спосіб виробництва, походження молока - все це може бути важливим аспектом. Тут ми можемо знати про м’які, напівтверді та тверді сири, але ця класифікація часто вводить в оману, оскільки певні види сиру також можуть бути м’якими, твердими та напівтвердими під час дозрівання. Більш щасливе групування відповідно до того, чи це, наприклад, свіжі чи м’які, дозрілі або сипкі сири. (джерело: Táfelspicc)

  • Свіжі сири: фета, моцарела, маскарпоне, рікотта, орда, сир з овець
  • М'які сири: М'які сири, визрілі благородною цвіллю: камамбер, бри
  • Миті м’які сири: Палпушта, Ромадур
  • Дозрілі сири: траппіст, емменталь, пармезан, гауда
  • Козячі сири
  • Сири з блакитною цвіллю: рокфор, горгонзола

Найбільша любов до піци

Британські вчені опублікували захоплюючі результати досліджень кілька років тому - дивлячись, який сир найкраще підходить для начинки для піци? Який з них зробить піцу справді величною? Наукова група вивчила еластичність, вміст вільного жиру та вологи, активність води та температуру випікання семи видів сиру - моцарели, чеддера, Колбі, Едама, Емменталя, Груєра, проволону - а також спостерігала, як вони поводяться під час випікання. Результати показують, що на поверхні моцарели легко утворюються «сирні бульбашки», і для досягнення правильної ступеня підрум’янення та «пухирців» достатньо поєднати моцарелу з будь-яким із шести інших сирів, щоб отримати виграшну пару.

Пристосований для чутливості до лактози

Непереносимість лактози може виникнути у когось, якщо фермент, відповідальний за розщеплення лактози в тонкому кишечнику, лактаза, не виробляється або не виробляється організмом у достатній кількості. За відсутності цього ферменту лактоза не може всмоктуватися через стінку тонкого кишечника, тому вона переходить до товстої кишки, де починає бродити, виробляючи більше газів, що викликає здуття живота і проблеми зі шлунком. Цікаво, що якщо сир має вміст вуглеводів або цукру 0,1 г/100 г або менше, оскільки продукт не може містити жодного цукру, крім вмісту в молочному цукрі, ми можемо бути впевнені, що сир не містить лактози, навіть якщо він на упаковці конкретно не згадується. Але сьогодні багато компаній звертають увагу на споживачів, які через свою непереносимість лактози не можуть або лише навряд чи споживають “нормальні” сири і виготовляють лактозу спеціально з безлактозного молока або витягують її зі своєї продукції під час виробництва - і вони також залучають споживачів 'увагу до цього.

Сири в раціоні

В сирах, як правило, багато насичених жирних кислот, холестерину та солі, тому не рекомендується вживати їх у великих кількостях, однак завдяки вмісту кальцію та білка вони майже незамінні при збалансованому харчуванні. Під час дієти рекомендується уникати жирних сирів, таких як траппіст, ейдамі, і класти їх на тарілку замість нежирних, «легких» продуктів, вершкових сирів та твердих сирів з більш насиченим смаком (панонія, Емменталь).

Сир або сир?

Рікотта - важливий інгредієнт італійської кухні. Це сироватка, яка залишається і розігрівається під час виготовлення сиру, яка зціджується. За своєю текстурою вона схожа на сирну масу, а оскільки на смак вона також дуже схожа на сирну масу (але має набагато нейтральніший смак), її часто використовують для заміни. Це може бути хорошим вибором для приготування різноманітних солодощів, але для рецептів, в яких спочатку прописують рікотту, не варто переходити на сир, оскільки, незважаючи на їх подібність, кінцевий результат буде зовсім іншим.

Повний кальцію

Сири мають вміст кальцію 400-850 мг/100 г, тому сири 10 дека навіть можуть покрити загальну добову потребу в кальції дорослих.

Миша йому дуже подобається?

Науковий співробітник Манчестерського університету Метрополітен, д-р. Девід Холмс запитав, чи міф, також відомий із казок, містить правду. Експеримент показав, що гризуни нудяться над сиром лише тоді, коли вони вже дуже голодні, віддаючи перевагу крупам і фруктам.

Що таке фондю?

Коротше: сир, плавлений. Довше: фондю - це страва, яка готується з плавлення якомога більшої кількості сирів, як правило, в спеціальній посуді, в яку за допомогою фондю занурюють шматочки хліба, виноград, парові або сирі овочі та, можливо, м'ясо, а потім промивають білим вино і гарячий чай. Дуже важливо, щоб сирна маса ніколи не могла закипіти, вона може просто згнити.

Де Пальпушта?

Більшість з нас знають про характерний аміачний запах (лише для інших: запах) сиру Палпушта, але назва оманлива. М'який сир з коров'ячого молока вперше був виготовлений наприкінці 1800-х років на сироварні Поля Хеллера. У назві нашого типового сиру "Павло" позначає Хеллера, тоді як "степ" додано лише для того, щоб він краще дзвонив.

Дегустація ступеня магістра

Дегустація різних сирів починається з спостереження за зовнішніми ознаками: вони спочатку дивляться на їх колір і структуру, а потім беруть їх лише в рот. Спочатку вони дивляться на його структуру - таку, як клейка, м’яка, гладка, зерниста або просто кристалічна - потім з’являється смак: дегустатори пускають трохи кисню в рот поруч із сиром, виділяючи справжній смак сиру. Якщо ви не фахівець, а скоріше смак сиру, ви можете випити трохи вина між двома різними сортами, але на серйозних змаганнях алкоголь виключається - натомість вам доведеться пити воду, але яблуко нейтралізує своєю кислотністю, тому воно дуже добре прибирає смак попереднього сиру. Сири також мають своєрідний порядок, тому варто переходити від свіжих м’яких сирів до більш повноцінних, благородних запліснявілих сортів.