Ми аналізуємо похідні молока: сир, сир та масло.

тваринного походження

Сир

Це коагульоване молоко, від якого відокремилася більша частина сироватки. У процесі дозрівання в’ялених сирів додаються сапрофітні мікроорганізми, що забезпечують характерний запах, колір і смак. Вони майже не містять лактози, оскільки вона йде з сироваткою, яка видобувається.

Процес розробки

По-перше, якщо воно виготовляється зі свіжим молоком (що не є найбільш нормальним явищем), молоко фільтрується, усуваючи хімічним процесом пероксид водню, який зазвичай додають деякі фермери, щоб уникнути бродіння.

Потім його пастеризують (тепловий удар при температурі 80 ° С протягом приблизно 15 секунд). Одночасно він гомогенізується, щоб розкрити та зрівняти розмір своїх глобул. Його залишають відпочивати в інших резервуарах і стабілізують содою, прагнучи знизити його кислотність.

У той час додають крохмалі, тваринні жири та сухе молоко, щоб надати більше тіла наступному сиру. Багато сирів виготовляють із сухого молока, води, борошна, сироватки та штучних заквасок. Оскільки пастеризація виключає як шкідливі, так і корисні мікроорганізми, до молока необхідно додавати закваски для отримання сиру: природні або штучні закваски, такі як хлорид кальцію.

Найважливіший етап - це додавання сичугу до молока. Казеїн згортається і випадає в осад (з’являється сирок). Сичуг, який використовувався в сирних промислах, завжди був із сиру, тобто четвертого шлунка жуйних тварин, що годують (зазвичай теля), або з галію, куаджалешів або осоту боррікеро. Але великий попит на сичужний фермент призвів до приготування сичужного ферменту з ферментами від грибів або генно-інженерних бактерій.

З сиру сироватка витягується з молока і зціджується. Далі металева стрічка поміщає шматочки сиру у форми, які формують його у сир.

У цих процесах сир отримує цілу серію добавок із "твердої" хімії: для початку консерванти. Будьте обережні з E210, E251 та E252. Два останні, нітрит натрію та нітрит калію, при метаболізмі утворюють нітрозаміни, які мають доведену канцерогенну дію. Остерігайтеся присутності гексаметилентеламіну (сиру Проволон), добавки, точний ступінь токсичності якої невідомий, але яка використовується у виробництві вибухових речовин.

Що стосується загусників та емульгаторів, вони використовуються для того, щоб сири, особливо м’які та напівжирні, залишалися добре агломерованими та гладкими, без грудочок та більш керованими для машин. Застосовуються фосфати, такі як E450, E339 та E446, які можуть спричинити декальцифікацію, особливо у дітей та розлади травлення.

Але хіміки також повинні подбати про те, щоб кожен сир також мав приємний колір та характерний смак та аромат, що відрізняє його від інших. Тут вступають у дію барвники, деякі з них мають низьку токсичність (Е101 або лактофлавін, Е160 або каротиноїди, які надають помаранчевий колір сирам, як Гауда), але інші мають алергічні властивості, і є підозра на канцерогенний потенціал. Також додаються натуральні та синтетичні ароматизатори, антиоксиданти, фосфати (для перетворення їх у легко поширювану желатинову масу), желюючі речовини та конденсатори (борошно, альгінати, метилцелюлоза ...).

Коли вони вже сформовані, зазвичай приєднують лактазу (хімічне похідне дріжджів) для прискорення їх дозрівання.

У сухих або в’ялених сирах після дозрівання, яке проводиться в сухих і повітряних місцях, вони покриваються шкіркою. Використовуваною сировиною є віск та парафіни, до яких, на жаль, завжди додається 10% пластичних речовин, таких як поліетилен. Крім того, вони містять велику кількість барвників, як правило, амаранту та консервантів. Враховуючи пористість сиру, ці речовини в кінцевому підсумку пронизують масу. У багатьох шкірках також є натаміцин (пімарицирин Е235), антибіотик для запобігання появи грибків, який також входить до складу сиру.

Враховуючи, що сир - це концентроване молоко, очевидно, що будь-яка цінність речовини в молоці в сирах збільшується. Таким чином, кількість важких металів у п’ять разів більша у сирах, ніж у молоці. Зазвичай зустрічаються свинець, кадмій, ртуть ... високотоксичні та кумулятивні.

нітрозаміни, Частково надходять із нітритів, які використовуються як консерванти, також є дуже небезпечними.

Забруднення сирів мікотоксини, речовини, що виробляються певними грибами, зазвичай з’являються, коли дозрівання та зберігання були неправильними (гриби, відповідальні за бродіння, не утворюють цих токсинів і нешкідливі для здоров’я).

Ремісничі сири

Зіткнувшись із цією похмурою панорамою, бажано споживати сири, виготовлені з методи плюс ручний при використанні сирого молока, сичугу та природних заквасок, макарони обробляються неагресивними методами, дозрівання не примусове ... І якщо вони надходять із фермерських господарств з органічного землеробства, ми знаємо, що контроль кормів та пасовищ гарантує нам низькі показники забруднення.

У випадку використання звичайної пропозиції, ті, що містять найменше добавок, - це свіжі сири.

Свіжі сири

Вони, як правило, мають нижчий відсоток жиру, хоча деякі з них збагачені жирними вершками.

Сири тверді

Його бродіння та дозрівання виробляють різні немолочні мікроорганізми (цвілі, дріжджі та ін.). Вони мають термін погашення 3 місяці і більше. Під час обробки його рН збільшується (стає лужним), сприяючи розмноженню шкідливих бактерій.

Сирок

Зовнішній вигляд схожий на йогурт, але процес його виготовлення та властивості далеко не такі. Отримується додавання сичугу, як правило, від тварин, хоча в даний час вони є сичугами, отриманими генетичними маніпуляціями. Пастеризоване коров’яче або овече молоко використовується приблизно при температурі 35 °.

Молоко згортається приблизно за 30 хвилин. Він не ферментований, тому в ньому немає молочної кислоти або значних біфідобактерій.

Коагуляція полегшує засвоюваність, ніж молоко, але це не передбачає жодного вигідного харчового внеску.

Вершкове масло, жирні вершки та вершки

Є жирові емульсії молока у твердому, рідкому або пінистому стані відповідно. Вони містять жир і воду, і в них немає кальцію, білка або лактози. Тому вони є насиченими жирами та холестерином.

Масло - це кулі жиру, які злипаються при збиванні молока.

Існують рослинні замінники цих продуктів, які відповідають смаку та характеристикам продуктів тваринного походження та не мають проблем зі здоров’ям.

Однак ви повинні мати стежте за рослинними маргаринами. Це олії (пальмова, кокосова, арахісова, кукурудзяна, ріпакова), які для перетворення їх у тверді речовини проходять процес, який називається гідрування жирів.

У цьому процесі використовуються розчинники (небезпечний гексан), вони згущуються за допомогою нікелевих каталізаторів (високоалергенний метал) та значної кількості антиоксидантів, емульгаторів, барвників та ароматизаторів.

Таким чином, був досягнутий непромисловий промисловий продукт, в якому жири трансформувались:

  • З одного боку, вони насичені (поділяючи проблему жирів тваринного походження).
  • З іншого боку, частина зв’язку жирних кислот змінює свою хімічну структуру: вони переходять із цис-форми в транс-форму. Трансформа є штучною, не існує в природі і може змінити клітинний метаболізм, а також утворення певних ферментів.
> "> Життя корови >>