Ця стаття є третьою та останньою з серії обговорень сирої рослинної дієти. Перші дві статті ви можете прочитати за адресою
Загалом у суспільстві панує така думка Сирі овочі корисніші за приготовані. Це справді так? То чи варто їсти просто сирі овочі? Відповідь така: точно ні.
Вживання в їжу лише сирої рослинної їжі може бути для вас серйозною шкодою.
Цікаво те, що каже лікар Фурмана у своєму блозі. Він пише, що за 15 років практики він опікувався групою ентузіастів, які їли виключно сира рослинна їжа. Крім того, прихильники природної гігієни (ці люди вмиваються лише чистою водою, не використовують шампунь, мило чи дезодорант), вегани та фрутаріанці (їдять лише фрукти). Він стверджує, що протягом багатьох років бачив, як здоров’я своїх пацієнтів поступово руйнується.
У них часто розвивалися грибкові захворювання шкіри та інфекції нігтів, зуби були в поганому стані, волосся випадало, а м’язи в’янули.
Як щодо раку?
Недавні дослідження підтвердили це організм отримує більше протиракових речовин (каротиноїди та фітохімікати, особливо лютеїн та лікопін) варених овочів порівняно з сирими. Дослідження також показують, що хоча деякі овочі містять більше поживних речовин у сирому стані, наше тіло не може їх засвоїти. Наша травна система не пристосована для перетравлення клітинних стінок рослин.
Готуючись, клітинні стінки порушуються, а ряд корисних речовин виводиться назовні.
Поки приготування супу призведе до знищення певної кількості вітамінів, киплячі овочі дадуть вам набагато більше поживних речовин, які ви можете насправді засвоїти.
Ці поживні речовини були б втрачені, якби ви вживали овочі в сирому вигляді.
Лікопен, також обговорювались у попередніх статтях, виявляється дуже перспективною сполукою, ефективною проти раку. Встановлено, що у вітаріан низький вміст лікопіну. Ми можемо отримати його, наприклад, кип’ятінням помідорів. Інші дослідження навіть показали, що додавання невеликої кількості жиру (наприклад, оливкової олії) до помідорів під час варіння допомагає організму засвоїти лікопін. Це також допомагає засвоювати жиророзчинні вітаміни.
Інший приклад лютеїн, антиоксидант, що міститься в кукурудзі та темних листових овочах наприклад шпинат або капуста. Лютеїн, крім того, що його спостерігають за його протиракову дію, захищає наші очі. Щоб отримати якомога більше лютеїну, нам потрібно приготувати овочі. При варінні знову отримують спаржу ферулова кислота, ще один потенційний протираковий засіб (Лю, 2004).
Як щодо брокколі?
Глюкозинолати, що містяться в головних овочах, не впливають. Лише коли клітини пошкоджені жуванням або різанням, глюкозинолати піддаються дії ферменту, який знаходиться в іншій частині клітини і перетворюється в активні ізотіоціанати.
Ізотіоціанати - це речовини, які, як очікується, матимуть протиракову дію.
Брокколі та інші головні овочі, такі як цвітна капуста, брюссельська або капуста, є овочами, які не варто готувати, якщо ви хочете отримати з них рідкісні ізотіоціанати, включаючи сульфорафан. Однак у сирому стані їх також не ідеально їсти. То як щодо них?
Недавні дослідження показують, що більшість позитивних речовин отримують шляхом бланшування (Джеффрі, 2012). Що це? Його занурюють в овочі на 20-30 секунд у окріп, а потім швидко в холод. Перероблена таким чином брокколі не тільки добре виглядає. Це навіть корисніше, ніж варене або сире.
Готувати на пару також краще, ніж готувати в цьому випадку, оскільки глюкозинолати розчинні у воді, і таким чином їх вміст втрачається на 18–59% (McNaughton and Marks, 2003). Інша причина полягає в тому, що фермент, який перетворює глюкозинолати в активні ізотіоціанати після руйнування клітин, є дуже термолабільним. Однак готування на пару також має бути дуже коротким, максимум чотири хвилини.
Це дійсно допомагає салату полегшити рак?
Однак нещодавні дослідження популяції не показали такого сильного зв’язку між споживанням салату та зниженням захворюваності на рак, як спочатку думали.
Цьому є дві можливі причини. Перший - генетичний - наскільки швидко метаболізуються ізотіоціанати, а це означає, що одні люди утримують ці речовини в організмі довше, ніж інші. Інша причина - відмінності бактерій у товстій кишці. Ці бактерії здатні перетворювати глюкозинолати в ізотіоціанати. Люди відрізняються тим, наскільки ефективно вони можуть розщепити будь-які глюкозинолати до ефективних ізоціанатів.
Що з цього випливає?
Питання сирих проти варених овочів зовсім не простий. Найбільш підходящим є загальне споживання овочів як у вареному стані (наприклад, у вигляді супу), так і в сирому стані (як салат до основного прийому їжі).
Що краще приготувати? Помідори, спаржа, морква, шпинат.
Що краще їсти сирим? Горох, хурма, кріп, салат.
Для роздумів
Нарешті, нам слід подумати про те, наскільки ефективні речовини, що містяться в овочах, проти раку. Я б припустив, що якби вони були дійсно ефективними, їх можна було б знайти в аптеці давно. Я не кажу про те, що на походження, розвиток та перебіг хвороби дієта не може впливати. Але який відсоток він насправді становить?
Початок захворювання обумовлений генетичною схильністю у поєднанні з навколишнім середовищем. Іноді генетика є домінуючою, і навіть ідеальна дієта не допоможе. Іноді у вас може не бути генетичної схильності до хвороби, але ви самі подбаєте про це своїм поганим способом життя.