Португальці та голландці були основними постачальниками прянощів між 15 і 17 століттями, вони привозили їх зі своїх колоній, і спеції продовжували залишатися дуже цінним продуктом. Донині збереглася голландська приказка, яка посилається на це: "Це дорожче за перець"
Нідерландська Ост-Індська компанія була першою у світі біржовою компанією.
Спеції за терапевтичні властивості, кулінарне використання, здатність зберігати їжу завжди були дуже цінним предметом.
Перець мав ту саму вагу, що і золото, і використовувався як торг.
В Європі ми споживаємо більше для естетики, ніж для знань, дуже привабливу для очей суміш перців. Горошок перцю, який ми зазвичай використовуємо на кухні, походить від однієї рослини, Piper nigrum. Колір обумовлений часом збирання та сушіння. Їхні властивості, аромати та інтенсивність також змінюються.
Piper nigrum росте зеленими скупченнями, які червоніють, коли дозрівають. Саме ця рослина росте і споживається у всій Південно-Західній Азії, районі, звідки вона походить, і продовжує залишатися важливим елементом у приготуванні її страв. У більшості каррі в Індії та Шрі-Ланці серед компонентів є певний вид перцю.
Зелений перець - найсвіжіший, найменш стиглий і найароматичніший, у цих країнах його, мабуть, найбільше цінують. Її там важко споживати свіжою, та, яку ми можемо знайти в Європі, зберігається в розсолі.
Зелений перець, коли сушка набуває чорного кольору та зморшкуватого вигляду, найменш цінується в Азії через відсутність смаку та ароматів. Цікаво, що чорний перець найбільше вживають на Заході.
Червоний перець - це зелене зерно, яке дозріло на рослині, перетворюючи ягоду в червоний колір. Червоний пікантніший за зелений, а його аромати також більш інтенсивні.
Білий перець - це червона ягода, зібрана з дерева, висушена і очищена від шкірки, вона найпікантніша з усіх.
Отже, зелений, червоний, білий та чорний перець - це всі перці з різним ступенем дозрівання та висихання.
Є й інші так звані перці, які не походять з цієї рослини, хоча вони схожі за типом ягоди або смаком. Вони є "фальшивим" перцем:
Кайенський, червоний і гострий, який виходить із сушеного та меленого перцю чилі.
Рожевий перець з дуже особливим ароматом та візуальною схожістю, хоча насправді він походить від іншого виду ягід.
Запашний перець - це також зелені ягоди з іншої рослини, яким дають висохнути.
З огляду на цю інформацію, немає сенсу використовувати цільнозернову суміш для наших рагу. Було б цікаво диференціювати ступінь тепла, якого ми хочемо досягти, та аромати, які ми хочемо посилити.
Можливо, колір також можна взяти до уваги, оскільки білий перець не має кольору, він не залишає візуального сліду, тому може бути цікавим при виготовленні кремів або бешамелю.
Нарешті, рекомендація полягає в тому, щоб перемолоти його на даний момент. порошок перцю не втрачає тепла, але втрачає всі свої аромати.
Перець, якого б кольору він не був, - це приправа, яка скрашує будь рагу, якщо ви знаєте, як знайти правильний баланс. Він також травний, на відміну від того, що багато хто думає.
Серед властивостей, які йому приписують, є уникнення газоутворення, сприяння травленню, боротьба з виразками, контроль ваги, протигрипний, знеболюючий, антиоксидант. Я не наважуюся забезпечити стільки користі, хоча мені подобається його смак і він легко засвоюється.
Чи зазвичай ви використовуєте перець у своєму рагу? Чи знали ви різницю між ними?