Сирий матеріал

Безпека харчових продуктів залежить не від окремого компонента, а від суми всіх них

калорій

Перш ніж вдаватися до питання про те, що таке сири більш і менш калорійні на ринку, зручно вказати, якою має бути роль сиру в харчовій піраміді, оскільки вона змінювалася з роками.

«Сир здавна вважався шкідливим для здоров'я через високий вміст насичених жирів. На щастя, зараз ми знаємо, що повноцінність їжі не залежить від окремого компонента, але сума всіх них. Крім того, не всі насичені жири шкідливі, що пов'язано з довжиною ланцюга їх хімічної структури », - пояснює Маріо Санчес, харчовий технолог та творець блогу Sefifood.es.

"Не всі насичені жири шкідливі, що пов'язано з довжиною ланцюга їх хімічної структури"

Це означає, що «як молоко, так і його похідні містять насичені жирні кислоти короткий ланцюг, тобто вони мають від двох до п’яти атомів вуглецю і, як виявилося, корисні для здоров’я ”, - додає дієтолог-дієтолог і харчовий технолог Анжела Морено. "Однією з них є масляна кислота, яка живить колоноцити і, як було показано, має корисні властивості".

Таким чином, перед старими віруваннями, які закликали зменшити споживання молочних продуктів та похідних продуктів, і які в основному були походженням зростання овочевих напоїв, веганських сирів та інших альтернатив, сучасне харчування класифікує молочні продукти "як" нейтральну "їжу, рекомендації щодо споживання якої між ними одна і дві порції щодня, відповідно до керівних принципів таких довідкових установ, як Гарвардська піраміда здорового харчування », вказує Санчес.

Для експерта важливо мати на увазі, що "якісний сир складається виключно з молоко, сіль, сичужні та молочнокислі ферменти", В той час як" інші інгредієнти, такі як крохмаль або крохмаль, вказують на сири нижчої якості, які класифікуються як замінники сиру ".

Тому перед тим, як оцінювати, які з найбільших і найменш жирних сирів на ринку, і на які слід робити ставку, якщо ми хочемо помірне споживання жиру, важливо мати на увазі, що ми завжди маємо на увазі «вироби, виготовлені вручну, які не мають нічого спільного з деякими продуктами супермаркету, які безпосередньо не є сиром, як усі ті замінники, завантажені жири, солі та цукри доповнення, які надають штуці, можливо, простіший, кругліший і більш впізнаваний аромат », - пояснює Люк Талбордет, власник ремісничої сироварні Fromagerie Can Luc у Барселоні.

"Чим більше витриманих сирів має більшу кількість жиру та калорій, тоді як менш витримані мають менше"

Як тільки стане ясно, що ми стикаємось з ремісничим сиром без додавання інгредієнтів, слід мати на увазі, що, незважаючи на те, що багато людей вважають інакше, «у найбільш вилікуваних сирів більша кількість жиру та калорій., тоді як менш вилікувані мають менше”Пояснює Санчес. За словами Талборде, це пов'язано з чимось таким простим, як те, що "у найбільш твердих сирів менше води, і тому жир більш концентрований, тоді як менш вилікувані, від моцарели до буррати, камамбер, бри та інші свіжі та м'які пастові сири мають більший відсоток води і, отже, менший вміст жиру ".

З іншого боку, сирні етикетки нададуть нам всю цю інформацію, яка, однак, є, може ввести в оману. В Іспанії кількість жиру в шматку можна вказати двома способами: із зазначенням напівжирного жиру (на сухому екстракті) або с.п.т жиру (на готовому продукті). "Ці показники можуть бути надзвичайно складними для споживача, відколи це вказується відсоток жиру в сухій речовині це стосується продукту після видалення води, тоді як на готовому продукті вказується жир у сирі, коли ми його споживаємо ”, пояснює Талбордет.

На його думку, набагато більше сенсу вказувати на етикетці кількість жиру, який містить готовий продукт, ніж, зрештою це те, як ми будемо це сприймати. Таким чином, хоча моцарела може містити до 60% сухого жиру, приблизно стільки ж, скільки манчего, готовий продукт становитиме близько 25%, тоді як манчего може досягати до 45% жиру. У випадку з деякими найпопулярнішими Ідіазабал становить близько 37%, тоді як блакитний сир у стилі Стілтон - 29%, торт Касар - 28%, а Камамбер і Брі - 22%.

Талбордет з подивом бачить день у день тенденцію споживачів асоціювати м’який сир з жиром і калоріями. "Вони вершкові, оскільки містять більше води, а не більше жиру, але споживачеві важко усвідомити цю віру", - пояснює сировар, який вказує, що цього літа продає більше буррат, ніж будь-коли. "Це легкий сир, який становить близько 25% жиру, майже вдвічі менший, і що в поєднанні з сезонними овочами, помідорами та руколою це призведе до збалансованого та помірно жирного блюда ".

"М'які сири - вершкові, оскільки містять більше води, а не більше жиру"

Інша справа - ті бенкети, яким час від часу влаштовують самі сировари, в результаті яких вони часто закінчують відгодовувати заправку більше, ніж сам сир. "Існує фраза, яка говорить, що макарони не товстять, але соуси - це те, що робить це. Щось подібне трапляється із сирами. Взяти порцію камамбера, скажімо, з хорошим хлібом на перекус буде набагато кращим варіантом, ніж супроводжувати айвовий сир, варення, горіхи або чатні, які є дуже калорійними ”, пояснює Талбордет. "Інжирний чатні, наприклад, як добре він сидить на сирній дошці, містить 520 калорій на 100г. Тут слід поміркувати споживання », - робить висновок сировар.