Суфле або суфле, можливо суфле, угорською мовою зазвичай вважається вершиною французької кухні, найвишуканішим з десертів, і, як такої, вони бояться. І те, що звучить як сноб, насправді не обов'язково складне. Простий, красивий, ефектний десерт або закуска, яку може зробити кожен, хто вже мав звичайний бісквіт.

слідами

Для цього типу їжі гастрономічні журнали кажуть, що вона повітряна: і справді, суть суфле - це повітря. Ми вкладаємо повітря в яєчний білок, збиваючи його, а потім виймаючи з форми, і в хорошому випадку він не тьмяніє відразу після того, як ми виймаємо його з духовки, тим самим приймаючи початок і кінець таємниці. Для хорошого суфле потрібно багато повітря.

Ідеальна яєчна піна

Отже, основа - це ідеально збитий яєчний білок. Для цього потрібна в основному доза білка кімнатної температури, яка на 100 відсотків відокремлена від його жовтка, а також деяка кількість кислоти. Ця кислота гарантує, що вона залишається стабільною навіть після збивання піни, досягнення піків, навіть підняття миски над нашими головами, не перекидання, перенесення ваги цілого яйця тощо - це може бути кілька крапель лимона, оцту, але в більшості рецептів лише щіпка солі.

На жаль, більшість повітря можна подавати до яєчних білків ручним віночком. Проста причина цього полягає в тому, що ручний віночок єдиний, хто може одночасно утримувати білки в безперервному русі. Якщо ви працюєте з машиною, ви також можете зробити безперервний змішувач, а потім, після того, як піна виросла, перемішуючи та вгору-вниз, щоб завершити роботу машини.

Навіть найдосконалішу яєчну піну можна зіпсувати, якщо без причини підключити її до основної маси суфле. У цьому випадку ми вичавлюємо з нього велике напружене повітря. Фокус: я змішую яєчну піну в масі на чверті. Я обертаю масу шпателем, знизу вгору, на пінопласт, при цьому постійно обертаю чашу іншою рукою. Потім додаю другу, потім третю і четверту чверті яєчної піни. Я не дозволяю піні стояти після збивання або перетворення в масу, тому що вона руйнується.

Шлях сходження

Після того, як повітря буде успішно введено в масу, нам залишається лише усунути перешкоди від тепла печі, яка повинна буде збільшити свій об’єм у два-три рази. Для цього форми для суфле - невеликі вогнетривкі чаші, вогнетривкі кружки - потрібно ретельно змастити маслом, потім трохи борошна/панірувальних сухарів/цукрового піску посипати і повернути вбік, постійно обертати і постукувати, щоб покрити змащену поверхню аж до верхівки .

Якщо ви не можете борошно з маслом, вам потрібно:

Після цього доцільно розмістити формочки в холодильнику, щоб вершкове масло і, таким чином, гранули, що забезпечують ріст тіста, не танули. Згідно з іншим способом, форму ретельніше змащують маслом, поміщають у холодильник, а потім знову змащують, цю операцію доводиться повторювати тричі. Pepecs, але принаймні це триває довго.

Послідовники іншого способу, особливо ті, хто любив складати кирку в яйце, можуть вирізати смужку паперу для випічки, яка підходить до форм, що простягається на 2-3 сантиметри від краю вгору, і покласти її у форму.

Базова маса

Надута основа - це деякі рідкі (молоко, вершки), вершкове масло та ароматизатори та загусники (борошно, кукурудзяна крупа тощо) інгредієнти. Їх слід перемішати до утворення грудочок, а потім загустити. Після охолодження додайте до нього жовтки. Суть суфле полягає в технології, але зовсім не важливо, з якого матеріалу воно зроблене. Оскільки він буквально роздує смак шоколаду, сиру чи спецій, які ми додаємо до базової маси, він обов’язково повинен мати приємний смак.

Варіанти солодкого суфле:

  • шоколад, білий шоколад
  • фруктове пюре, найчастіше сік ягід або цитрусових
  • спеції: ваніль, кориця та ін.
  • кава

Рецепт ідеального шоколадного суфле ви можете знайти тут.

Варіації соленого суфле:

  • сири або їх поєднання (класика: Емменталь, блакитний сир)
  • будь-яка спеція
  • овочеве пюре (класика: шпинат, гриби)
  • лосось з ікрою

Рецепт ідеального сирного суфле ви можете знайти тут.

Випічка

Який би час випікання не було вказано в рецепті, гріх відходити від духовки: з одного боку, тому що ми будемо пишатися виглядом зростання суфле, а з іншого боку, оскільки це, як правило, відносно швидко - приблизно 20 хвилин - вони готові. Найголовніше - не відкривати дверцята духовки, поки суфле не підніметься на два сантиметри над краєм форми.

У цей момент зростання солодке суфле слід посипати цукром - при цьому якомога менше витягувати решітку з духовки - і випікати ще 5-10 хвилин. Чим більше ми смажимо його, тим довше воно залишається досить високим - кожному, хто любить мокре внутрішнє суфле, слід подружитися і з суфле, яке скоро розвалиться. Цей спокій практичний ще й тому, що розвалене суфле настільки ж смачне, як і красива пухка.