Тенденції

Ми поговорили з 11 відомими кухарями та хіміком, щоб пояснити, як вони це готують

Приготування смаженого яйця може швидко вирішити прийом їжі з поживний та смачний результат. Як розповідає гуру продовольства Гарольд Макгі Кулінарія та їжа, це приготування змушує яйце поширюватися, оскільки він нагрівається лише знизу а білий згортається повільніше.

смажене

Це говорить нам, що якщо ми використаємо його якісно, ​​ми залишимось більш компактна форма, і що ідеальна температура сковороди для отримання чіткої і ніжної текстури становить близько 120 ° C, "при більш високих температурах ніжність втрачається, але смачніша, смажена і кучерява поверхня".

Для шеф-кухаря Карме Рускалледа олія повинна бути оливковою і мати температуру 170 ° C

Для шеф-кухаря Карме Рускалледа олія повинна бути оливковою, гарячий до 170ºC, і ми не повинні підпалювати яйце прямо з холодильника. Готувати дуже швидко, «просто 20-25 секунд масло отримує і прикриває яйце, створюючи навколо нього підсмажені кінчики і пухирі, ми обережно виймаємо його і обробляємо щіпкою крупної солі ".

А тепер, коли ми знаємо прийоми стилю Normcore, підемо далі. Ми поговорили з 11 відомими кухарями та одним фахівець з хімії, так що вони відкривають свої таємниці, даруючи нам радість смаженому яйцю за все життя. У цьому десятку яєць є вишуканий авангард, простота і навіть мікрохвильовка, але завжди багато мистецтва.

1. Карлес Теджедор, Be So (Барселона). Дві температури

Пропозиція шеф-кухаря Карлеса Теджедора посилається на рецепт смажених яєць Феррана Адріа. Виходячи з того, що жовток і білок через різний склад згортаються при різних температурах, батько Ель Буллі пояснив у 2007 році, що одне з яєць Я видалив жовток і смажте лише біле, поки не вийдуть маленькі гілочки. “Я кладу його на тарілку і роблю навпаки з іншим яйцем: Я приймаю чисте а холодний лише жовток, але дуже мало, рівно стільки, щоб він набув кольору. Я кладу цей жовток на попередній білий і таким чином отримую смажене яйце, про яке мріяли багато ".

Ця дисоціація пропонується Теджедором, щоб мати її завжди посипте білим і зробіть жовток кремовим. "Якщо ви не знаєте, як зробити смажені яйця, найкраще зробити його соковитим".

Ця дисоціація - це те, що пропонує Теджедор, щоб завжди мати маленьку крапку на білому і щоб жовток залишався кремовим

Шеф-кухар рекомендує класти багато оливкової олії, а коли стане дуже спекотно, киньте яєчний білок і почекайте, поки з’являться паростки. Потім покладіть жовток “і поставте його на вогонь лише 2 секунди, просто достатньо, щоб дотримуватися чистого".

2. Хосе Андрес, Халео (Вашингтон, округ Колумбія) Яйце гаманця

Хосе Андрес та Насолоджуйся

У 2015 році Андрес опублікував відео в Instagram (яким поділилися Ерік Ріперт та Ентоні Бурден) зі своїм фокусом ідеальне смажене яйце. Десять років тому він уже пояснив це у своєму кулінарному шоу на TVE разом з Аною Дуато. У цьому випадку він шукає не розваги, не авангарду, а лише нас якомога смачніше і корисніше.

Як? Ну, адаптуючи те, що визначає вчений Гарольд Макгі Кулінарія та їжа Що яєчний гаманець у китайському стилі, "Той, який згортається на собі, коли він просто згортається, так що верх і низ підсмажуються, але жовток залишається захищеним і кремовим".

Андрес розбиває яйце з каструлі, щоб шматок шкаралупи не викликав сальмонельоз, і він додає сіль. Як тільки оливкова олія запариться, приблизно при 185º C, нахилити каструлю змушуючи вас зосередитись на одній крайності з ефект басейну.

Завдяки такому положенню йому досить легко кинути яйце, прокрутити його щілинною ложкою, щоб білок оточив жовток. Зачинено. "Білок хрусткий, а жовток добре сирий, щоб можна було занурити хліб". Маленька хитрість: пропустіть прорізану ложку через гаряче масло перед використанням, щоб запобігти прилипанню яйцеклітини до нас.

3. Пропозиція Enjoy (Барселона). Кольорові яйця

Хосе Андрес та Насолоджуйся

Від Едуарда Ксатруха, Оріоля Кастро та Матеу Касаньяса ми не можемо дочекатися смаженого яйця, яке залишає нас байдужими. Зараз Ми говоримо не про практичне приготування їжі, а про високу креативність на кухні. Смажені яйця, які троє екс-булініано подавали минулого року у своєму ресторані Enjoy, уже захопили тих, хто брав участь у конгресі в Мадриді Фузіон, коли вони їх представляли.

Пропозиція складається з міняти жовток яйця на сферичні, виготовлені з різною сировиною, від червоного перцю до чорнила з кальмарами, картопляного пюре з шинкою або буряковим відваром.

В результаті виходить гарне смажене яйце trompe l'oeil (хоча біле і справді), яке наповнює кольором пропозицію, завжди занадто пов’язану з класичною кухнею

Результат - чудове смажене яйце trompe l'oeil (хоча біле і справді), яке наповнює кольором пропозицію, завжди надто асоційовану з класичною кухнею. Початкова ідея виникла в його роботі з ікра лосося, що вони сферизувались і перетворились на своїх перший помилковий жовток.

Вони називали їх морськими яєчнями. Modus operandi: коли сферичний центр зроблений, вони відсувають його. Вони смажать білок яйця і перед закінченням варіння додають жовток лосося і обробляють смажене яйце.

4. Карлес Гайг (Барселона): Яйця на пару і сухарі

Ветеран Карлес Гейг рекомендує нас покласти свіже яйце в пароварку при 65 градусах близько 30 хвилин. Вийміть і охолодіть водою та льодом. Як тільки холодно ми розтріскуємо його і ложкою ми збиваємо його сухарями. Коли масло дуже гаряче на сковороді, ми вводимо його на кілька секунд.

Після охолодження ми обробляємо його ложкою і ложкою покриваємо сухарями

Результат дуже хрусткий, завдяки хлібу. "Коли яйце виходить із пари, його випаровують, а також стерилізують, тому що пройшло півгодини при низькій температурі", - каже шеф-кухар, який є експертом у галузі місцевих продуктів, який посередині переселяє свій ресторан Gaig з Барселона до Черданії. “Зовні він хрусткий, а всередині рідина, готова до занурення хліба. І з гарячою собрасадою зверху, вишукано ".

5. Хуанхо Руїс (Ла Сальморетека, Кордова): Прозорі кулі

Пропозиція шеф-кухаря Кордова настільки просто, наскільки вражає. Жовток і білок вигідно готувати окремо, оскільки вони згортаються при різних температурах, як пояснила Адріа, Руїз починає з відокремити їх. Ви берете бутон та заправки з олією розмарину і лавровим листом.

“Збийте біле, поставте ситечко на верхівку каструлі, вилийте біле крізь ситечко, і коли готуєте в олії, у вас буде трохи смажені яєчні білки, що найбагатше у смаженому яйці ".

Ви виймаєте їх, кладете жовток на тарілку і ставите чітке вище. "Залишкове тепло закінчить це". Для смаженого яйця Руїса надзвичайно важливо оливкова олія. «Ми подаємо цю страву Обкладинка в ресторані з картоплею ".

6. Fundació Alícia. Яйце мікрохвильовки

Оскільки у Fundació Alícia, присвяченій їжі та науці, вони роками вивчали мікрохвильову піч, ми запитали хіміка Лаю Бадаль, як зробити смажене яйце в пристрої. "Ви повинні це чітко розуміти ми повинні забути про яйця з мереживом тому що мікрохвильовка нам дозволить більше готова, ніж смажена”, Говорить експерт. Зробити це просто. Він повинен бути розміщений у відповідна поверхня (наприклад, скляна чаша) і чітко це зрозумійте прийме свою форму.

Після введення в духовку фокус, щоб зробити її гарною, - це її наявність 30 секунд і з цього моменту виймайте його через 10 і 20 секунд перевірити його текстуру. "Якщо у вас є одна хвилина прямо мати більше ймовірність вибуху жовток у якийсь момент, оскільки в ньому багато жиру і висока температура », - говорить експерт. Якщо ви не витрачаєте час, не біда. В кінці варіння, трохи масла закінчує результат.

7. Ромен Форнелл (Каеліс, Барселона): Яйце з цегляною пастою

Цікавий рецепт Форнелла полягає в тому, щоб зробити смажене яйце для салату Цезар. Це салат із використання, який народився в ресторані Цезаря в Тіхуані в 1926 році з залишками їжі. Його традиційними інгредієнтами є салат, часник, кубики тостів і олійної заправки, сир, лимон і вустерширський соус, хоча з часом він був включений курка, варене яйце, помідор ...

Варіть його три хвилини, очистіть від шкірки, покрийте дуже тонко нарізаною цегляною пастою і обсмажте

Яйце Ромена оригінальне. Варіть його протягом трьох хвилин, очистіть його від шкірки, покрийте дуже тонко нарізаною цегляною пастою і обсмажте. Цегляна паста - це дуже тонкий лист тіста, схожий на тісто filo, популярний у турецькій та магрібській гастрономії, що дає нам ніжне і хрустке обгортання. “Яйце надзвичайно хрустке зовні і рідке всередині. Ми відкриваємо його, і оскільки він не згортається, жовток просочується в салат і дає дуже особливий штрих".

8. Бегонья Родріго (Ла Саліта, Валенсія): голландський смажений яєчний сандвіч

Валенсія-кухарка прожила кілька років свого життя в Голландії, і в інтерв'ю Крістіні Йолонч на цих сторінках розповіла, що там вона почувалася вільною і власницею свого життя. Тому ви обираєте a Голландське ароматне смажене яйце? "У Голландії їх їдять по-різному".

Шеф-кухар описує смажене яйце на сніданок, яке вона сама визначає як "смачну марранаду". Спочатку ти повинен обсмажте його з двох сторін. Іншими словами, коли це з мереживом, ви перевертаєте його, і воно м’яке. Після закінчення ви розміщуєте його поверх бутерброда нарізаного хліба з шинкою та сиром. “Вам просто потрібна хороша сковорода. Є дуже повний спосіб розпочати день і це робить нарізаний хліб для вас кращим, ви навіть можете додати гірчицю ".

9. Рафа Зафра (Естімар, Барселона-Мадрид): Яйця з їжаковими жовтками

Пропозиція Рафи Зафри пов’язана з морським світом, як інакше може бути у випадку шеф-кухаря, який працює з середземноморською рибою та молюсками. Він пропонує a шість жовтків смажене яйце перепілка з їжачком. Нічого немає.

Морський їжак має інтенсивний морський смак і високо цінується у високій кухні

Для початку беремо яйце, відокремлюємо жовток і смажимо лише біле. Потім цукати 6 яєчних жовтків перепелиних яєць. Якщо ми в сезоні їжаків, ми відкриваємо їх і виймаємо жовток.

У їжака є інтенсивний морський смак і це високо цінується у високій кухні. Поверх готового яєчного білка ми збираємо перепелині та їжакові жовтки, і у нас є «дуже просте яєчне смажене з великою кількістю жовтків», - каже кумедний кухар. Буллініанська спадщина присутня завжди.

10. Ly leap (Індокитай, Барселона): Смажене яйце з соєвим соусом

Камбоджійський кухар пропонує нам простий і смачний рецепт східні штрихи. Сюрприз інгредієнт буде соєвий соус, приправа з інтенсивним смаком, яку ми асоціюємо з суші або макаронами, але яку Ly Leap також рекомендує додавати до смаженого яйця.

Нам просто потрібно обсмажити яйце, роблячи жовток не пересмаженим. Ми ріжемо дуже тонкий цибуля-цибуля а коли яйце трохи зробило "ми кладемо цибулю, ми зменшуємо вогонь і додаємо бризку соєвого соусу в ту ж сковороду". Ми дозволили це зробити і ми доповнюємо його білим рисом. "Це чудово", - каже Лі Ліп.

11. Фіна Пучдеваль (Les Cols, Олот): Ароматичні трюфелі

Яйце є їжею з оболонка надзвичайно пористий, що може поглинають запахи легко. Якщо це проблема, коли ви знаходитесь у холодильнику з сильно пахне продуктами, такими як риба або цибуля, це може бути перевага, якщо ми використовуємо це для власної вигоди.

Це те, що робить шеф-кухар Les Cols, який має власний курник у своєму ресторані в La Garrotxa (Жирона), а її кухня завжди дуже пов'язані з ландшафтом. Він пропонує покласти яйце в герметично закриту коробку з чорним трюфелем зі своєї землі і виймайте "через 4 або 5 днів". Яйце буде повністю запашним. Залишилося лише обсмажити його і доповніть блюдо, почухавши трюфелі зверху як гарнір.

Покладіть яйце в герметично закриту коробку з чорним трюфелем зі своєї землі і вийміть його "через 4 або 5 днів

12. Пепе Солла (Casa Solla, Пойо-Понтеведра): Жовтковий бутерброд

Пропозиція галицького кухаря така суміш між версією Адріа про відокремлення жовтка від білого, оскільки вони мають різні типи приготування, та ідеєю китайського гаманця, модернізованого Хосе Андресом.

Камбала відокремлює білок і жовток. Смажте біле багато відкриваючи а потім поміщає на дуже висушену тарілку. Помістіть жовток сире посеред чистого і закриває його наче це бутерброд. "Залишкове тепло готує його, і це виглядає чудово", - каже шеф-кухар і пояснює, що такий спосіб приготування не є рідкістю. "Що насправді рідкість, це пошук добре зробленого смаженого яйця!", - сміється він і користується нагодою підтримувати фермерам, які виробляють кури на волі.