Критика Ласло Бенке на адресу півстолітнього шеф-кухаря Йожефа Венеса (1912-1978), колишнього керівника департаменту міністерства, також проскочила в цілком обгрунтованій критиці, І після всього цього вступу, давайте нарешті поговоримо про запечене морозиво під назвою Бакад Аляска.
- Спочатку кілька відео, а потім, якщо хтось глибше зацікавлений, прочитайте історію про Запечену Аляску, як би ви ніде не читали угорською мовою.
Смажене морозиво - а-ля Ласло Бенке
Що ж, смажене морозиво дядька Лачі - це своєрідне смажене морозиво з малих угорців. Дядькові Лаці та автору відео варто було б переглянути деякі відео, що стосуються цієї теми (а також), а відео, текст та смажене морозиво були б більш сучасними, вірно геть. У будь-якому випадку, хоча рецепт насправді цілком чудовий, суворий кінцевий результат більше нагадує Середні віки, але, принаймні, першу половину 19 століття. Це може бути добре для бенкету, але не для дому.
- THE тим часом відео було видалено з YouTube, тому я більше не можу це показувати. 🙂
Запечена Аляска (смажене морозиво) - á la Gordon Ramsay
Є кілька способів приготування безе. (Гордон Рамсей робить італійську версію в наступних відеорецептах.) Запечену Аляску можна, звичайно, піджарити, а засмажити коньяком (або чимось іншим) буде ще ефектніше.
- Порівняння насправді несправедливе, частково тому, що позаду Рамзі стоїть інший екіпаж, ніж за Бенке, але тим не менше, різниця все-таки є повчальною, з якої її можна і потрібно навчитися. (“Perfect” Baked Alaska також зробив Blumenthal. Його можна переглянути на YouTube.)
Запечена Аляска була особливо популярною в західному світі в 1960-х і 1970-х роках, проте можна впевнено передбачити, що її мода все одно повернеться. Сьогодні вражаючий «Парк із запеченою Аляскою» - це звичайна подія в останню ніч далеких круїзів, коли екіпаж корабля дивує гостей десертами, прикрашеними бенгальськими вогнями з вимкненим світлом.
ІСТОРІЯ ПЕЧЕНОЇ АЛАСКИ
Томас Джефферсон і смажене морозиво
- Морозиво було настільки улюбленим у президента США Томаса Джефферсона (1743-1826), що перший написаний американський рецепт морозива прийшов саме від нього.
Історія одного з найвідоміших смажених морозивів «Запечена Аляска» досить добре задокументована, що також характерно для продуктів, до яких Америка має якесь відношення. І це пов’язано з цим десертом, що охоплює удари (і смачним). Перший опис ранньої форми солодощів дав один з гостей домашньої білої вечері президента Томаса Джефферсона (1743-1826), відомого також як одного з авторів Декларації незалежності. Очевидці повідомляють про десерт вечері в 1802 році: "Морозиво дуже хороше, скоринка досить суха розсипається, на тонкі пластинки". Лише через два роки, в 1804 році, англо-американський фізик сер Бенджамін Томпсон, який тоді проживав у Парижі, граф Рампфорд (1753-1814), виявив теплоізоляційну здатність яєчної піни (точніше: повітря в яєчній піні).
Норвезький омлет - Omelette a’la norvégienne
Граф був практичною людиною, тому після визнання він також використав свої знання і "винайшов" предка Печеної Аляски, яку він називає норвезьким омлетом (омлет а’ла норвегієн). До речі, норвезьким омлетом називають не тільки десерт, але і спосіб приготування холодної риби та крабів.
- 1804 рік, до речі, є знаковим у житті графа, який став вдовою, адже цього року він одружується і хто з багатьох жінок міг одружитися на чому-небудь, крім "батька сучасної хімії" Антуана-Лорана де Лавуазьє (1743-1794) вдова.
Говорячи про графа сера Бенджаміна Томпсона, слід згадати, що він, безумовно, є однією з найбільших постатей у передісторії молекулярної гастрономії, перев'язаної тисячами ниток донині. Наприклад, у згаданому вище виступі Міклоша Керті в 1969 році в пам’яті його було 2-кілограмове баранина, смажене при 80 ° С протягом восьми з половиною годин. Ця подія була нагадуванням про те, що десь наприкінці 18 століття граф Рамфорд з подивом описав, яким смачним та розсипчастим став шматок м’яса, про який він забув у холодильній печі вранці.
- Це історія, але я був би дуже здивований, якби граф Рамфорд не чув про низькотемпературні довговічні страви, такі як квінтесенція єврейської їжі, гусяча ніжка, копчена яловичина, цвях, гусяча грудна сіль, і т. д. Я розумію, чому вас на ніч здивував делікатес м’яса, який ви забули в холодильнику: хіба що це все про легенду.
Запечена Аляска насправді є американською назвою норвезького омлету (omlette norvégienne) (на фото сучасний омлет norvégienne à la vanille)
Історія “норвегієнської омлети”, навпаки, не є легендою і, звичайно, не закінчена, і справді важливого технологічного елемента для світового успіху все ще бракувало. Цей елемент потрапив до Парижа в 1866 році з далекого Китаю. Саме тоді шеф-кухар китайської делегації навчив колегу з Парижа, шеф-кухаря на ім’я Бальзак, як спекти улюблене ванільне та імбирне морозиво епохи у китайському стилі в духовці.
Запечена Аляска - Запечена Аляска (Чарльз Ранхофер)
Наступний епізод еволюції десерту вже відбувається в Америці, в ресторані Лоренцо Дельмоніко, який приїхав зі Швейцарії. Тут, на кухні “Delmonico’s Restaurant” (Нью-Йорк), робиться перша “Запечена Аляска”. Назва була забезпечена чудовою ціною/вартістю придбання, оскільки холодну та крижану Аляску, 49-й штат США, американці придбали у російського царя в 1867 році, в той рік, коли десерт був виготовлений: за трохи більше чотирьох доларів за квадратний кілометр. Головний герой події гастрономічної історії 1867 року, творець «Запеченої Аляски» Чарльз Рангофер (1836–1899) був французьким шеф-кухарем великого формату в ресторані Delmonico’s.
- Ім’я Шеф-кухаря та Дельмоніко пов’язане із такими стравами, як „Яйця Бенедикт” та „Омар Ньюбург”, які стали всесвітньо відомими.
Головний герой події гастрономічної історії 1867 року, творець «Запеченої Аляски» Чарльз Рангофер (1836–1899) був французьким шеф-кухарем великого формату в ресторані Delmonico’s
Творчість Ранхофера також дуже скоро потрапляє до старого світу, де наприкінці 19 століття популярний твір Жана Жируа шеф-кухаря готелю "Париж" (Монте-Карло) підштовхнув його до реального світового успіху (1895). Десерт, звичайно, все ще є в меню Delmonico's, яке працює безперервно з 1837 року, з таким текстом:
“КЛАСИЧНИЙ ЗАПЕЧЕНИЙ АЛАСКА 13, горіховий торт, абрикосове варення, бананове джелато, безе (Створено Чарльзом Рангофером 1867)”
Класична запечена Аляска (ресторан Delmonico’s, Нью-Йорк): бісквітний горіховий торт, шар компоту з абрикосів, бананове морозиво та яєчний мус.