КРАЙШБЕРГ Мені згадалася моя стаття про гастрономію Великої рівнини, в якій я цитую часто захоплюваного Джулу Круді. У своїх роботах Круді подає вірну картину зовсім іншого ритму та стилю культури харчування, ніж те, що ми знаємо сьогодні, або можемо уявити взагалі. Чи залишився гурш Секлера, що залишився від бранчу, чи невелика тушкована юшка? Може, гуляш, кістковий мозок? Давай, хто це чув на сніданок чи о десятій? І це було, і не так давно. Ну, біля підніжжя Крейшберга я все це знову мав на увазі, вечеряючи з кашею.

каша

Цікаво, що домогосподарки також здебільшого не хочуть робити кислі легені, ця страва - особливо, коли в неї додають телятини та булочки з булочками - вже давно є і залишається популярною десятигодинною стравою для людей, що готують в ресторанах. Люди люблять це, бо воно добре зроблене, це справді смачна штука, і воно любиться корчмарями, бо через свою пряну і кислу природу він сильно прагне пива, саме тому легко спокушає глядачів витрачати бездумно. Але кислі легені підходять не тільки для десятої години і закусок, але і для самостійних вечерь - народних та чумних: каші.

Минуло 77 літ з того часу, як Мадьяр Елек опублікував свою майстерну працю "Книга гурманів шеф-кухаря". Я цитував це раніше. Елек Мадьяр, як і Круді, навіть пише про те, як їсти їх улюблену кашу за десять годин і вечеряти. Сьогодні я вже не знаю пабу, де б я міг їсти їжу, виготовлену з овечих чи телячих легенів та серця. Рано і частіше ви зустрічаєте крабів, продукти, які вважаються характерними для віддалених районів, ніж ця популярна та смачна їжа історичного минулого.

Не так давно навіть у домашніх господарствах вмілі господині робили його чудовим і часто кращим за корчмарів. Ця страва була частиною меню господинь, яке готували для їхніх лордів. сьогодні він не є ні джентльменом, ні кілочком, і їжа, здається, вивезена, хоча, як пише Мадяр Елек:

"Це подобається ресторанам, оскільки через пряно-кислу природу він сильно прагне пива, саме тому легко спокушає аудиторію безрозсудно витрачати".

Що ж, здається, у нашій країні корчмари більше не люблять і не вірять у їжу, що народилася з різних екваторіальних регіонів, різного клімату та різних звичаїв, а не у наші власні традиції. Проте наші ясна теж не лежали б зараз, і поза мною, безумовно, був би хтось, хто хотів би їсти добре приготовану, гарячу, приємно кислу кашу.

  • Якось у розпал великих і постійних модернізацій та пошуку шляхів ми втратили цю їжу разом із багатьма іншими, так що сьогодні нам доведеться їхати до Австрії.

Каша

Незаслужено занедбаним елементом нутрощів є легені, відомі в народі як пейслі, які, наприклад, в околицях Шопрона, у багатьох місцях також називають "пейслі". Під час його приготування стравохід, гортань і частки видаляють і зазвичай варять у солі, цибулі, часниковій воді разом із селезінкою. Легкі, приготовані таким чином і приправлені по-різному відповідно до їжі, також можуть бути використані для виготовлення, наприклад, стерні легенів, легкого рису, легкого супу з фаршу, легеневого мішка, легкого салону. Класично виготовлені австрійські, точніше монархічні легені лосося (Kalbsbeuscherl) можуть бути дуже чудовими. (Фотографія зроблена у відомому пабі Moser біля підніжжя Крейшберга.)

Згідно зі свідченням «Ювілею процвітаючого Господа» Дьюли Круді (1929), наступними трьома добрими пейслі є:

«У ньому повинно бути багато соку, щоб ви могли їсти його ложкою, адже це перший секрет каші. Другий секрет - нарізати легені невеликими скибочками розміром з нігті, бо тоді їжа в основному м’яка. Третій секрет - додати до страви не просто один фунт лимона, як у сучасних ресторанах, а лимон, розрізаний навпіл. Я не люблю ресторани, де все потрібно довго пояснювати ".

Я все ще від усієї душі рекомендую Круді обов’язково читати всіх кухарів, тому що в угорській літературі небагато письменників і поетів, які б замінили відставку чи революційну спеку розумним співом столових задоволень. Це невдячна роль, за неї обробляють мало лаврових вінків, тоді як - погодьмося - на щастя, навіть сьогодні нам доводиться стикатися з оперізуючим лишаєм частіше, ніж із кривавими революціями. Знову ж таки, це лише вказує на те, що несправедливо недооцінювати письменників, які вимагають літератури на їжу.

Хоча можна помітити, що легені салону були загальним блюдом епохи монархії, поки що цим може похвалитися лише класична віденська кухня. Нас, поза Лайтаном, менше. Давайте подивимось на рецепт, щоб побачити, як там роблять петрушку в класичному віденському стилі, адже це так, хоча класичного стилю в Будапешті немає. (Чому б і ні, шановний Magyar Turizmus ZRt?)

Рецепт: Салон легенів у класичному віденському стилі (для 6 осіб)

Інгредієнти: 1000г телячих легенів і серця, 7 середніх морквин, 1 середня селера, 5 жовтих буряків (схожий на оранжеву моркву, але колір її справді жовтий), 3 лаврові листки, чебрець, ягоди ялівцю, яблучний оцет, цільний чорний перець, 6 цибулин середнього розміру, 150 мл олії, борошно, цукор, 60 мл червоного сухого вина, гірчиця, сметана, 1 ст. каперси, 1 шматочок анчоуса, 2 ст. подрібнений лист петрушки, 1 невеликий пучок цибулі-цибулі, лимон.

Ось ще один рецепт, надісланий мені днями Ласло Хорват, шеф-кухар ресторану Esterhazy в Айзенштадті, Австрія, який подав цю страву як першу страву в меню на день закоханих. «Молочна телятина-Беушель з крупами з печивом», - сказано в назві страви, яку шеф-кухар задумав порадувати. Це інше сприйняття, дещо відмінне від класичного, коли легені лосося - це не зона чи основна страва, а тепла кисла закуска, яка також сприяє вживанню пива зі смаком крупи. Ласі Горват описує рецепт приготованої їжі наступним чином:

Рецепт: Салон легенів за рецептом Ласло Горвата

«Я готую теляче серце, легені та язик у цибулі, часнику, лавровому листі, приправленому цілим перцем, а потім даю йому охолонути у кулінарному соку. Коли воно охолоне, я очищаю мову, серце та легені і заморожую його. Я готую бульйон навпіл. Я нарізав його тонко за допомогою машини, яка нарізає заморожені субпродукти, а потім гострим ножем ріжу скибочки до товщини сірника. Я смажу арахісову цибулю на гусячому жирі, потім роблю ривок з цукром і борошном. Я кидаю подрібнений часник на ривок і заливаю варильним виноградом. Доведіть до кипіння і приправте соленим огірком і соком лайма, сіллю, майораном, відтінком естрагону і гірчиці. Я готую в ньому подрібнені соління, моркву, корінь петрушки та кубики червоного перцю. Я кладу вирізане всередину і знову кип’ятя. Я коригую смаки за допомогою цукру, солі, перцю та соку лайма.

Для крупи я готую крупу в підсоленому молотому молоці з перцем, потім додаю масло, тертий пармезан та жовток. Я формую їх на вареники і смажу їх у великій кількості жиру. Додаю до подачі свіжу сметану та цибулю ".

Сподіваюся, мені вдалося зробити так, щоб легені лосося почувались як за цими рецептами! Приємного апетиту!