Не дивно, що існує також незліченна кількість варіацій цієї страви, від класичної, до зручно ледачих - і в той же час важливих - вареників, які все ще або через це зважили називати Гефілте Фіш, тоді як глава сім'ї спокійно терпить ця традиція знущається, бо який же справжній гефільте? Звичайно, справді gefilte («наповнений»), ставши їдишем з літературного німецького слова «gefüllten».
Православний Гефілте Фіш
Таких є принаймні два. Згідно з менш мацерувальним розчином, рибне м’ясо (традиційно прісноводна риба, переважно дзеркальний короп, щука) подрібнюється, дрібно подрібнюється, злегка приправляється, набивається всередину очищеної риби того ж типу, і риба, фарширована таким способом (gefilte) з морквою, цибулею, рибою, звареною у воді (тим більше: рибний суп). Окрім риби, ми можемо також розмістити вареники, сформовані із залишку, що залишився.
У набагато більш скрупульозному процесі, який вимагає більшої уваги, ніж раніше, м’ясо обережно видаляється зі шкіри риби, м’ясо риби нарізається до стану пастою, приправляється і набивається назад у зачищену шкіру риби (роблячи це схожим на фарширований гусячі шиї). Процедура така:
- Шкіра щуки, очищена від субпродуктів і зсередини зябра, обробляється за головою гострим ножем, забираючись під шкіру і відшаровуючи шкіру до хвоста риби, не пошкоджуючи її. М'ясо очищають від хребта і подрібнюють. Кістки риби відкладають для варіння. Додайте замочений, вичавлений борщ (можливо, булаву) до м’яса риби, обробіть сіллю, перцем, яйцями, натертим (дрібно нарізаним беконом) цибулею і поверніть його назад у шкіру, щоб риба також набула первісної форми. Для приготування кулінарного соку відваріть рибні кістки, корінь петрушки, моркву, цибулю, часник (лавровий лист тощо) у розсолі, фільтруйте гарячий сік над рибою і продовжуйте готувати на повільному вогні. Візьміть його на тарілку і нехай залитий поруч сік желатинизується на холоді. Також рибу прикрашаємо нарізаними вареними яйцями та кільцями моркви.
Gefilte Fisch (короп), прикрашений кільцями яєць
Неортодоксальний Гефілте Фіш
Неортодоксальний Gefilte Fisch - це не що інше, як сама начинка, тобто чиста квенель, представлення тілесної реальності риби на тарілці без начинки, отже, це не що інше, як, залежно від її форми, «рибна сорочка», "риб'яча кулька" або "рибний пиріг". Він найчастіше охолоджується після його приготування, а також вищезазначені православні версії. Його поєднує солодко-оцтовий соус з хрону, який на ідиш називається «хреном», який відразу має дві варіації: червоний, до якого додається буряк, і «білий», до якого не додається буряк. Інгредієнти для крейну - цукор, оцет, тертий хрін і варений буряк у червоному варіанті.
Модернізуйте салатом з птахів «Gefilte Fisch» та «червоним крейном»
«Оригінальна» версія на ідиш «Bei mir bist du schoen» (1932) підходить Гефілте Фішу.
- Тора тричі використовує термін "благословення" у зв'язку зі створенням світу. У першому випадку риба, у другому - при створенні людини, а в третьому - у суботу. Отже, якщо хтось їсть рибу в суботу, він одночасно стає частиною цього потрійного благословення.
- Букви єврейського алфавіту - це також цифри (гематрія). Сума літер єврейського слова (dag) дорівнює семи (7), тому є честю їсти рибу сьомого дня тижня, починаючи з неділі, суботи.
Духовний зміст Гефілте Фіша, згаданий у попередньому параграфі, глибоко людський. Без усього цього їсти - це, як максимум, задоволення від матеріальних смаків. Кожен народ, нація, релігія має метафоричні, духовні уявлення про їжу та їжу. Воскресіння їх може наблизити вас до духовно цілішого світу.
Шандор Чікі ♣
Я задоволений рецептом Sándor! Минулої весни ми змогли відвідати зустріч наших польських друзів-грибників на їхньому фестивалі лисичок у Словаччині. (Усі види охороняються в Польщі) Один з них пропонував рибні котлети, але він виклав спечені коржі в пряний оцтовий сік - так він зупинився на кілька місяців. Рецепт просили і зробили вдома з філе осетра (воно було просто вдома), смажили на олії та визрівали в слабкому соку оцтового лаврового листа. Пізніше нам спало на думку, наскільки наші грибні соління минулого року вписуються в наш рибний пиріг. - ми не помилились. 🙂 - щаслива зустріч між смаком риби та кислим грибом.
Ну, я б хотів скуштувати цього рибного желе 🙂