форель

  • Тамаш Шелл та Сабіна Шулло
  • 31.10.2017.
  • м’ясні страви
  • волоський горіх
  • риба
  • форель
  • Топінамбур
  • Рецепт

Восени сезонні страви особливо захоплюючі: на перший план виходять гриби, буряк, топінамбур та м’ясо, таке як олень, гуска чи мангаліка, а також риба, така як форель. Найвідоміший дуетний шеф-кухар Угорщини Тамаш Шелл і Сабіна Шулло зараз склали справді ексклюзивний рецепт, який висвітлює смаки, характерні для осені. Ви можете зробити це вдома, і ви напевно вразите всіх цим.

Форель з артишоками та волоськими горіхами

Інгредієнти:

Для форелі

  • 2 форелі вагою 30-40 дкг
  • 4 мл олії виноградних кісточок

Для соусу з топінамбура

  • 50 дкг молока
  • 12 дкг очищеного топінамбура
  • 3,5 дкг волоського горіха
  • 2,5 дкг лимонного соку
  • 5 г солі
  • 3 г цукру

Салат з топінамбура

  • 10 дкг топінамбура
  • 0,5 столової ложки діжонської гірчиці
  • 0,5 столової ложки лимонного соку
  • 0,5 столової ложки соку цибулі кислу
  • 1 столова ложка яблучного оцту
  • 6 мл олії волоського горіха
  • 2 мл олії виноградних кісточок
  • сіль
  • свіжомеленого перцю

Смажений топінамбур

  • Топінамбур розрізати навпіл у шкаралупі 25 дкг
  • 5 дкг качиного жиру
  • 3 щіпки солі

Мускатний горіх

Сервірування

  • подрібнений маринований цибулю-шалот
  • засмагле масло
  • Сіль мальдону

Підготовка:

Наповніть форель, обережно видаляючи осколки. Покладіть шкіру наполовину на обробну дошку, потім відріжте шкіру гострим ножем рівними рухами, як мембрана. Отримане таким чином філе без шкіри та волокнистого матеріалу пилососіть невеликою кількістю олії виноградних кісточок і готуйте їх на 55-градусній водяній бані протягом трьох хвилин до отримання соковитої текстури. Для смаженого топінамбура смажте топінамбур з сіллю і качиним жиром у 170-градусній духовці протягом 30-40 хвилин, хрусткі зовні і вершкові зсередини.

Для соусу готуйте топінамбур в підсоленому молоці з невеликою кількістю цукру близько 20 хвилин, використовуючи кип’ячений бісер до м’якості. Смузі в міксері з волоським горіховим маслом, свіжим лимонним соком до кремоподібного стану, а потім процідіть через тонкий фільтр.
Для салату закрутіть інгредієнти, окрім олій та топінамбура, потім, постійно помішуючи віночком, потроху додайте два види олії. За допомогою мандоліни розплануйте очищений топінамбур на скибочки товщиною в один міліметр і оберніть їх заправкою.

Викладіть ядра волоських горіхів на деко і обсмажте в духовці 150 градусів. Коли охолоне, грубо кришиться.
Під час подачі змастіть рибу цибулевим засмаженим маслом, а потім сіллю. Покладіть смажений топінамбур, салат з топінамбура на рибу, посипте смаженими шматочками волоського горіха і полийте соусом.