зберіті

Цукемоно або японські соління є дуже важливою частиною японської дієти, вони подаються практично в кожному традиційному меню, супроводжуючи рис і суп місо. цінуються за унікальний смак і зазвичай використовуються як гарнір, приправа, травлення або для очищення та освіження піднебіння.

Походження цукемоно бере свій початок ще в історії Японії, до існування холодильника маринування було єдиним способом збереження їжі, в результаті було розроблено багато різних видів приготування. Різні методи приготування цукемоно варіюються від простого розсолу або оцту до більш складних процесів, що включають бродіння.

Інгредієнти, які найчастіше використовуються для виготовлення цукемоно, варіюються від овочів, таких як дайкон, огірок, капуста, морква, баклажани, імбир, до фруктів, таких як мариновані японські сливи, які називаються умебоші.

Найпопулярніші методи заварювання такі:

ШІОЗУКЕ (Соління в розсолі): Вони найпростіші і найпоширеніші, найосновніший складається просто з невеликої кількості солі і нарізаних овочів, в результаті виходять овочі в розсолі з хрусткою текстурою і м’яким смаком. З іншого боку, сильносолені соління використовуються для приготування більш сильних і складних ароматів, таких як умебоші, мариновані японські сливи.

У межах шиодзуке це найпоширеніші соління:

  • Хакусай не сокусекідзуке: це швидкий і простий маринований розсіл у розсолі, приготований із слабосоленою капустою, яку часто змішують з морквою, огірком, цедрою юдзу (японських цитрусових), конбу та японськими спеціями. Це один з найпоширеніших солінь, що зустрічається в Японії.
  • Кюрі Асадзуке: Цей маринований огірок дуже простий, його роблять з огірків, маринованих у солоному розсолі, який іноді заправляють конбу, спеціями або оцтом.
  • Нодзавана: Нодзавана - це спеція з листя ріпи, яку сушать та розсолюють перцем торагаші та васабі. Листя трохи хрусткі та гострі, а стебла подаються нарізаними на дрібні шматочки або подрібненими.
  • Умебоші: Умебоші - японські сливи, які раніше сушили, а потім солили. Вони мають червонуватий, зморшкуватий вигляд і дуже солоні. Його смак інтенсивний і дуже особливий, із солодкими дотиками, вони дуже травні та використовуються в онігірі або супроводжуючих стравах, також у бенто.

КАСУЗУКЕ (Рисові висівки): це найпоширеніший з домашніх солінь, ферментованих у суміші підсмажених рисових висівок (міцна зовнішня шкірка рису видаляється, коли полірується рисове зерно), солі, конбу та інших інгредієнтів. Всі овочі закопують у пюре і залишають бродити на дні або місяці, в результаті хрусткі, солоні та кислі овочі, які промивають та очищають, подають нарізаними. Вони багаті лактобацитами і допомагають травленню.

  • Такуан: takuan виготовляється з японською редькою daikon. Їх сушать на сонці, а потім замариновують у суміші солі, рисових висівок та цукру, результат виходить солодким та хрустким, а колір стає інтенсивно-жовтим. Подається разом з рисом та іншими стравами.

КАСУЗУКЕ (саке): це соління, збережені в суміші, що включає осад, що походить із бочок саке (дріжджі, що залишаються після фільтрування саке), сіль, мірин та цукор. Їх можна маринувати від місяців до декількох років, отримані соління можуть мати легкий алкогольний смак із ароматами, що варіюються від м’яких солодких до сильно гострих, залежно від часу затвердіння.

  • Наразуке: Ці соління походять з регіону Нара, від чого вони і отримали свою назву. Овочі, як правило, дайкон, огірок або урі, занурюються в землю саке, в процесі, який вони можуть вилікувати роками. в результаті соління мають сильний, пряний та алкогольний смак.

ШОЮЗУКЕ (соєві боби): це соління, консервовані в суміші на основі соєвого соусу, цим способом виробляється широкий асортимент солінь зі смаками, які варіюються від світлих і хрустких овочів до темно-коричневих і солоних або трохи солодких, як фукунджинцуке. Шоюдзуке - це інший спосіб консервації, ніж цукудані, при якому інгредієнти консервуються, готуючи їх у соєвому соусі та мірині.

  • Мацумаезуке- це цікаве поєднання кальмарів, конбу, ікри оселедця та моркви, приправлених саке, соєвим соусом та міріном.
  • Фукунджіндзуке: Це суміш японської редьки, кореня лотоса, огірка та баклажанів, які зберігаються у солодкому соусі з сої та мірину. Зазвичай його подають як гарнір до карі-різа.

SUZUKE (оцет): Соління в оцті відомі як судзуке, рисовий оцет зазвичай використовується як консервант і надає хрусткій консистенції та гіркий солодкий смак отриманим розсолам. Однак рисовий оцет має низьку кислотність, а це означає, що він не буде довго зберігатися без охолодження.

  • Бені шога: Жулієн імбир, що зберігається у сливовому оцті, він є побічним продуктом вироблення умебоши. Цей яскраво-червоний маринований огірок служить гарніром до таких страв, як якусі, гюдон або такаякі.
  • Гарі: Всі знають або коли-небудь пробували цей соління, оскільки саме маринований імбир подається до суші і використовується для освіження смаку між смаками.
  • Шибадзуке: Виготовляється з огірків, баклажанів, листя шисо, імбиру та міоги, замаринованих у сливовому оцті. вони солоні і слабокислі.
  • Раккьо:це солодкий маринований цибуля, що подається разом з японським каррі. Допомагає збільшити пряні та солоні смаки каррі.
  • Сенмайзуке: виготовляється з тонких скибочок солодкої маринованої редьки, заправленої перцем торагаші та конбу. Це гіркий і пряний.

МІЗОЗУКЕ (місо): ці соління виготовляються шляхом покриття овочів пастою місо. Вони, як правило, бувають хрусткими та солоними, як місо. Подібні овочі, такі як огірок, баклажани та морква, використовуються в мізодзуке та нуказуке, важко відрізнити ці два типи солінь, просто подивившись на них.

  • Нуказуке: складається з дайкону, ріпи, баклажанів, моркви та огірка. Їх подають у різних меню, таких як ryori kaiseki або teishoku.
  • Сайкьодзуке: це скибочки риби, як правило, білі, які збереглися маринованими в місо.