26 жовтня 2015 року в ЗМІ та соціальних мережах були опубліковані новини, які викликали неабиякий ажіотаж у ЗМІ: Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) класифікувала оброблене м’ясо як канцерогенне, а червоне м’ясо - як канцерогенне. Звичайно, факт співвідношення ризику раку з їжею у звичайному раціоні може викликати певний ступінь тривоги та сумнівів. У цій публікації ми спробуємо відповісти на деякі цікаві питання щодо цієї новини.

Новина включала результати оцінки Міжнародного агентства з вивчення раку (IARC, Міжнародне агентство з досліджень раку), органу, залежного від ВООЗ, щодо споживання червоного м'яса та переробленого м'яса. Двадцять два експерти з 10 країн взяли участь у цій оцінці, враховуючи понад 800 досліджень, проведених за останні 20 років у багатьох країнах та популяціях з різним харчуванням. Найвпливовіші результати дають великі дослідження, які роками стежили за тисячами людей. Основні висновки звіту такі:

  • червоне мясо був класифікований як, ймовірно, канцерогенний для людини (Група 2А). Типом раку, з яким пов’язане споживання червоного м’яса, є переважно рак товстої кишки та прямої кишки, а також рак підшлункової залози та рак передміхурової залози.
  • оброблене м’ясо Він був класифікований як канцерогенний для людини (Група 1). Також спостерігається зв'язок із раком шлунка, але наявні докази не є остаточними.
  • Експерти дійшли висновку, що ризик Колоректальний рак збільшується a 18% Для кожного 50 грам перероблене м’ясо, що споживається щодня.

'червоне мясо'Відноситься до всіх видів м'язового м'яса ссавців, таких як яловичина, телятина, свинина, баранина, кінь або коза.

'Оброблене м’ясо„Відноситься до м’яса, яке було перетворено засолюванням, в’яленням, бродінням, копченням чи іншими процесами для поліпшення його смакових якостей або збереження. Окрім різних видів червоного м’яса, оброблене м’ясо може також містити птицю, м’ясо органів або м’ясні субпродукти, такі як кров. Деякі приклади: м'ясні нарізки, сосиски, шинка, солонина, тушкована, а також солонина, а також препарати та соуси на м'ясній основі.

Результати цієї оцінки не здивували більшість фахівців, які вивчали взаємозв'язок між споживанням м'яса та раком, як дієтологи, епідеміологи, так і дослідники в галузі онкології. Більшість досліджень, проведених та опублікованих за останні роки, вказували в тому ж напрямку, що і висновки цього звіту.

найкраще

М'ясо має ряд компонентів, які при додаванні сполук для його консервації (особливо нітритів), як часто трапляються в переробленому м'ясі, можуть спричинити утворення N-нітрозосполук, особливо нітрозамінів. Крім того, м’ясо забезпечує елементи (гемове залізо, білки, міоглобін), які завдяки спільній дії кислого середовища шлунка та бактерій шлунково-кишкового тракту можуть призвести до утворення нітрозамінів та нітрозамідів за допомогою відомого процесу як ендогенна нітрозація. Різні нітрозаміни та нітрозаміди визнані такими потужні канцерогени.

У м’ясі (як червоному, так і обробленому) при варінні при високих температурах, і особливо при безпосередньому контакті з полум’ям або гарячою поверхнею, можуть утворюватися такі хімічні речовини, як поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) та гетероциклічні аміни (АГК) ). М'ясо також може містити сліди стійких забруднювачів навколишнього середовища, які мають тенденцію накопичуватися в жирі, а також речовин, які могли бути використані в процесі вирощування худоби (наприклад, анаболіки та гормони). Також у червоному м’ясі була виявлена ​​сполука (N-гліколілнерамінова кислота або Neu5Gc), яка має протизапальну дію. Показано, що всі ці сполуки є канцерогени в експериментальних дослідженнях.

Нарешті, незалежно від процесів консервування або приготування та приготування, червоне м’ясо має відносно інших груп продуктів харчування відносно високий вміст насичених жирів. Деякі експериментальні дослідження показують, що надлишок насичених жирів може бути таким фактор сприяння певним типам пухлин.

Однак, хоча деякі хімічні речовини, що містяться або утворюються в червоному м’ясі та переробленому м’ясі, є відомими або потенційними канцерогенами, вони все ще не до кінця відомо, які механізми обґрунтувати підвищений ризик раку, спричинений споживанням переробленого м’яса або червоного м’яса.

IARC - це дослідницька організація, яка оцінює дані про причини раку, але не робить рекомендацій щодо здоров’я як такий. Класифікація IARC використовується для оцінки ступеня довіри та якості досліджень, які пов’язують певний фактор (хімічна сполука, забруднювач навколишнього середовища, елемент дієти) з раком.

Класифікація в група 1 воно застосовується, коли є переконливі докази того, що чинник, про який йдеться, викликає рак. Оцінка, як правило, базується на епідеміологічних дослідженнях, що показують розвиток раку у людей, що зазнали дії фактору, а також на доказах канцерогенного ефекту в експериментальних дослідженнях. Це випадок обробленого м’яса стосовно раку товстої кишки.

Коли дані епідеміологічних досліджень в популяціях людей обмежені, хоча існують вагомі експериментальні дані, фактор, про який йдеться, класифікується у група 2А, як імовірний канцероген. На практиці класифікація в цій групі є тривожним сигналом для дослідників про необхідність проведення нових і кращих досліджень.

Однак класифікація в певній групі стосується лише ступеня впевненості, що агент викликає рак, але не нічого не говорить нам про величину його канцерогенного ефекту, тобто чи викликає він багато чи мало випадків раку.

Один із елементів тривоги, що виникає в результаті цієї оцінки, зумовлений саме неправильним тлумаченням цього факту: під час вилучення простих повідомлень із звіту було зазначено, що класифікація переробленого м’яса в групі 1 ставила його на один рівень із важливим канцерогенним, наприклад тютюн або азбест. Хоча ці три фактори були класифіковані в одній категорії (група 1, канцерогенні для людини), це НЕ означає, що вони однаково небезпечні.

Одним із способів розглянути вплив споживання обробленого м’яса на перспективу є розгляд його впливу на розвиток пухлин щодо інших причин раку.

Згідно з оцінкою IARC, ризик раку товстої кишки та прямої кишки зростає на 18% за кожні 50 грамів переробленого м’яса, споживаного на день. Для порівняння, ефект тютюну набагато більший: курець щоденної пачки сигарет збільшує на 20 (тобто збільшує приблизно на 2000%) ризик раку легенів; і крім того, тютюн підвищує ризик багатьох інших видів раку на додаток до легенів (до 16 різних пухлин).

З даних різних досліджень ми можемо встановити порівняння кількості щорічних випадків раку, пов'язаних із споживанням переробленого м'яса, тютюну та алкоголю в Іспанії (дані за 2012 рік):

Як ми вже обговорювали, IARC оцінює наявні наукові дані про причини раку, але не робить рекомендацій щодо охорони здоров'я. Ця оцінка не означає, що слід припинити вживання м’яса. Однак їх результати надалі підтверджують поточні рекомендації щодо охорони здоров'я щодо обмежте споживання.

Всесвітній фонд дослідження раку (2007) вже рекомендував тим, хто регулярно вживає червоне м'ясо (свіже та спільно оброблене), споживати менше 500 г на тиждень (приблизно 70 г/день), з мінімальною часткою (або відсутністю) переробленого м'яса, для профілактики раку.

А в піраміді Середземноморської дієти як червоне м’ясо, так і оброблене м’ясо знаходяться на вершині піраміди, що вказує на те, що вони є продуктами для «випадкового» споживання. Зокрема, рекомендується обмежити максимальне споживання червоного м’яса до 2 порцій на тиждень, а обробленого м’яса - до однієї порції на тиждень.

Також рекомендується обмежити споживання червоного м'яса або обробленого м'яса як засобу зменшити споживання жиру та солі, які є факторами ризику серцево-судинних захворювань та ожиріння.

З іншого боку, не можна забувати, що червоне м’ясо має харчову цінність. З цієї причини слід проводити оцінки, які спільно враховують ризики та переваги споживання червоного м’яса та обробленого м’яса, і таким чином пропонують найкращі можливі дієтичні рекомендації.

В якості орієнтиру в наступній таблиці вказана кількість у грамах, що відповідає різним видам та порціям часто вживаного червоного або обробленого м’яса.

Сендвіч (середній) Раціон Вага (г)
Варена шинка 2 скибочки п'ятдесят
Свиняча корейка 6 скибочок 30
Шинка Серрано 2 скибочки п'ятдесят
Іберійська шинка 2 скибочки 30
Хорізо 8 скибочок 30
Fuet 10 скибочок 40
м'ясо Раціон Вага (г)
Свиняча відбивна 2 одиниці 150
Хот-дог 2 одиниці 80
Свиняча корейка 3 штуки 120
Біфштекс 1 середня одиниця 120
Яловича філе 1 середня одиниця 150

Незважаючи на кількість розглянутих досліджень, все ще існують аспекти, щодо яких неможливо зробити висновки:

  • Група перероблене м’ясо включає a дуже неоднорідна різноманітність продуктів харчування з великою мінливістю щодо його харчової цінності та хімічного складу. Важливо уточнити класифікацію та встановити більш однорідні підгрупи щодо можливого канцерогенного ризику.
  • Було б дуже цікаво мати моделі реакції на дозу, щоб з більшою строгістю визначити, які рівні споживання обробленого м’яса та червоного м’яса пов’язані з розвитком раку товстої кишки та прямої кишки.
  • Різноманітні дослідження вказують на те, що докази, що пов'язують споживання обробленого м'яса з ризиком раку шлунка, майже настільки ж сильні, як і ті, що пов'язують його з раком товстої кишки та прямої кишки, але оцінка IARC не вважає його остаточним.

Каталонський інститут онкології