Стаття Тамаша Шелла: Halászlévita - рецепт рибного супу шеф-кухаря
Сегед чи Баджа, - запитували вони раніше. Професія, соціальні медіа, телевізійна професія, відомі журналісти, блогери, редактори гастрономічних видань та відомі репортери також задавали йому запитання на багатьох форумах. Ще ніхто не наважується вирішити дебати. Очевидно, з-за доопрацювання або тому, що краще просто зацікавити, підтримувати здорове шампанське, ніж ображати табір тієї чи іншої сторони ...
Більше того, ніхто не наважився прийняти і розглянути питання з точки зору технології приготування їжі, і найважче, все це без вісцерального переконання, без емоцій!
У Youtub є більш-менш автентичний, надзвичайно красиво змонтований відеофільм про рекламу рибного супу в Баха.
Це говорить: “... Рибний суп безкоштовний, але не варто сперечатися. Добре чи не добре! І готово! Старий рибалка сказав мені на старому Дунаї ».
Я теж так думаю, абсолютно непотрібно сперечатися з цього приводу! Хороший чи не хороший! Але що добре, а що ні?
Хто має право це вирішувати? На якій підставі вам подобається чи не подобається зал під час дегустації?
Суто технологічне питання? Нервовість? Регіон? На підставі чого може критикувати конкретний дегустатор?
Однак, коротко подивившись на факти, давайте чітко подивимось на колір тільки і виключно з точки зору технології приготування, на цей раз абсолютно без емоцій рибний суп, і давайте подивимось мій суб'єктивний моя думка: (що все-таки не настільки суб'єктивно, оскільки я працюю в гастрономії 20 років, а 30 років займаюсь риболовлею. Тож я натрапив на хороший чи поганий сік перед кухонним ножем ...)
Вони дивно здатні зберігати неприємний смак навколишнього середовища, який передають без зусиль.
Завдяки високому вмісту білка та води вони швидко псуються та схильні до аміаку. Вони піддаються негайному впливу під впливом тепла, робляться за короткий час, за хвилини. Як результат, вони також особливо чутливі до надмірної готовності.
Я теж так думаю, абсолютно непотрібно сперечатися з цього приводу! Хороший чи не хороший! Але що добре, а що ні?
Хто має право це вирішувати? На якій підставі вам подобається чи не подобається зал під час дегустації?
Суто технологічне питання? Нервовість? Регіон? На підставі чого може критикувати конкретний дегустатор?
Однак, коротко подивившись на факти, давайте чітко подивимось на колір тільки і виключно з точки зору технології приготування, на цей раз абсолютно без емоцій рибний суп, і давайте подивимось мій суб'єктивний моя думка: (що все-таки не настільки суб'єктивно, оскільки я працюю в гастрономії 20 років, а 30 років займаюсь риболовлею. Тож я натрапив на хороший чи поганий сік перед кухонним ножем ...)
Вони дивно здатні зберігати неприємний смак навколишнього середовища, який передають без зусиль.
Завдяки високому вмісту білка та води вони швидко псуються та схильні до аміаку. Вони піддаються негайному впливу під впливом тепла, робляться за короткий час, за хвилини. Як результат, вони також особливо чутливі до надмірної готовності.
І якщо говорити про такі чутливі, схильні до перезрілих інгредієнтів і часто з тривожним присмаком, то чутливість соку, його швидка стомлюваність і схильність до окислення, шанси втратити свіжість дуже великі, що трапляється в питанні секунд!
Що стосується рибного супу - скажіть! - Баджа стоїть на передовій, оскільки коротко готує, використовує мало води з відносно великою кількістю риби і готовий через півгодини від джерела.
Такий сік має свіжий солодкуватий смак і не відокремлюється від інтенсивного кипіння, виходить емульсія хале-жирного перцю, шовковиста і складна, але виразна і легка на смак. Відсутність окислення, надмірна адгезія!
Ця риба сильно пересмажена, їжа готується приблизно втричі більше, поки талії показують їх найкрасивіші обличчя. Однак цей час потрібен, щоб риба віддала свою душу соку, колагену та жирам, щоб вони розчинилися і оживили їжу! Отже, це замкнене коло, яке тут нічого спільного, тому це аж ніяк не помилка, давайте забронюємо це як особливість! Місцевий житель також додає макарони в якості завдатку, оскільки душі потрібно трохи «перекусити» навіть для тих, хто не любить такі скибочки риби.
Крім того, подрібнення тут і там, навіть серед більш сухих укусів, подрібнені осколки, безумовно, неприємні, це не можна не помітити. Рибний суп, за його спадщиною, є їжею на відкритому вогні для бідних рибалок, де метою є практичність, швидкість і повага до природи, тому він не витрачає даремно, споживає все, що є в соку, і навіть збагачує його домашніми макаронами.! Просто, чесно, чисто, з усім своїм шармом, трохи компромісу!
Отже, з цього випливає, що навіть древній рибалка визнав суть короткої кулінарії, я смію ризикувати, що він був максимально обізнаний з поняттям втома соку, окислення! (А тепер не будемо вдаватися до того, що це їжа дунайських рибалок, і вона виготовляється з коропа. Тут чи там ...)
що сік слід варити тривалий час, у великій кількості соку, оскільки до того часу, коли риба і всі осколки розколюються, випаровується багато рідини! Однак це, на жаль, сліпий шлях ... Осколок ніколи не розбивається головним чином! Фактично! Вони втрачають свою еластичність, оскільки останній неприємний клей і його смак розчиняються в соку, залишаючи за собою боляче зламаний, колючий, склоподібно стукаючий загострений «колосок», що спричинив багато-багато проблем у кожного. Або в яснах, в неправильному випадку в горлі ...
Усуваючи це, рибалка вздовж Дунаю, буквально благословенний древнім інстинктом і здоровим глуздом, замінюється винахідливим шеф-кухарем ... Той, хто проходить, розбиває згадану дорогоцінну емульсію і повертає сік до власної бруду. Він загущає розкришений сік липким, окисленим рибним м’ясом та кістковою пастою, яка вже видихнула його душу від горя. Він розпадається на коричневу грудку з апельсиновим перцем зверху, оскільки до кінця процедури не тільки риба несправедлива, але й перець ... "Нехай буде щільно, це добре!" - каже.
Це, в свою чергу, вирішується кип’ятінням прапора, перцем та емульгованими жирами без сторонньої допомоги! Це воно.
Однак таким чином вкладиш не має чого їсти, неписана підкова для коропа, молоко та, можливо, яйця також щойно включені.
Він закипає загалом 8-10 хвилин, покращуючи стан, свіжої їстівні відкладення освіжають нюанси, а солодкий смак несмаженого рибного м’яса також не дає взамін. Він також може додати трохи дрібного перцю, що додає кольору, але також надає йому сирого смаку, оскільки він не розчиняється повністю за 8-10 хвилин. І все ще є ця чортова проблема з тріщинами, некерованість соку ...
З іншого боку, давайте забронюємо тут свіжість родовища, його готовність до чесноти! Цей режим також називає Szeged або Tisza-menti від SZAKÁCS SZAKMA (!), Так само, як французький салат - французький, міланські макарони - міланський ... Єдина проблема в цьому полягає в тому, що ні французи не знають французький салат, ні італієць - міланський макарони, так само, як дунайський рибалка не перетнув Тису ...
Я смію посперечатися, що не тільки моя бабуся, але і нічия бабуся готувала цю їжу занадто часто, кожна бабуся боялася всіх своїх онуків від утоплення!
А також приготування втомленого соку з непопулярними смаками та текстурою в будь-якому випадку. Від професійної обробки риби до пасирування, в обмін на невелике відчуття успіху. Однак ця погана технологія та іннервація розірвали покоління від любові до хале! Неприємний запах рибного супу, його неприємне споживання через осколки, визначили нашу країну, вирізавши наше місце в камені в області споживання риби в кінці рядка.
Чутливість теми, справді важка якість риби та перцю, уперте упередження гостя, погана нервозність кухарів, погана технологія витіснили чесні соки з нашої культури та ресторанів.
На щастя, однак, є “острови”. Не багато, загалом, можливо, добре мати два три чотири, де можна їсти справжній рибний суп, а “віруючі в залах” регулярно здійснюють паломництво, підтримуючи живий культ. (Зараз раптом я можу згадати лише Рева Чарду та Лайоша Біро ...)
адже вдома стіл рідко і інстинктивно відштовхував все, що не було доброю стіною. Рибалки мого дитинства іноді запливали туди з парою кмітливих рибалок, які готували їстівний сік з макаронами, і мама, оскільки, будучи родиною дурня, ми їли рибу частіше, ніж в середньому. Насправді він зробив яєчне рагу досить щільно, яке потім напхав у маленький жовток, і це було депозитом для метушливого малюка та ще більш метушливого тата ...
Я не дуже любив готувати до 30 років! Я ненавидів це, я знав, що це не справжнє, що я знав. Мені це не сподобалось, хоча були спроби пройти, а не пройти, для короткого приготування, для тривалого приготування ... Навіть якщо була потреба у заході чи вищій інструкції, я завжди "рубав" сидіння, тому я не робив цього не треба торкатися дерев'яної ложки іншого колеги ... Сьогодні ситуація змінилася, я наважуся готувати, роками готую на Різдво майже всім у своєму оточенні!
Я розробив свій власний шлях, власне співвідношення сировини, яке я наважуся взяти, і знайшов сировину, яку варто зробити!
Рецепт рибного супу Tamás Széll:
2,5 кг цілим, "озеро Балатон" вирізане, потрошене, з головою
2,5-2,8 л води (якщо готується на кухні)/3,8 - 4,2 л води (якщо готується в казані, на вогні)
3 середні головки цибулі, дуже дрібно нарізані
2 зубчики часнику, нарізані тонкими скибочками
3 ек. перець, László Kiss або Rubin Kft.
1 \ 4 місяці гострий перець, міцний, від тих же виробників
1 \ 2 гострого гострого перцю, подрібненого
1 \ 2 помідори, подрібнені
1,5 дл кислого, легкого розе вина, можливо світло-білого
сіль-відчуття, тільки будь обережний!
Депозит:
0,4 кг філе коропа, щільно нарізане кубиками, нарізане кінчиками пальців
0,3 кг точкового молока
Освіжаючий до верху сік:
1-2 головки цибулі шинки, дуже дрібно нарізані
Сік готовий.
Покладіть його назад у чистий казан або казан!
На вибір є безліч рішень:
- Знову доведіть сік до кипіння, і через 7-8 хвилин інтенсивного кипіння ми можемо додати збережене, злегка підсолене, потім 10 хвилин відпочившого філе коропа, рибне молоко.
- Не соліть молоко, оскільки воно буде густим, якщо воно свіже!
- Тож сік буде хорошим, а депозит також принесе те, що йому потрібно!
- Я не рекомендую яйця будь-яким іншим способом, просто кидаючи їх природним шляхом, вони розвалюються і бентежать вас l
- Окунь, сом, колючий короп для мене незнайомі, але тому, хто подобається, сміливо вкладайте його!
Коли депозит буде готовий, свято може прийти!
Макарони дуже, дуже корисні для цього, тому це знову червона крапка для рибалок вздовж Дунаю! З іншого боку, жовток, фарширований яєчним тушонкою, вигадливий і унікальний, його також може бути багато, червона зірка для мам, які мають на це терпіння.!
Сік надзвичайно хороший, якщо ми кинемо його в тарілку, свіжо заправлену трохи подрібненим цибулею-шалотом, можливо також тонким обручем із загостреним сильним перцем!
Рибний суп, приготований з Ніколою Портінарі
Ця версія соку також була підготовлена для майстер-класу путівника Мішлен та церемонії нагородження, що відбулася 25 та 26 березня 2018 року в Будапешті. Їжа готувалася спільно з Ніколою Портінарі, двома зірками Мішлена кухарями \ власниками ресторанів. Сік виготовив Нікола, три типи каппелетті, зроблені як вставка. Червоні пельмені були наповнені двома видами напівсушених помідорів та спецій, зелений - бурратою та зеленню, білий - копченим коропом, молоком та яйцями.