• Почніть
    • Чому олія Хаен?
    • Оливкова олія екстра вірджин
    • Що означає ця павутина?
    • Про нас?
    • Веб-карта
  • Оливкова олія
    • Види оливкової олії
    • Виробництво
    • Нафта і здоров’я
    • Гастрономія
    • Оливкова олія в Іспанії
    • Олія від Jaén
  • Оливкова культура
    • Історія оливкового дерева
    • Вечірки та святкування
    • Курйози
    • Культура
    • Продукти
  • Олеотуризм
    • Події
    • Музеї
    • Відвідування
    • Дозвілля та вільний час
    • Зелені дороги
  • Більше інформації
    • Документація
    • Бібліографія
    • Глосарій
    • Галерея
    • Посилання
  • Зв'язок

оливки

Столові оливки

Оливки, плоди оливкового дерева, є характерною їжею середземноморської дієти або у формі оливкової олії, або при прямому споживанні, яку називають столовими оливками. Не всі сорти оливок придатні для прямого вживання, а ті, що призначені для столового вживання, повинні мати середній вміст жиру, невелику і гладку ямку, яка дозволяє легко відокремлюватись, ніжну, смачну і тверду м’якоть і тонку шкірку.

Столові оливки - це агропродовольчий продукт з оливкового дерева, головним у світі виробником та експортером якого є Іспанія. Оливки, оскільки їх збирають з оливкового дерева, не можна вживати в їжу і потребують приправи та підготовки до споживання, оскільки сирі плоди дуже тверді та гіркі. Спочатку оливка використовувалася для видобутку олії, хоча відомі посилання також у першому столітті нашої ери, які вказують на її споживання як столових оливок.

Відповідно до Норми якості, опублікованої Міжнародною радою з оливок (1980), плоди певних сортів культурних, здорових оливкових дерев називають столовими оливками, зібраними у відповідному стані зрілості та такої якості, що, піддавши відповідним приготуванням, забезпечують добре збережений споживчий товар як комерційний товар.

Столові оливки - це їжа з високою харчовою цінністю і дуже збалансована, вона містить усі необхідні амінокислоти в ідеальній пропорції, хоча вміст білка у них низький, рівень клітковини робить її дуже травною. Його мінеральний вміст виділяється, особливо кальцій і залізо, провітамін А, вітамін С і тіамін.

Оливки, призначені для безпосереднього споживання, можуть бути зеленими (75%), кольорами, що змінюють або покращують (20%), або чорними (решта 5%). Ви також можете знайти оливки, які були зеленими при збиранні та почорніли внаслідок окислення, вони відрізняються за типологією від натуральних чорних оливок, тобто їх збирали на більш просунутому етапі дозрівання. Збирання врожаю відбувається в період з вересня по листопад залежно від обраного ступеня зрілості. Залежно від географічного району в Іспанії вирощують різні сорти столових оливок. Найбільш актуальними є Манзанілла, Гордаль, Годжибланка, Карраскенья та Касеренья.

Процес виготовлення столових оливок в Іспанії є результатом поєднання традицій та сучасних технологій. Реміснича підготовка складається з двох фаз: підсолоджування та приправи.

  • Підсолодити або прибрати гіркоту: оливки піддаються послідовному промиванню водою та занурення у розсіл за допомогою емальованої глини або пластикових контейнерів (ніколи не металевих), поки вони не втратять характерну гіркоту сирих та свіжих фруктів.
  • Сукня: інгредієнти відбираються і розміщуються шарами з чергуванням оливок, приправа остання з усіх. Найпоширенішими інгредієнтами є: чебрець, лимон, апельсин, часник, лавровий лист або цибуля.

Виробництво столових оливок також здійснюється автоматизовано, складаючи сектор, що має велике значення для національної агропродовольчої галузі в цілому, як за кількістю робочих місць, які вона створює, так і за обсягом виробництва, трансформації, збуту та експортна діяльність. в якій Іспанія є світовим лідером. Завод столової оливи називається тиснення а в Іспанії в даний час їх більше 400.

Столові оливки після відбору та упаковки повинні бути здоровими, чистими, без ненормального запаху та смаку, дефектів, сторонніх речовин; з відповідною зрілістю, каліброваною, одного сорту в контейнері та однорідного кольору. Категорії, з якими можна продавати оливки столові:

  • Додатково: Оливки вищої якості, які мають в максимальній мірі характеристики свого сорту та адекватну ступінь стиглості. У цій категорії можна продавати лише оливки, цілі, посічені, розрізані на кісточки, без кісточок та фаршировані.
  • Спочатку або Виберіть: Оливки гарної якості, з достатнім ступенем зрілості та відповідають характеристикам їх сорту.
  • По-друге або Стандартний: Столові оливки, які не можна віднести до двох попередніх категорій.

Сьогодні оливки є одними з найпоширеніших тапа в закладах громадського харчування, які часто подають їх приправленими, дотримуючись характерного стилю самого регіону. Таким чином, традиція одягати оливки все ще жива, і можливостей незліченна. Для заправки ви можете використовувати зелену або чорну, і їх можна приготувати трьома способами: цілими, потрісканими або подрібненими. Цілі зберігаються довше, а їхній смак стає м’якшим порівняно з потрісканими або подрібненими, які зберігаються менше часу і набувають більш інтенсивних ароматів, оскільки інгредієнти, що їх присмачують, більше проникають у м’якоть плодів.