Ми любимо хрестоцвіті. Від брокколі до брюссельської капусти, через капусту, зелень ріпи, цвітну капусту, червонокачанну капусту, руколу і, звичайно, капусту (кучеряву капусту по-іспанськи), яка так божеволіє хіпстерів по всьому світу. У різних дослідженнях ці овочі довели, що вони є концентрованим джерелом вітамінів, мінералів та антиоксидантів.

протипухлинна

Антиоксиданти: отримуйте їх з їжею, а не таблетками

Дізнайся більше

Все це дуже добре, але теж, хрестоцвіті містять сульфорафан, сполука, яка може запобігти діабету, серцево-судинним захворюванням, раку і навіть поліпшити симптоми аутизму. Проблема в тому вам легко завантажити цю молекулу, готуючи вашу брокколі. Щоб пояснити це, спочатку трохи хімії.

Ваше тіло постійно використовує кисень для метаболізму, і результат цих хімічних реакцій є відомі вільні радикали, високореактивні речовини, що роз’їдають все, що трапляється на їх шляху.

Організм має систему контролю за цими вільними радикалами через антиоксиданти. Але якщо антиоксидантна бригада зазнає невдачі, вільні радикали атакують мембрану, ДНК та мітохондрії в клітинах, пошкоджуючи артерії. Динамічний дует окисного стресу плюс запалення стоїть за діабетом, серцево-судинними захворюваннями, раком та нейродегенеративними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера.

На жаль, хоча відсутність в раціоні антиоксидантів погіршує ситуацію, прийом лише більшої кількості антиоксидантів не працює. Але сульфорафан - це не просто антиоксидант. Було показано, що активують гени, що підсилюють реакцію на окислювальний стрес, та фактори, що пригнічують ріст пухлин.

Отже, ми вже знаємо, що сульфорафан нам підходить. Що трапляється, так це у вашій брокколі та решті хрестоцвітних овочів виявляється у вигляді глюкорафаніну, молекули, яка неактивна. Щоб його активувати, він повинен контактувати з ферментом, званим мірозиназою, який також знаходиться в рослині і який виділяється при пошкодженні рослини.

Це означає, що брокколі або капусту потрібно нарізати, подрібнити, пережовувати або взагалі механічно обробляти, щоб сульфорафан працював.

Але не всі жують сиру брокколі, готувати її нормально. Погана річ висока температура руйнує глюкозинолати, а отже сульфорафан. Пропарювання протягом однієї-трьох хвилин - найкращий спосіб зберегти їх. Варення овочів - це спосіб їх найбільшого знищення. В одному з експериментів було встановлено, що сира брокколі забезпечує в десять разів більше сульфорафану, ніж варена брокколі. Ви можете використовувати колір, щоб дізнатися, чи пройшли ви: яскраво-зелений, хороший, коричневий, поганий.

Додати гірчицю

Всупереч поширеній думці, приготування в мікрохвильовій печі не руйнує поживні речовини, а навпаки, зберігає їх. Але це відбувається в закритому контейнері без води, приготовлений у власному соку. Якщо брокколі зварити в мікрохвильовці з водою, вони втрачаються стільки ж, як якщо б варилися на вогні.

З іншого боку, коли брокколі нагрівається мірозиназа деградує, а це означає, що ми їмо неактивний сульфорафан.

Навіть якщо ви варити брокколі недовго, не завадить переконатися, що є мірозиназа, додавши її у свою тарілку. Що містить мірозинази у великих кількостях? Гірчиця. В одному з експериментів було виявлено, що насіння гірчиці (ті, що плавають у старомодній гірчиці), додане до вареної брокколі, в чотири рази всмоктує сульфорафан.

А як щодо заморожених овочів? У процесі відбілювання та розморожування мірозиназа може бути втрачена, тому її також потрібно додавати в страву, щоб активувати сульфорафан. Знову ж таки, гірчиця - ваш найкращий друг у замороженій брокколі.

На чому все це ґрунтується?

Ми любимо хрестоцвіті. Від брокколі до брюссельської капусти, через капусту, зелень ріпи, цвітну капусту, червонокачанну капусту, руколу і, звичайно, капусту (кучеряву капусту по-іспанськи), яка так божеволіє хіпстерів по всьому світу. У різних дослідженнях ці овочі довели, що вони є концентрованим джерелом вітамінів, мінералів та антиоксидантів.

Антиоксиданти: отримуйте їх з їжею, а не таблетками

Дізнайся більше

Все це дуже добре, але теж, хрестоцвіті містять сульфорафан, сполука, яка може запобігти діабету, серцево-судинним захворюванням, раку і навіть поліпшити симптоми аутизму. Проблема в тому вам легко завантажити цю молекулу, готуючи вашу брокколі. Щоб пояснити це, спочатку трохи хімії.