ЦУКРОВИЦІ, КОНДИТЕРСЬКІ ТА КОНДИТЕРНІ 1. Підсолоджувачі • • • • • Натуральний (мед, цукри та ін.) Штучний (сахарин, кристалоза та ін.) Мед: найцінніша їжа та ліки Цукор: надзвичайно шкідливий. дають відчуття, але не підвищують рівень цукру в крові Сорти меду Цукри, зібрані медоносними бджолами з нектару квітів, солодкі речовини, що виділяються з рослин, відновлені із залозистим секретом, зберігаються навалом у стільниках, загущаються після випаровування води, дозрівають до меду. • Сортовий мед (51% вмісту пилку на квітку) • Змішаний квітковий мед (кожен пилок
C12H22O11, виготовлений із цукрових буряків, цукрової тростини • Випускаються в продажу цукру: цукровий пісок, цукрова пудра, цукрове борошно, цукор пресований, цукрова пудра, тростинний цукор, тростинний цукор, коричневий цукор Інші підсолоджувачі природного походження: глюкоза, фруктоза, кленовий цукор та сироп, крохмаль і сироп, сироп з молочного цукру, інсуліновий сироп та ін. Штучні підсолоджувачі: сахарин (E954), кристалоза, цикламат (E952 - руйнує еритроцити), аспартам (E951, Nutra Sweet - не слід вживати людям, чутливим до глютену), сорбіт тощо. Суміші штучних підсолоджувачів: полісетовані таблетки (19 частин цикламату, 1 частина кристалози), Poli Sweet (рідина), Corvital (2% сахаринової рафінованої глюкози), глюконон (99,8% сорбіту, 0,2% сахарину) 2. Кондитерські вироби Значне харчування та продукти задоволення, що споживається поза основними прийомами їжі. • • • Цукерки Какао та шоколадна нуга • Борошно o Печиво o Вафлі
o Мафіни o Медові коржі o Надуті, пластівці, екструдовані o Цукерки мюслі Кондитерські вироби, основним інгредієнтом яких є цукор (сахароза). • Сировиною може бути цукор, декстроза, сорбіт або лактоза. Тверді цукерки • Захищає від поглинання вологи шляхом цукерування • Фуре: 15% коефіцієнт наповнення • Хогвартс: багатошаровий, вирізаний • Пластівці: 4-5% вмісту води М'які цукерки • На основі помадки, гелі та гумки • Цукор-помадка різдвяні цукерки • Желейні цукерки: желатинові, еластичні • Цукор у камеді: ароматизований, еластичний м’який цукор Карамелі Товари, виготовлені з водного розчину смаженої сахарози та крохмального сиропу з 8-20% жиру рослинного або молочного жиру. • Можуть бути твердими або ірисними, м’якими, розсипчастими, гумми, формованими та фаршированими карамелями Гарячі цукерки - марципани та подібні до марципану продукти • Ядра мигдалю, позбавлені марципану,
гомогенізовані препарати цукру з використанням добавок, подрібнення та термічна обробка. • Напівкратний, поодинокий, півтора, подвійний, потрійний марципан за складом • Продукти типу марципану: олійні насіння, цукор, добавки, пластівці, сушені або пластівці, подрібнені та термічно оброблені, гомогенізовані товари. Продукти для барбекю Тверді кондитерські вироби, отримані змішуванням та формуванням розтопленої, карамелізованої сахарози, цілих або подрібнених олійних культур, надутого насіння, сиропу глюкози, цукрового сиропу, меду, добавок у відповідних пропорціях. Цукрові кондитерські вироби Сферичні вироби, що складаються з корпусу (серцевини) та відміни (покриття). • Матеріалом тіла може бути помадка, желе, решітка, карамель, цукерки, марципан тощо. • Матеріал настилу покритий цукром або шоколадом • • Французький драже: тіло коричневе, а потім біле
цукровий пісок з порошкоподібною пудрою, кольоровий, полірований цукровий конверт на поверхні дунайського гравію: смажений арахіс, спеціальне покриття, кольорова, полірована, хрустка кондитерська випічка, лікерні цукерки • Містять рідину, алкогольну заливку. Жувальні гумки Препарати нерозчинної у воді жувальної гумки, цукру, барвників та підсолоджувачів. • Жувальна гумка: традиційна, тверда жувальна гумка • Гумка для бульбашок: м’якша, надувна • Жувальна гумка, що плавиться Пресовані цукерки Товари, виготовлені пресуванням із сахарози або глюкози, ароматизатори. • Глюкоза - лимон, ментол, аромат анісу • Ароматичні таблетки - ментол, кориця, лимон, фруктовий аромат • Упаковані в папір або пластик Інші цукерки • Ведмежий цукор: виготовлений з безглютенового борошна, ароматизований солодкою • Льодяник: виготовлений з карамельного цукру, суцільний, порожнистий або порожнистий
• Гвинтові батончики: виготовлені з шовковистої карамелі його можна вживати серцевим хворим • Зібраний плід нагромаджується, покривається листям банана, ферментується, шкірка відокремлюється від насіння, транспортується в кленових пакетах • Какао-масло - цінний жир, одержуваний із какао-бобів, блідо-жовтий, легко жовтий какао-корж механічно оброблений ядро какао або какао-маса, не менше 20% какао-масла, макс. Містить 9% води какао-порошок та його різновиди. Містить 9% води, не менше 20% какао-масла •
Загартування та розвідка під час виробництва • Загартування: багаторазове нагрівання до 30-32 С протягом тривалого періоду часу, потім охолодження; це запобігає перекристалізації внаслідок різного температурного впливу • Дослідження: з лужними речовинами, напр. змішуючи зі сланцями, харчовою содою, частина какао-масла перетворюється на мило, що підвищує розчинність какао-порошку • • Какао-порошок хорошої якості має характерний запах, какао-червоний колір, соковитий продукт, чим краща якість, тим більше какао аромат, сіруватий, блідий колір, висока седиментація Сорти какао-порошку • З низьким вмістом жиру: менше 20% какао-масла • Шоколад у порошку • Шоколад у порошку: суміш какао-порошку та цукру, 32% какао-порошку • Дуговий шоколад у порошку, підсолоджений какао-порошок і не менше 25% какао-порошку: какао-порошок какао-порошок • Какао-порошок швидкого приготування: вміст цукру 70-84%,
легко змішувати та споживати з холодним або гарячим молоком Шоколадний продукт, виготовлений з какао-тіста, какао-масла, цукру та характеризуючих добавок, хв. Він містить 43% твердих речовин какао, з яких 26% містить какао-масло. • Допоміжними речовинами можуть бути лецитин, сухе молоко, згущене молоко, фундук, родзинки тощо. • Чим краща якість, тим більше какао-бобів виготовляється • Його біологічна цінність та споживча ціна визначаються вмістом какао-масла, коливається в межах 12-31% Види шоколадних виробів • Темний шоколад: містить какао-масу, какао-порошок, какао-масло • Гіркий шоколад: темний шоколад з меншою кількістю цукру •: містить більше какао-масла, ніж темний шоколад • Шоколад, що занурюється: замінник куверуре, містить велику кількість рослинного жиру замість какао-масла • Покриття торта: більша частина какао-масла замінюється рослинним жиром, їстівні або
молочне покриття • Молочний шоколад: містить какао-масу, какао-порошок, какао-масло, цукор, сухе молоко або вершки в порошку • Шоколад мокко: молочний шоколад, що містить мелену каву • Укріплений шоколад: харчовий або молочний шоколад з фундуком, мигдалем, родзинками тощо. • Білий шоколад: мінімум 20%, виготовлений з какао-масла, молока або сухого молока, цукру • Шоколадні цукерки: основні типи, перераховані вище, з різними начинками o Трюфельний крем: тонкий продукт, що плавиться, що складається з вершків, цукру, сиропу глюкози, жир та ароматизатори o Помадка: найбільш помадна: м'яка, плавна речовина, що складається з кристалів цукру та цукрового сиропу, основний колір білий • Шоколад Gianduja: містить 20-40% меленого фундука • Порожній шоколад: виготовлений у металевій або пластиковій формі, шоколад загартований у форму заливається, обертається, охолоджується, а потім розгортається продукт Шоколад
препарати • Окрім шоколаду, вони також містять фрукти та інші речовини, такі як шматочки, десерти, цукерки тощо. такий випадок з коньячною вишнею. • Шматочки шоколаду: занурений або схрещений шоколад o Занурений: тверда внутрішня частина покрита шоколадом o Перехрещена: лише низ і верхня частина твердої внутрішньої частини покриті шоколадом • Какао-маса: виготовлена з какао-порошку, цукру, рослинного жиру або сухого молока, твердий при кімнатній температурі, пом’якшуючий при більш високих температурах, а потім рідкий, придатний для нанесення покриттів • Бонбони, десерти, делікатеси: наповнені, упаковані шоколадні цукерки різної форми, з різними трупами o Бонбони: близько 1 dkg o Десерт: 1-3 dkg o Делікатеси: більше 3 dkg • Праліновий гриф: укус наповнених шоколадних зерен, їх наповнення може містити борошно, крохмаль, рослинний жир o Фаршировані o Шаруваті: всі типи шоколаду можна шарувати, кожен
шари повинні бути видимими o Суміш: суміш усіх видів шоколаду • Коньячна вишня: тіло без кісточок алкогольної вишні o При ручному виробництві вишня без кісточок, консервована у спирті, занурена в помадну масу і після затвердіння сформований у шоколаді, сформований у характерну, скручену поверхню, внутрішня сторона десерту буде рідкою, схожою на лікер. • Діабетичні шоколадні цукерки: виготовляються виключно зі штучним підсолоджувачем Нуга Цукерки, що складаються з жиру, цукру та олійних насіння, розподілених у воді, гомогенізованих валкою. Нуга означає лісовий і мигдальний пиріг. Види нуги • Справжня нуга виготовляється шляхом однорідного прокатування смажених або натуральних фундука, мигдалю та цукру • Найдорожчі кондитерські вироби • Вироби без какао-порошку - це біла нуга, коричнева нуга - з какао-порошком • Нуга-подібні товари
містять насіння соняшнику, арахіс або сою. Кондитерські борошняні випічки Кондитерські борошняні коржі - це наповнені або ненаповнені вироби з низьким вмістом води, випікані з пухкого тіста різного складу, які можуть зберігатися більше 30 днів. Печиво Вироби з пшеничного борошна з водою, підсолоджувачі, жири, сіль, релаксанти для тіста, ароматизатори, випічка. • Смачне бісквітне тісто з молоком замість води • Печиво на маслі смачне, але термін їх зберігання коротший • Печиво, виготовлене з жирного тіста, більше схоже на булочки • Крекери (сухарі) та солодке печиво Вафлі з борошна, цукру, ароматизатора, товари, отримані додаванням жиру або інших добавок, шляхом змішування з молоком, сухим молоком або водою. • Вафлі для причастя, вафельні пломби, рисовий папір тощо • Незаповнений
вафлі: солоні або солодкі заготовки, солоні продаються у вигляді талерів, солодкі у вигляді вафельних основ, вафлі з морозивом та фаршировані неаполітанські • Фаршировані вафлі: переважно локшина типу та кабачків Тривалі, невеликі за розміром, міцні кабачкові коржі. • Збиті коржі: під час виробництва яйця та цукор нагріваються до 50 ° С, збиваються віночком, борошно додається до піни; найбільш характерний для бісквітного торта, включаючи дитячий бісквітний торт • Пісочні тістечка: містять борошно, велику кількість жиру, добавки, солодкий або солоний смак o Солодкі кекси: наповнені або незаповнені, можуть бути в шоколадному покритті, з насінням o Солоні коржі: з сіллю, сир, трава • Справжні медові коржі - це вироби, виготовлені із 75% пшеничного та 25% житнього борошна, такої ж кількості меду, як борошно, розпушувач, можливо, ароматизовані різними спеціями. •
Також фальшиві медові коржі готують із пшеничного та житнього борошна, але замість меду, крім розпушувача, використовують також цукор та салат-калій. Надуті, розшаровані, екструдовані кондитерські вироби, виготовлені із злаків шляхом роздування, флокуляції або екструзії. • Натуральний, солоний, підсолоджений, підсмажений варіант Мюслі Пластівці, роздуті злаки виготовляються з насіння, паростків злаків, їстівних висівок, ароматизаторів. • Споживання з різними зволожуючими кремами • Ідеальні мюслі містять пшеницю, ячмінь, пшоно, кукурудзу, овес та жито • • Мюслі виготовляють з додаванням меду, сорбіту, цукру, жиру та лецитину, закусок Інші кондитерські борошняні вироби • Включає вафлі, Пасху, сухарі, хлібці, підсмажений хліб тощо Дієтичні кондитерські вироби
виготовляється в дієтичному варіанті, для чутливих до глютену діабетиків Напівфабрикати кондитерських виробів • Торти та порошки для кексів, змішані з молоком або водою, можна споживати після випікання • Порошки пудингу: приготовані або змішані з холодною піною • Кус (гарнір з пшениці) Упаковка кондитерських виробів • Унікальний: плоский, конверт, складений, вкладковий, кручений, спеціальний, упаковка для фігурок • Декоративна упаковка: переважно групова упаковка, розроблена художниками • Продукти для щоденного споживання упаковуються в целофанові, поліетиленові або моплефанові пакети, картонні коробки та алюмінієву фольгу кустарні продукти зі значною харчовою цінністю. • • Їх спільною рисою є високий вміст цукру, їх тісто містить велику кількість вершкового масла, жиру, яєць, насіння, ароматизаторів. Вони зберігають свою якість протягом короткого часу.
Кондитерська система Завданням кондитерських виробів є виготовлення солодощів, що мають найвищу насолоджувальну цінність, одразу після приготування. Термін зберігання кондитерських виробів коливається від кількох годин до максимум 3 тижнів. Інгредієнти для кондитерських виробів • Тісто для кондитерських виробів • Креми, начинки • Креми: речовини, що утворюють емульсію вода в жирі або рівномірно розподілена в жирній воді, одержувана при інтенсивному перемішуванні • Начинки: з використанням будь-яких натуральних фруктових та овочевих інгредієнтів Торти, скибочки • Торт Король тортів • Вони виготовляються з бісквіта, їх структура пухка, гнучка та перфорована • • • • • • Вони можуть додавати різні добавки до сировини бісквітного торта: горіхи, кава, какао тощо, щоб отримати ароматизатор збитого тіста та готуйте неначинені, фаршировані пиріжки та скибочки Незавантажений варіант a
Бісквіт і бісквіт Ароматизовані торти продаються у вазі 0,5-0,9 кг або нарізані скибочками Відрізняються від тістечок тим, що тісто їх не кругле, а квадратне. З усіх видів тортів можна робити скибочки одного складу. Рулади - це тістечка майже таким же складом, як тістечка та скибочки, проте тісто не випікають у формі, а викладають на папір, а потім згортають після наповнення. • Кремові торти - це тістечка, наповнені збитими вершками, виготовлені з різного тіста. Пироги, пироги Вони виготовляються з начинкою, розмазаною між двома листами вкладиша, з розсипчастою або решітчастою поверхнею. Листкове тісто • Типові пиріжки угорської кухні • Борошно без глютену = потрібно використовувати борошно для штруделів • Високий вміст клейковини є умовою для тіста
має бути добре витягнутим і тонким на волосся • Крім листкового тіста використовується сіль, яйця, оцет, жир і вода Десерти Наповнені шматочки тіста занурюють не тільки зверху, а й у помадку або шоколад скрізь, крім дна. Міньйони • Для десертів і виготовляються з різноманітних макаронних виробів. • Їх вага не більше 2,6 dkg можуть бути делікатесами Делікатеси - це тістечка, змочені в шоколаді та виготовлені з благородними зміцненнями (какао-порошок, шоколад, мигдаль, фундук тощо). • Їх матеріал різний • Вони виготовляються у формі кубиків, цегли, півкуль, скибочок тортів Марципанові торти. При виготовленні трупи торта не занурюють у помадку чи шоколад, а загортають у марципан. Запечені тіста • Інгредієнти: 1 частина борошна, 1 частина жиру, 1 частина води, яйце, інгредієнти нагріваються до температури кипіння, гомогенізуються, а потім випікаються на деко в купках тіста • •
Після досягнення золотистого кольору випікання закінчується, після того як тісто охолоне, поверхню розрізають ножем і заповнюють внутрішню порожнину Напр. Пончик Вимоги до якості та маркетинг • Випічка не така точна, як інші продукти, як це робиться не повинні бути виготовлені в одному складі • Немає суворих вимог до форми, оздоблення та ваги торта • Хороший пиріг має приємний, приємний запах, бездоганний і характерний аромат, реєструється на аукціоні • Їх забарвлення повинна не вводити в оману, воно не повинно створювати враження товарів, виготовлених з більш цінних матеріалів • Інші види торта не називати • Не дозволяється робити крем з кремом, що не містить яєць • Основні дефекти тортів: зовнішній вигляд дефекти, дефекти смаку, запахи • Спеціальні
старіння можна назвати дефектом; в результаті сушіння та фізичних процесів у тісті змінюється запас тіста та значення насолоди • Більшість тортів продаються не упакованими • Вершкові торти або кремове покриття обгортаються нежирним папером для випуску, запобігають злипанню коржів та полегшують обробку упакованих, торти відвантажують у коробках і продають