Оголошено Всесвітньою спадщиною ЮНЕСКО у листопаді 2000 р Пальмовий гай Ельче Він не тільки складається з великої плантації пальм, вік якої перевищує тисячу років, він, крім своєї високої ландшафтної цінності, цінує фрукт, який є гастрономічною перлиною, абсолютно невідомою широкому загалу: свіжа дата.

побачення

Області виробництва фініків у світі зосереджені на африканському континенті та Близькому Сході: Ірак, Єгипет, Ізраїль, Лівія ... Пальмам потрібен дуже жаркий і пустельний клімат, щоб виробляти свої фініки, і цей аспект зумовив, що фрукти пальми продається у сухому форматі - як ізюм, - щоб його можна було збирати, зберігати, розповсюджувати та продавати після повільного та складного процесу обробки.

З усіх видів цього фрукта лише один сорт продається у свіжому стані: Barhi, дуже приваблива фініка, жовтого кольору, кругла, з хрустким прикусом і не дозріває, причина, яка дозволяє продавати її, не будучи побачене змінене. Решта сортів надходять зневодненими, зацукрованими в цукрі або замороженими. Його складна логістика унеможливлює доступ до свіжих фруктів, зібраних в кінці літа, в дні з екстремальними температурами.

Свіжі фініки - це дуже делікатний продукт, який, якщо після врожаю не обробити його належним чином, дуже швидко псується. У ньому високий вміст цукрів у свіжому вигляді, майже 50% від ваги, що, додаючи до температури навколишнього середовища від 20 до 25 ºC, сприяє їх бродінню за дуже кілька годин. З цієї причини датою, яка прибуває з Африки, є сушена фініка, напівсуха, зневоднена або, щонайменше, зацукрована в цукрі.

Однак у самому центрі європейського пальмового гаю компанія з Ельче - Віверос Уерто дель Кура - почала розслідування в 1998 році, щоб ввести свіжі фініки на кухню. Це перший проект з виробництва та збуту свіжих і тендерних дат для споживання в Іспанії та Європі.

Останнім часом до овочівників прибуває інший тип фініків, заморожений, хоча продається як свіжий, більший; дуже очевидний, який походить з Ізраїлю, дуже приємний і не дуже ароматний. Це, безсумнівно, пов’язано з сортом або видом та процесом його заморожування.

Стани дати

Дата, протягом усього свого становлення та розвитку, яка складає приблизно від 5 до 6 місяців, проходить чотири етапи або вік, імена яких: Кімрі; Халаль; Рутаб і Тамар.

Кімрі: або зелена дата. Це єдина стадія, на якій вона неїстівна. Дата щойно народилася як наслідок запліднення одного з трьох плодолистиків (рилець) кожної жіночої квітки. Цей плодолисток розвиває зародок на шкоду двом іншим незаплідненим плодолисткам. Тоді запліднена зав'язь починає рости і переходить від розміру сочевиці до розміру фініку (від 6 до 8 см) приблизно через 16 тижнів. На цьому етапі у фініків найбільший вміст води та найменша кількість цукру за все їх життя. Як цікавість, ці незапліднені дати (вони визнані, бо в них немає кістки всередині) можуть розвиватися на цьому етапі, але вони не переходять звідси; насправді вони ніколи не можуть досягти зрілості. Як їх можна впізнати на гілці? Ну, тому що вони набагато менші за своїх запліднених братів по гілці.

Халал: Тут починається "частковий" термін погашення. Цей етап легко розпізнати, коли плід переходить з від зеленого до жовтого кольору (завдяки флавонам або флавонолам, які є пігментами цього кольору) або червоному (завдяки антоціанам, іншим типам пігментів) залежно від сорту (у нас є навіть деякі рожеві), легко впізнаваному здалеку (насправді це зображення що майже всі ми маємо пальму з фініками). На цьому етапі фініки можуть бути їстівними в деяких сортах (наприклад, у Бархі, що виражається барджі-), але його високий вміст таніну (до 6%) надає їй дуже кислого, жорсткого і терпкого рН на небі.

На цьому етапі фініка має вражаючу і дуже волокнисту білу м’якоть (потрібно врахувати, що фініка практично складається з целюлозних волокон і цукрів), це хрусткий прикус, і якщо у вас трохи терпіння в роті, жуючи кілька секунд, ви можете перейти від початкової терпкості до м’якого цукристого смаку.

Як цікавість, ми скажемо, що якщо заморозити сорт Бархі, ми прискоримо дозрівання, так що після їх розморожування ці фініки матимуть дуже солодкий смак, терпкість майже зникне і тепер вони стануть медовими колір. Більшість цукрів, присутніх у штаті Халал, відносяться до типу сахарози (сахароза або сахароза є загальним цукром і складається з глюкози + фруктози) або типу відновлюючих цукрів.

Рутаб: означає "м'який", і це етап повної зрілості. Фініка набуває напівпрозорого бурштинового кольору; їх шкіра темніє з більш золотистим або коричневим кольором (залежно від сорту). Вона починає втрачати воду, вона вже втратила дубильні речовини, які становлять лише 1%, і вона збільшує вміст цукру (сахарози або сахарози) і особливо тих цукрів, що належать до сімейства відновлюючих цукрів, які досягають до 50% ваги у свіжому вигляді.

Поняття зменшення цукру є біохімічним і стосується здатності цього типу цукру асоціюватися з іншими елементами різної природи завдяки вільній карбонільній групі, яка знаходиться в його молекулі, відновлюючий цукор дуже присутній у солодких винах (насправді вони відповідають за його солодкість). PX, наприклад, вони зазвичай мають кількість відновлюючих цукрів, яка коливається в межах від 100 до 500 мг/літр.

У такому стані дата має найбільший асортимент ароматів, текстури та ароматів; фрукти нерухомі бережіть свою воду яка концентрується у вигляді меду або патоки, характерних для цієї стадії. Дата ніжна і дуже соковита, це справжня антологія продукту. Це найрізноманітніший етап, до якого дозволяється торкатися, ділити, обробляти, готувати, а також не втрачає аромату або аромату за кілька днів, якщо холодний ланцюг не порушений. Він також чудово замерзає, хоча, так, він втрачає майже всю волокнисту структуру.

На цьому етапі його можна скуштувати лише кілька днів після збору врожаю, і в цьому полягає перевага його виробництва в Іспанії. Їх збирають з пальми і через 24 години вони перебувають в руках будь-якого кухаря в нашій країні.

Тамар: останній етап життя дати на гілці. Він набув темно-коричневого кольору, майже чорного, і втратив значну частину води, він утримує лише 10% і має до 80% ваги цукру (решта ваги - кістка). Це дуже близько до того, що люди знають і що є на ринку. Фініка дуже зморщена, вона більш суха, гумова і менш соковита, хоча найсолодша, але найменш ароматна. В якості переваг, які слід врахувати, слід сказати, що ця дата дуже добре зберігається місяцями чи навіть роками, якщо вона не зволожена, але це найсухіший укус.

Харчові властивості

Плоди пальми є чудовою поживною речовиною. Фініка - ягода з неабиякими харчовими властивостями: із вмістом цукру на 70% вона багата кальцієм; сірник; калій; магнію; залізо; віт А; Віт С та шість інших амінів групи В. Просто з жменькою фініків на день (100 грамів, тобто приблизно 8 або 9 фініків), добові потреби нашого організму в залізі, калії, магнію, вітаміні В5, В9 ( фолати, на сьогоднішній день настільки актуальні через його сприятливий вплив на жінок дітородного віку), забезпечуючи енергію, еквівалентну 278 Ккал, і, зокрема, стільки ж вітаміну С, скільки енергія ківі, фрукта, що характеризується високим вмістом цього вітаміну.

У ньому немає холестерину або будь-якого типу жирів рослинного походження, він забезпечує короткочасну енергію, яка споживається дуже швидко, завдяки чому стає їжею, яку широко вживають спортсмени.

Деякі особливості свіжої фініки

Мова йде про унікальний торгувана дата, що виробляється в Європі. Усі пальми, які використовуються в розплідниках Уерто-дель-Кура для вирощування фініків, є унікальними, походять із насіння і вони не були отримані від нащадків інших матерів (клонів), як це робили століттями в Північній Африці. Ось чому кожен сорт фініків унікальний і неповторний (це одна з найважливіших цінностей, які має цей фрукт). Однак на деяких пальмах експериментують з розмноженням лохів, що дає певні гарантії виживання деяких сортів.

Пальмові дерева обробляють, слідуючи a чистий, екологічний та шанобливий метод з навколишнім середовищем. Під час вирощування фініків жоден хімічний продукт або добавка не використовується на плодах або рослинах для боротьби зі шкідниками та хворобами, так що фрукти не можуть отримувати ніяких зовнішніх токсинів.

Неповнолітні плоди захищені від їх утворення мішками із синтетичним матеріалом, схожим на нейлон (тканина проти трипсів, що використовується в садівничих теплицях), а отже, захищені від нападу комах або тварин, таких як птахи. Якщо в процесі плодоношення виявлений шкідник, що пальма оброблена належним чином, фінікову культуру скорочують і викидають передчасно.

Обрізка листя та інших залишків пальм подрібнюється на полях вирощування цих пальм і використовується як мульча біля ніг рослин для захисту води, що використовується для крапельного зрошення, від випаровування, проростання бур’янів та на одночасно природним чином включити та збагатити ґрунт органічними речовинами із самої рослини.

Шкірка фініку, надзвичайно стійка до високих температур пустелі, дуже слабка проти вологості навколишнього середовища, тому під час її вирощування вживаються надзвичайні запобіжні заходи, щоб фрукти не змокли дощем, використовуючи перегородки захисні, що відштовхують дощову воду. Незважаючи на це, якщо осінь тепла і дуже дощова, урожай можна побачити рано.

На мій погляд, ми повинні думати про десерт не тільки тоді, коли хочемо влаштувати побачення, оскільки цей фрукт має багато внести як супровід до м’яса та риби та як інноваційний елемент у нашій гастрономії, поєднуючи його та готуючи в більш сучасний спосіб. На сьогоднішній день чи не єдиним рецептом фініків є захоплення Ельче, знаменитого побачення з беконом, окрім чудової роботи, яка подобається майстрам Мартін Берасатегі або Родріго де ла Калле роблять в останні роки.