"Оливки є прикладом різноманітності: від середземноморської дієти через століття до апетиту відібраної купки японських корів, які очолюють золоту дивізію у світовій лізі стейків"
Кожна оливка інтерпретує дерево, клімат, теруар або пору року. Оливкове дерево було деревом, яке супроводжувало джерело води у фінікійських святилищах і заселяло священні ліси в Іраклейоні Кадіса. З його листя вони склали в Єгипті корону справедливості, яка оточувала лоб Тутанкамона, а його гілки служили в Спарті для покриття трупів, відкладених всередині курганів. Греки змітали нечисту силу з домів оливковими віниками.
Оливкове дерево було майже всім у середземноморській цивілізації, космічною загадкою, яка, як жоден інший елемент природи, сприяла формуванню міфів та вірувань. Міфологічне дерево і найвищий плід. Оливки та олія є необхідними продуктами харчування в модельному раціоні. Донедавна оливкове дерево займало в Іспанії 2,1 мільйона гектарів, приблизно 90% використовувалося для виробництва олії.
На даний момент, я вважаю, існує вісімнадцять захищених найменувань походження, які розповсюджені по всій іспанській географії, і чотири типи олії: екстра вірджин, кислотність якого не може перевищувати 1 на 100 грам; незаймана сушити, 2 грами; саму оливкову олію, суміш рафінованої оливкової олії та інших незайманих олій, кислотність яких не може перевищувати 1,5 на 100 грамів, і нарешті оливкова олія з вичавок, суміш рафінованої олії з вичавок та інших оливкових олій кислотою менше 1,5 грама.
Тапенади - це смачні, темні та блискучі пюре, де оливки змішують із подрібненим анчоусом, олією, часником та базиліком
Андалузькі олії, що походять із сортів пікуал і пікуда, більш фруктові, з глибоким смаком і делікатно гіркими. З іншого боку, каталонці з Борхаса Бланкаса та Сіурани, продукту Арбехіни, солодкі та зі смаком сухофруктів, як і з Нижнього Арагону. Оливкові сорти, які тут найбільше виділяються своїми характеристиками, є пикантними, від Jaén; picuda y hojiblanca, з Кордови; Арбекіна, з Лериди; Емпелтре, з Арагону, дуже гладкий, і карнізабра, з Толедо, сильний і ароматний. Але є також Вердехас, Вердіалес, Мансанільяс, Гордалес, Серранас, Бланкетас, Лехін та Алореньяс, якщо назвати декілька інших.
На прованських вуличних ринках Карпентрас, Апельсин чи Вайон-ла-Ромен оливки, приправлені тисячою різними способами, є найкращим привабливістю для покупця. Овальний, м’ясистий, з кісткою або без кісток, щоб полегшити проникнення ароматів, споглядається чорний танк, який за смаком нагадує зелені яблука і видає запах, як у свіжоскошеної трави. Сіно, ромашка і кріп. Тапенади - це смачні, темні та блискучі пюре, де оливки змішують з подрібненим анчоусом, відповідною олією, часником та базиліком. Намазаний на свіжоспечений хліб, у житті є кілька кращих речей, які можна з’їсти. У Солт, столиці лаванди, мені дали спробувати смачні макарони з кабачків: кожен міг їсти їх на сніданок і спати з ними як останній укус дня. А також неперевершене пюре з артишоку для заправки помідорів.
Лігурійські оливки, сорту таджіаска, овальні та м’ясисті, винні в багатій врожайності олій, вироблених в цьому італійському регіоні, які відрізняють песто та заправки з трав, справжні місцеві фірмові страви. Лігурійці хваляться найкращим запахом, але завжди знайдеться хтось, хто хоче його заперечити.
Тосканці, не йдучи далі, хто винайшов оригінальну формулу з faioli al fiasco. Якщо ви подорожуєте Тосканою і правильно оціните спостережливу цікавість і побачите одну з тих пузатих пляшок к'янті з квасолею, покритих водою, оливковою олією, шавлією та подрібненим часником, що висить у магазині чи будинку, ви одразу зрозумієте, що я маю на увазі .
Оливкова ваг’ю - одне з найвишуканіших видів м’яса на планеті. Її виробляє лише кілька фермерів в японській префектурі Кагава, на невеликому острові у формі корови під назвою Шодосіма, єдиному в країні місці, де були освітлені оливкові гаї. Там скотарі вирощують свою худобу, харчуючись підсмаженими та карамелізованими оливками за традиційним методом. Здається, оливкова ваг'ю містить найвищий рівень корисних жирів серед будь-якої яловичини в будь-якій точці планети, із вмістом олеїнової кислоти 65,2 відсотка. Це є причиною танення м’яса в роті при вживанні.
Крім того, на думку тих, хто мав можливість протиставити різні сорти японського м'яса, воно має більш сміливий смак умами, ніж будь-який інший ваг'ю. Маючи лише пару тисяч голів, виробництво не тільки невелике, але й необхідне філе.
Шодосіма виробляв яловичину настільки ж мармурову, як і будь-який Кобе, але ринку для неї не було. Господарства були надто далеко від портів. У 2006 році все почало змінюватися, фермер вирішив спробувати різні методи смаження оливкової м’якоті, що залишилася від виробництва оливкової олії на острові. У нього було відчуття, що якщо він зможе змусити своїх корів з’їсти оливки, олеїнова кислота, така здорова, зробить диво з м’ясом, посилюючи його смак і вишуканість. Приклад запалився, як оливкове дерево. Хоча оливки - це завжди апетитна закуска, я продовжую дивуватись нею.