Хотіли б ви знати, як новий регламент щодо хліба, який набирає чинності наступного тижня, вплине на вас, але вам не хочеться читати BOE? Ми розповімо вам про сім практичних прикладів.

За кілька поколінь споживання хліба в Іспанії скоротилося до чверті: за даними Міністерства сільського господарства, рибного господарства та продовольства, ми перейшли із 134 кг хліба на одного жителя на рік до нинішніх 31-32 кг . Незважаючи на це - і на його демонізацію, і на загальну низьку якість промислових версій - це все ще їжа, що присутня щодня в нашому житті.

зміниться

1 липня набирає чинності новий королівський указ, який іспанський хліб узгоджує з Європейським Союзом і регулює такі пункти, як номенклатура хліба з цільної пшениці, уточнює інші, такі як визначення "ремісник", і включає нові, такі як як "культивована закваска" або "неактивна закваска".

Ми перевіряємо практичні наслідки, які це матиме на хліб, який ми їмо, вбираючи BOE та застосовуючи те, що враховується, до різних хлібів, що продаються в даний час, щоб побачити, як вони будуть із новими правилами. Все це за безцінної допомоги фармацевта та експерта з якості харчових продуктів Джемми дель Каньо, харчового технолога, що спеціалізується на безпеці харчових продуктів Беатріс Роблес, та наш дієтолог, дієтолог та головний комунікатор Хуан Ревенга.

Чи може він і надалі називати себе так? Так, оскільки насправді 100% борошна, яке воно містить, - це цільна пшениця, 54% пшениці та неуточнений відсоток солодованого ячменю (крім оливкової олії, дріжджів, клейковини, емульгаторів та інших поліпшувачів хліба). Для Беатріз Роблес цей пункт правила матиме найбільший вплив, оскільки з точки зору здоров'я існує суттєва різниця між споживанням цільнозернового хліба та хліба, виготовленого з рафінованим борошном. “Більшість наведених на фактичних даних дієтичних настанов, таких як новий посібник Каталонії Женералітат або Трикутник здорового харчування, включають лише цільні зерна, а рафіновані залишають поза увагою. І це підкріплюється оглядами, такими як опублікований Nutrimedia, Обсерваторія наукових комунікацій Університету Помпеу Фабра ".

Крім того, це буде коштувати менше грошей, оскільки цільна пшениця переходить до категорії "хліб звичайний", а її ПДВ падає з 10 до 4%. Джемма дель Каньо вважає, що, хоча це падіння буде смішним для споживача, “це допомагає галузі розглянути можливість виготовлення більше цільнозернового хліба і перестати використовувати щось на кшталт ціни як виправдання. Подивіться, чи мені здається важливим, що він відповідає видам хліба: споживач знає, що цільна пшениця краще, і тенденція буде споживати це ".

Чи може він і надалі називати себе так? Не так, як є, оскільки серед його інгредієнтів є рафіноване пшеничне борошно, навіть у незначній частині (воно з’являється як п’ятий інгредієнт, починаючи з кінця). Хуан Ревенга каже нам, що для того, щоб продовжувати реалізовуватися на ринку, він повинен згадати відсоток цільнозернового борошна, яке він використовує (від загального борошна). "Назва буде доповнена назвою зернових, злакових або їстівних насіння, з яких походить борошно або борошно".

Щоб уникнути спокуси галузі зіграти зі шрифтами, щоб приховати відсотки, BOE уточнює, що вони повинні бути написані з однаковим розміром, товщиною, кольором та шрифтом, як і борошно. І це прогрес, оскільки «раніше так званий цільнозерновий хліб міг включати 0% цільнозернового борошна, додаючи висівки до рафінованого борошна, з яким його виготовляли. Теоретично цього більше не повинно відбуватися », - зазначає Ревенга.

Чи може він і надалі називати себе так? Тільки в тому випадку, якщо воно справді запечене з деревом. Для Беатріз Роблес цей захід захищає споживача не лише тому, що він може робити більш здоровий вибір, але й тому, що заважає споживачеві використовувати привабливі для споживача терміни, якщо вони не відповідають встановленим специфікаціям: товар, який вони купують, відповідатиме що ви очікуєте.

Крім того, Роблес зазначає, що „виробників також захищають вимогливі умови виробництва та регулювання термінів„ дрова ”,„ закваска ”чи„ ремісник ”, від яких до цього часу нічого не вимагалося (і, так, промисловий хліб, який ніколи не бачили майстра-пекаря у своєму житті, його можна було б назвати "ремісником" і продати за 30 центів) ".

Чи може він і надалі називати себе так? Теоретично його не можна назвати майстром, оскільки норма встановлює, що, називаючись майстром, людський фактор буде переважати над механіком ... але це нічого не говорить про те, що його не можна назвати "ремісничим стилем", незважаючи на те, що що вага цієї інформації для споживача практично однакова. Крім того, як зазначає Беатріз Роблес, указ "не визначає терміни" людський фактор "і" механічний фактор ", а також не визначає, в яких частинах процесу може застосовуватися промисловий процес". Це також "обмежує виробництво, вказуючи, що воно не буде здійснюватися" великими серіями ", але, знову ж таки, не сказано, скільки виробництва вважається" великим серіалом ".

Хуан Ревенга також вважає, що цей розділ є справжнім стоком, "оскільки він аргументований і не піддається об'єктивізації" і не підпорядковується чітко визначеним параметричним критеріям. "Ця стаття трохи мене смішить, створюється враження, що врешті-решт неважливо, хто може використовувати слово" ремісник "для будь-якого хліба в його асортименті". Для Джемми дель Каньо спеціально доданий нюанс "ремісник", щоб запобігти повністю промислово розвиненим короваям, щоб вони могли поставити ремісник. "Думаю, це дійсно вплине на них: дуже важко зробити коровай без руки людини". Але немає нічого, чого б промисловий хлібороб не міг обдурити, поставивши попереду «стиль» чи «режим».

Чи може він і надалі називати себе так? Відповідно до інгредієнтів, показаних на їх веб-сайті - "цільна пшениця з меленим каменем (50%), з домішкою жита з закваскою з природного вирощування (25%) та підсмаженим солодом", окрім уточнення, що вона має більше 11 годин ферментація - так, вони могли б, але після запиту їх повного переліку ми бачимо, що у вас є такі добавки, як ксантанова камедь, E472e або E300, і нова норма визначає, що хліб із закваски або з закваскою може не мати їх, а також включати більше ніж 0,2% від загальної ваги хлібопекарських дріжджових борошнів, інгредієнт, який також містить, не вказуючи, в якій пропорції (так, декрет дозволяє використовувати дріжджі в заквасному хлібі, вони там нічого не очистили).

Незважаючи на це, Беатріз Роблес запевняє, що ця норма вдосконалює не тільки діючу норму, але і "проект, який обробляв попередній уряд, який встановлював, наприклад, той, який можна було б назвати хлібом із закваски" % від загальної партії та загальний час обробки 15 годин, але це не обмежувало використання промислових дріжджів ». У ньому також зазначено, що рН випеченого хліба повинен бути обумовлений лише дією закваски.

Навколо з сіллю

Стаття 11.2 постановляє, що максимально допустимий вміст солі у звичайному хлібі як готовому продукті “повинен становити 1,31 грам на 100 грамів хліба (13,1 г солі на кілограм хліба або відповідні 0,52 г натрію на 100 г хліба ) ”, Стандарт, який буде завершено у квітні 2022 р. Gemma del Caño каже нам, що термін такий довгий, тому що„ необхідно відкоригувати формули так, щоб не було істотних органолептичних відмінностей для споживача. Вони будуть потроху коригувати суми, щоб цього не помічали ".

Хуан Ревенга нагадує, що норми щодо зменшення солі в хлібі датуються 2005 роком, і хоча спочатку зменшення було досягнуто в межах, наскільки ми можемо бачити, потім вони розслабились, і хліб знову носив більше солі. За словами УКУ: «З боку ОПУ ми наполягали на тому, щоб цей запит було сприйнято серйозно. Ну, в дослідженні, яке ми провели в 2005 році, ми виявили, що відсоток солі зменшився, досягнувши приблизно 1,23%, однак, під час аналізу вмісту солі в їжі, який ми провели в 2013 році, ми були здивовані тим, що це зросло знову в короваї ".

Незважаючи на те, що він не міг підпадати під цю назву, указ також відкриває двері для використання неактивної закваски - добавки, яка додає смаку та кислотності хлібу, але не бере участі у процесі бродіння. Хуан Ревенга здивований тим, що в правилах щодо маркування за категоріями немає жодної згадки щодо "будь-якої згадки щодо використання виразу" неактивна закваска ", тому двері не закриті, згадуючи хліб "з закваскою" або активний (нормальний) або неактивний. "Я боюся, що справа більше в тому, щоб завантажити більше фарби в поняття" закваска ", а не в процесі приготування хорошого хліба з справжньою закваскою", канава Ревенга.

Чи може він і надалі називати себе так? Їм доведеться внести дивні зміни: додати відсотки кожної із злаків або псевдозернових культур, зазначених на етикетці, що залишає її в «заквашеній кіноа 2,1%, чіа 1,8% та писі 0, 7%» (норма знову встановлює, що цифри повинні бути в тій самій тілі, що і буква). Для Gemma del Caño дозволяти інгредієнтам з таким низьким відсотком дати хлібу назву і мати настільки помітну інформацію на упаковці - все ще дуже великий проміжок моди. «Зараз траплялося, що вони клали« гречаний хліб »у той, в якому було 0,1% гречки, і люди купували його, бо це зараз« звучить ». Єдине добре, що відсотки будуть видимими і навіть нижчими, оскільки вони стосуються борошна, а не повного продукту: щоб не дурити себе, доведеться збільшувати кількість насіння або крупи ".

Роблес зазначає, що це, що вже є ситкою в упакованому хлібі, хоча вони зобов'язані вказати відсотки, буде синдіозом із сипучим хлібом через неможливість "контролювати, що деномінація також вказує відсоток ця крупа або виділене насіння, а не просто назва, яку цікаво виділити ”. Ревенга вважає, що тут норма не покращує ситуації, і що ми продовжуємо піддаватися "якщо не шахрайству, то" легкому обману ".

Чи може він і надалі називати себе так? Хоча вони не вказують пропорції, вони повідомляють, що хліб містить "пшеничне борошно, житнє борошно, закваску, цільне житнє борошно, воду, сіль і дріжджі". Нове правило диктує, що хліб, виготовлений з двома або більше злаковими борошнями, серед яких можна знайти пшеницю, можна назвати "хлібом з", а потім - назвою злаків або злаків, які оператор хоче виділити, серед тих, що використовуються розробка ". Але він також уточнює, що "після кожної назви зернових буде вказаний відсоток, який представляє зазначене борошно, щодо загальної кількості борошна, включеного в хліб". Отже, його нова назва буде "житній хліб" + відсоток того самого, який містить, оскільки 15% - це не те саме, що 100% (і це добре знати для прийняття рішень).

Коротше кажучи: новий стандарт якості хліба має кілька хороших речей, таких як обмеження хліба з непросіяного борошна до 100% цільного борошна, зниження його до наднизької ставки ПДВ та введення поняття "закваска", але також багато невизначеності та невизначеності. Хуан Ревенга зазначає, що "найнебезпечніше у всьому питанні про хліб - це не наскільки хороший наш стандарт, а механізми, які втручаються для його відповідності". І це те, що в Іспанії набагато легше прийняти хороший королівський указ про їжу, ніж виконувати його (ось приклад чудодійних продуктів для схуднення).

А як щодо розгорнутого короваю хліба, який ви купуєте в пекарні?

Типовим форматом продажу хліба є розгортання - як у пекарнях - де воно надходить у паперовому пакеті без абсолютно жодної інформації. Gemma del Caño гарантує, що в будь-якому закладі, де продається хліб, “вони повинні мати технічний паспорт, доступний споживачеві, не тільки через алергени, але і для того, щоб ми могли бачити інгредієнти. Хороша частина полягає в тому, що просити про це потрібно лише один раз, погана - якщо у них немає такої можливості ".

Беатріз Роблес шкодує, що нове правило не було використано для надання додаткової інформації. «Окрім торгової назви, інформації про алергени та кількості інгредієнта в деяких випадках - наприклад, коли він з’являється в назві їжі - та ваги шматка, це була можливість заповнити інформацію, яка ми отримали. споживачі ".