Випікання хліба - одне з моїх великих маленьких повсякденних задоволень, і я не втомлююся намагатись переконати всіх погодитися на це. Домашня випічка може бути легкою або дуже складною, але важливо трохи розуміти процеси та техніки. Якщо автоліз допомагає нам із замішуванням, сьогодні ми будемо знати що таке Тан Чжун, дуже проста азіатська техніка для досягнення набагато більш ніжного хліба.

вашим

Танг чжун або танчжун, який також називають водною руєю, складається з варити частину борошна та рідини хлібного рецепта до отримання такої каші. Застосовується для поліпшення збагаченого і ніжного тіста для хлібобулочних виробів, таких як нарізаний хліб, булочки з молоком, булочки з маслом, швейцарський або навіть рокон де Рейес. Як саме це робить і яку роль відіграє в процесі?

Tang zhong або tangzhong, азіатська техніка французького впливу

Якщо назва звучить для вас як китайська, ви не помиляєтесь. Походження Тан Чжун потрібно шукати в Азії, І це те, що може привернути увагу, оскільки не гастрономія вирізняється саме тим, що має довгу традицію випічки, принаймні не так, як ми це розуміємо.

Це було після Другої світової війни та відкриття для Заходу такі країни, як Китай або Японія, почали використовувати нові інгредієнти та методи спочатку чужі їх культурі; для японців ця зміна була кардинальною протягом кількох десятиліть. Під час повоєнного відновлення країна отримувала надлишки пшениці та інших круп, що відправлялися до США, тому стимулювалось виробництво та споживання хліба.

Таким чином, з’явилося нове покоління пекарів та кондитерів з рецептами, що відображають ці зовнішні впливи., особливо з французької школи. З 1960-х років завдяки мудрим урокам Раймонда Кальвела та його команди в Японії була сформована велика школа хлібопекарських виробів, що створило дуже збагачуючий культурний обмін для обох сторін.

І ось ми знаходимо наприкінці ХХ століття хліб на Хоккайдо, тісто з надзвичайно ніжний нарізаний хліб який незабаром набув популярності також у Китаї, відомий сьогодні у всьому світі. Особливістю цього хліба є його м’яка, еластична, дуже м’яка і пухнаста крихта, волога, не надто жирна, яка також залишається м’якою протягом багатьох днів. І частина його таємниці полягає в Тан Чжун.

Хоча майже всі джерела вказують на Японію як на походження техніки, схоже, перша письмова згадка була знайдена в книзі "Хлібний лікар", опублікованій на Тайвані в 2003 році. Однак неважко подумати про схожість цієї техніки має деякі японські солодощі, такі як мочі. У будь-якому випадку, азіатська хлібопекарня популяризувала техніку, яка також пов'язана з європейською традицією, оскільки нагадує нам про бланшування кукурудзи або жита, типовий для деяких країн.

Що саме являє собою tang zhong або roux de agua?

Як я вже згадував на початку, техніка Тан Чжун дуже проста, ідеально підходить для початківців пекарів. Просто треба відокремити частину борошна та загальну рідину з рецепту хліба змішайте обидва інгредієнти і нагрівайте їх до отримання свого роду крему.

Остаточний вигляд нагадує a більш напівпрозорий світлий бешамель, Ось чому його ще називають roux de agua або водний roux. Якщо руф, який ми використовуємо в якості основи багатьох соусів, готується з борошном та маслом, у цьому випадку ми використовуємо борошно та воду, будучи легшими.

Зазвичай він використовується між 10% -20% від загальної кількості борошна тіста, із співвідношенням води 5: 1. Тобто для тіста з 500 г борошна використовується 50 г борошна і 250 г рідини. Це може бути вода, але також молоко, овочевий напій або навіть пиво, вино, сидр або сік, залежно від кожного рецепту.

Його можна готувати в каструлі на вогні, готуючи суміш потроху, не припиняючи перемішувати і не контролюючи температуру, оскільки вона ніколи не повинна закипати. Досягнувши 65 ° C, він почне швидко густіти. Ми можемо керуватись кухонним термометром або просто перевірити, коли суміш має консистенцію кашиці. Це також можна зробити в мікрохвильовці.

Після готовності Тан Чжун можна дати нагрітися до кімнатної температури, поки ми готуємо решту хлібних елементів, завжди гарантуючи, що при додаванні в тісто він не буде занадто гарячим. Це можна мати готовим за кілька годин до цього, краще покривати поліетиленовою плівкою при контакті з поверхнею, щоб не утворювалась скоринка, і в холодильнику.

Важливо звернути увагу як борошно, так і рідина відокремлюються від загальної кількості які ми зазвичай використовуємо в основному клярі, вони ніколи не додаються як додаткові інгредієнти. Але для підтримання правильного відсотка гідратації рекомендується повторно зважити Тан Чжун, щоб виправити випаровування рідини.

Тобто, якщо ми зробимо тан гун з 50 г борошна та 250 г води, а коли він охолоне, він важить 220 г, ми можемо додати додаткові 30 г рідини до рецепту хліба, щоб виправте втрату вологи. Тут також вступають у дію експерименти кожного пекаря; деякі професіонали вважають за краще використовувати цю техніку з масами при 70% гідратації.

Навіщо використовувати Тан Чжун на наших тістах? Це сприяє?

Щоб зрозуміти, чому цей прийом дуже корисний і рекомендується практикувати вдома, вам слід зрозуміти хімічні процеси що трапляються. На кухні мало що відбувається випадково, все має своє наукове пояснення, і розуміння цього допоможе нам отримати кращі результати.

Борошно складається з зерен крохмалю, який, у свою чергу, складається з двох молекул, амілопектину, який не розчиняється, та амілози, яка розчиняється в гарячій воді. Отже, коли ви змішуєте борошно в гарячій воді, амілоза наповнює рідину брудними молекулами. Тоді вода займає щілину, яка була між амілопектином, крохмальні зерна набрякають і відбувається гелеутворення.

Тут він розглядається більш докладно, але щоб не загубитися, нам цікаво знати, що нагрівання борошна водою утворює драглисту, густу і липку масу. Якщо ми використовуємо велику частку води, ми досягаємо більш гладкої каші, уникаючи пасти: так ми гідратуємо крохмаль у борошні. Желатизований крохмаль поглинає і затримує більшу кількість рідини, і це має фантастичні наслідки для хліба:

  • Тісто набуває більша гідратаційна здатність, це вологіше, але не липке.
  • Тісто досягає більшої структури, стає легшим і пластичним, набагато легше працювати.
  • Хлібці вони можуть рости більше і краще під час випікання.
  • Ви отримуєте гладкий хліб з м’якша, пухнаста і легша крихта, еластичний і шовковистий, гладкий і з трохи солодшим смаком та кращим ароматом.
  • Так само збереження продовжується. Затримуючи більше вологи, крихта довше залишається прохолоднішою та вологішою.

Це рекомендована техніка для вдосконалення простого тіста для хлібобулочних виробів прямим способом, без закваски та переваг. Тому він ідеально підходить для новітніх або до тих, хто все ще поважає насичене і вологе тісто. І він також ідеально підходить для тих випадків, коли ми хотіли б насолодитися смачним м’яким хлібом, але у нас не так багато часу, щоб ускладнити себе на кухні.

Як зробити тань чжун поетапно

Побачивши теоретичну частину, перейдемо до практичний. Зробити наш власний Тан Чжун застосовувати до наших рецептів хлібобулочних виробів дуже просто. Потрібно:

  • Рецепт м’якого хліба, такого як нарізаний хліб, булочки, булочки з молоком, хліб на Хоккайдо тощо.
  • Каструля.
  • Деякі металеві стрижні.
  • Термостійкий язик або ложка.
  • Кухонний термометр (необов’язково, але рекомендується).

Для початку з цією технікою рекомендується використовувати пропорція з:

  • 10% від загальної кількості борошна.
  • Співвідношення 5: 1 борошна/загальної кількості рідин.

  1. Припускаючи, що наш рецепт передбачає 500 г борошна та 300 г води або молока, ми розділимо 50 г борошна та 250 г води.
  2. Змішуємо в каструлі борошно і воду і трохи розмішуємо.
  3. Нагріваємо до середньо-низької температури, помішуючи стрижнями.
  4. Ми контролюємо за допомогою термометра, щоб він досяг 65 ° C, не переходячи.
  5. Якщо у нас немає термометра, ми повинні переконатися, що він не кипить і не курить занадто сильно. Коли вона досягне потрібної температури, вона почне швидко густіти.
  6. Варити пару хвилин, не припиняючи помішувати, до отримання заварного текстури.
  7. Перекладаємо в миску і даємо охолонути, накривши тканиною або пластиком. Якщо ми хочемо пропустити кілька годин, ми накриємо його плівкою в контакті з поверхнею, зберігаючи в холодильнику.
  8. Приступаємо до приготування хліба. Ми можемо зважити tang zhong, щоб перевірити, скільки ваги випарувалось під час його приготування, щоб скорегувати вологість, додавши до тіста те, чого не вистачає у воді або молоці.

Коротше, Тан Чжун полягає у приготуванні каші, варіння частини борошна та води за рецептом хліба, для отримання м’якша, легша і пухнаста крихта. Заохочуйте нас включати цю техніку у ваші розробки, трохи граючи та експериментуючи вдома, і це, безсумнівно, швидко вас зачепить.