Легенда про зворотний яблучний пиріг
Як і будь-який улов, який можна прив’язати до реальної людини, Тарте Татін (вимовляється терпкий татен) може похвалитися майже казковою легендою, справжні та анекдотичні елементи якої настільки змішалися з часом, що важко зрозуміти, хто старший: рецепт або торт.?
Одного разу трапилось, що в середині 1800-х років у містечку Лемот-Боврон у центральній Франції був сімейний готель - він існує і сьогодні. Господаря на той час звали Жан Татен. Після його смерті дві його дочки Стефанія Старша (1838-1917) та Кароліна Молодша (1847-1911) успадкували сімейний бізнес. Керолайн, також відома своєю добротою та діловою хваткою, швидко здобула титул "Маленька принцеса Солонья", що свідчило про те, що її шанують у всьому регіоні. Її сестра Стефанія взяла кухню готелю, працюючи день і ніч, щоб подати своїм гостям смачніші страви. Фірмою Стефані був карамелізований яблучний пиріг.
Згідно з однією загальною історією, вона була написана в 1898 році, коли одного разу Стефанії було багато чого зробити, і знаменитий яблучний пиріг довго чекали гості. Однак, дуже поспішаючи, він забув підкласти під тістечко шар тіста. Помітивши, що його немає, він швидко склав пісочне тісто, швидко поклав його на вже карамелізоване яблуко і знову поставив у духовку, поки кришка тіста не набула золотистого кольору. І якщо вам уже вдалося поставити його в духовку навпаки, ви подали готовий пиріг з форми для випікання догори дном. Це породило знаменитий інвертний торт Тарте Татін.
В іншій версії згадується не забутий шар тіста, а тісто, яке було занадто легким через поспіх, яке в момент перед подачею зісковзнуло з яблучного шару, тому десерт швидко повернули на кухню, і Стефанія швидко зробила інший, а потім хрустке тісто. і подається до столу.
Була також варіація, яка повідомляла, що знаменитий яблучний пиріг поспіхом впав на землю на кухні, тому його потрібно було швидко перевернути, тому шар яблук потрапив на дно форми, і саме сюди прийшов шар тіста від.
Легенди завжди містять справжні та барвисті елементи. Ці історії також варто розглянути з певними застереженнями.
У гастрономічній літературі згадуються карамелізовані тістечка, виготовлені з яблуками та грушами, які широко поширені у багатьох місцях Франції. Однак, беззаперечно, секретний рецепт згаданого яблучного пирога зберігався у сестер Татін.
Рецепт "La Tarte des Desmoiselles Tatin" ("торт для молодих жінок у Татині") вперше з'явився в 1926 році (після смерті сестер) у книзі рецептів французьких регіонів відомим французьким критиком їжі Морісом -Едмонд Сейлленд (він же Пурнонський). З тих пір він був відомий під відомим іменем сьогодні і незабаром був у меню знаменитого паризького ресторану Maxim’s і розпочав свою кар’єру у світі.
Чи довідався Курнонський раніше про оригінальний секретний рецепт від однієї з сестер Татін, чи від власного колодязя, поки невідомо.
В іншому місці є інше ім’я та дата видавця оригінального рецепту: Пол Беснард, який розкрив би таємницю ще в 1921 році та опублікував рецепт.
У будь-якому випадку, обидва оголошення були зроблені після смерті сестер, і торт став популярним майже у всіх куточках світу.
Оригінальний рецепт Татін
Рецепт справжнього Tarte Tatin сьогодні вже не є секретом. У вільному перекладі це звучить приблизно так:
«Візьміть круглий мідний горщик глибиною 6 см. Ретельно змастіть внутрішню частину вершковим маслом, а потім посипте гарною цукровою пудрою товщиною 1 см. Потім складіть яблука або груші, порізані на чверті, шаром. Також ложка вершкового масла і цукру на фрукти. Потім покрийте все це пенг coins монетами з тонко розтягнутим тістом з пісочного тіста. Поставте пиріг у вугілля, добре розігріту духовку, і випікайте на сильному вогні 20-25 хвилин. (...) Виготовляється, коли фрукти золотисті, а цукор карамелізований. Дістати його з духовки. Покладіть зверху торта тарілку, яка повністю покрита, і швидкими рухами виверніть її з форми для випікання. Подавайте в такому теплі! "
Формою для випікання, яку також використовувала міс Татін, була, швидше за все, мідна піч для торта глибиною 6 см, покрита олов’яним шаром, не тільки з дном, але і із закритою кришкою. Блюдо відоме у Франції під назвою four de campagne.
Ви змінили на зворотний пиріг
Для торта діаметром близько 24 см. Сестри використовували 1 кг яблук із твердим м’ясом у регіоні, Reine des Reinettes, а також типу Calville. Звичайно, це з часом змінилося. На сьогоднішній день майже скрізь є кислий бабуся-коваль із твердим м’ясом та гала-яблука.
І тісто може бути таким же готовим до покупки здобним листковим тістом, якщо часу не вистачає, як і домашнє пісочне тісто.
Процедура також змінилася, і інгредієнти в начинці можуть змінюватися майже залежно від творчості виробника. Оскільки базове тісто не містить ні солі, ні цукру, кінцевий результат може бути як солодким, так і солоним.
Дуже смачно ховати волоські горіхи між гронами яблук.
Горіхово-яблучний Tarte Tatin
Для тіста:
10 дкг холодного вершкового масла
1 жовток
18 дкг дрібного борошна
1 щіпка солі
1-2 столові ложки холодної води
Для начинки:
75 дкг яблук твердого м’яса
10 дкг ядер волоських горіхів
10 дкг вершкового масла
15 дкг цукрового піску
Залежно від пори року ми можемо спекти казкові інвертні коржі, зокрема, з груш, слив та абрикосів. Волокнисті, не надто висоководні фрукти ідеально підходять для цього десерту. Не соромтеся експериментувати з використанням кількох фруктів або збагачуючи десерт фундуком та скибочками мигдалю.
Овочеві варіанти Tarte Tatin також ідеально підходять в якості основної страви. Це також дуже смачно навесні, із зеленими спеціями та заздалегідь приготовленими скибочками нової картоплі, але його можна збагатити кропом, ендівією, помідорами, цибулею та навіть скибочками м’яса та сиру.
Ви не повинні боятися, якщо всі шматочки карамелізованої начинки неможливо повністю вилити: їх можна легко повернути на торт, вже накритий на тарілці.
Торт зворотний з цибулею-шалотом і помідорами
Інгредієнти:
1 пакет свіжого листкового тіста (27,5 дкг)
25 dkg цибулі-шалоту (салат)
50 дкг м’ясистих помідорів (наприклад, лукулла)
20 дкг сиру фета
7 дкг вершкового масла
5 дкг цукрової пудри
1 невеликий букет розмарину
сіль за смаком, свіжомелений перець