Четвер, 12 грудня 2013 р

Лот 5 Випічка

  • Фактори, що впливають на час:
    • склад продукту
    • вага
    • форму
    • спосіб сівби
    • інші параметри випічки
Зазвичай час випікання 10-60 хвилин, напр.: кренделі 10 хвилин, 2 кг житнього хліба 60 хвилин.
  • Фактори, що впливають на температуру:
    • склад макаронних виробів
    • ступінь розладу (пухке тісто краще проводить тепло)
    • спосіб посіву (форма, диск)
    • тип печі (угорська піч, етас тощо)
  • Вологість: поверхня тіста з яйцями, потім сухе повітря, якщо поверхня не очищена, то вологе, попарене повітря
    • Точка роси: 97-98 градусів, вологість у повітрі конденсується
  • 30-40 градусів:
    • клітини дріжджів починають швидко розмножуватися, а потім гинуть
    • відбувається велике збільшення обсягу
    • активність ферментів і мікроорганізмів підвищена
  • 40-60 градусів:
    • білок випадає в осад, виділяючи зв’язану воду
    • крохмаль починає проростати
    • дріжджі назавжди гинуть
    • ферментна активність і ріст мікроорганізмів припиняються
    • тісто збільшує тиск і об’єм пари
  • 60-80 градусів:
    • крохмаль желатинизується, а потім застигає
    • білок починає застигати
    • частина вуглекислого газу та води залишається, вона випаровується
  • 80-99 градусів:
    • формується структура продукту
    • застигає білок і крохмаль
    • збільшення зменшення вмісту води (вода випаровується)
  • До 100 градусів: відбуваються ті самі процеси, що і в кишечнику, тільки швидше і з більшими втратами води
  • 100-140 градусів:
    • висушений на поверхні крохмальний зародок утворює жовті, а потім коричневі декстрини
    • вміст поверхневої води випаровується/дифундує у внутрішні шари (витікає)
  • Близько 150 градусів: цукор, що виникає в результаті розпаду крохмалю, карамелізується, утворюючи коричневий барвник
  • 150-180 градусів: білок і крохмаль стануть пекучими речовинами (меланоїди)
  • Вище 180 градусів: починається обвуглення

  • колір
  • запах
  • контроль ваги
  • тест на еластичність кишки пенетрометра
  • постукування дном
  • визначення температури серцевини (мінімум 97 градусів)
  • швидке охолодження
  • нарізка
  • обгортання
  • укладання у відсік
  • продукт може бути упакований лише в охолодженому стані
  • можна розвантажити лише тару, достатню для зміни, а решту зберігати у закритому приміщенні
  • пакувальна машина повинна бути очищена під час і в кінці зміни
  • дозволяється використовувати лише пакувальний матеріал, схвалений OÉTI
  • ніякі сторонні речовини не можуть потрапляти на упаковку
  • самоклеюча етикетка зовні/надрукований виріб (вже на упаковці)
  • назва товару, вага
  • назва та адреса виробника
  • зберігає свою якість (день, місяць, їх можна друкувати лише літерами)
  • стан зберігання
  • інгредієнти (у порядку зменшення стандарту речовини)
  • негнучкі
  • нудна
  • припинення заливання
  • руйнується
  • висохлий
  • засохлий

Машинобудівна частина

Теорія випічки, яке тепло потрібно?

промисловості

  • нагрівання тіста до 35-100 градусів (35%)
  • поверхня тіста, оболонка 100-170 градусів (5%)
  • видалення вмісту води (тепла, що випаровується) (60%)

Характеристика даної печі палива (газу, нафти, вугілля) показує, яка частина теплоти, що утворюється при згорянні, використовується безпосередньо для випічки, інші втрати.

  • методом нагрівання:
    • пряма (угорська піч) однакова піч
    • непрямий (паропровід) циклотермічний, електричний
  • будівельна структура:
    • вбудований (кладка)
    • навісний (металева конструкція)
  • за типом палива:
    • тверда (вугілля, деревина)
    • рідина (олія)
    • газоподібний
    • з електрикою
  • за кількістю печей:
    • один
    • більше
  • відповідно до структури поверхні випікання:
    • виправлений
    • ремінь (рухомий):
      • повертаючись
      • передача (тунельна піч)
      • обертається
Парова трубчаста піч:

Середа, 11 грудня 2013 р

1139-06 Виробництво хлібобулочних та кондитерських виробів

Іспитове завдання 1: Виробництво готової продукції для хлібопекарської та кондитерської промисловості, презентація застосовуваних операцій та обладнання, забезпечення якості.

1. Охарактеризуйте групування сировини, яка використовується для приготування хлібобулочних тістів, технологічно важливі характеристики та зберігання кожної сировини!
Групування сировини для хлібопекарської промисловості.
Хімічний склад борошна, зміна інгредієнтів під час технології виробництва.
Технологічно важливі властивості борошна.
Технологічна роль допоміжних речовин для випікання.
Роль технології у випічці добавок. Способи зберігання сировини.


2. Опишіть способи виготовлення хлібобулочних тістів, технічні рішення виготовлення тіста!
Процеси формування тіста, структура макаронних виробів з пшениці та жита.
Характеристика непрямого процесу приготування тіста.
Характеристика безпосереднього процесу приготування тіста.
Інші макаронні розчини.
Процеси дозрівання тіста, ознаки зрілості тіста. Мета замішування, групування його методів, характеристика різних машин для замішування.


3. Опишіть призначення та операції обробки тіста, технічні рішення обробки хлібного тіста! Призначення та місце переробки макаронних виробів у технології виробництва хлібопекарської промисловості. Групування машин для обробки макаронних виробів. Способи поділу, вимірювання, формування. Розділювачі хлібного тіста. Машини для округлення тіста для хліба. Машини для формування хлібного тіста.
Вплив обробки на структуру тіста.


4. Опишіть закваску тіста, технічні рішення закваски! Призначення та місце бродіння у технології виробництва хлібопекарської промисловості. Умови для бродіння.
Фактори, що впливають на тривалість інкубації.
Процеси в тісті під час підйому.
Ознаки одержимості.
Операції на тісті під час підйому. Затримка бродіння, технологія переривання бродіння. Технічні рішення для бродіння.


5. Опишіть випічку, технічні рішення випічки, операції з обробкою готової продукції, витримку хлібобулочних виробів! Призначення та умови випічки.
Процеси випікання тіста. Процеси випічки.
Визначення звису. Групування та характеристика печей. Операції з обробки готової продукції.
Ознаки, причини, затримка старіння.


6. Охарактеризуйте характеристики та технологію виробництва хліба з пшениці та жита!
Загальна характеристика та групування хліба.
Норми використання матеріалів для хліба з пшениці та жита. Операції з виробництва пшеничного хліба.
Характеристика виробництва житнього хліба.
Вимоги до якості хліба.


7. Опишіть загальну характеристику та групування білих хлібобулочних виробів, характеристики, технологію виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів, які можуть бути виготовлені з водного тіста!
Загальна характеристика та групування хлібобулочних виробів білого кольору.
Характеристика випічки, хлібобулочних виробів, тістечок, хлібної випічки.
Характеристики та матеріальний стандарт виробів, які можуть бути виготовлені з водного тіста. Технологія виробництва виробів, які можуть бути виготовлені з водного тіста. Технічні рішення для обробки продуктів, які можна виготовити з водного тіста.
Вимоги до якості виробів з водного тіста.


8. Охарактеризуйте характеристики, технологію виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів, які можна виготовити з молока та укріпленого тіста!
Характеристики та матеріальний стандарт виробів, які можна виготовити з молочного тіста.
Роль технології сухого молока.
Технологія виробництва виробів, які можна виготовити з молочного тіста.
Характеристики та матеріальний стандарт виробів, які можуть бути виготовлені з укріплених макаронних виробів.
Роль технології маргарину. Технологія виробництва продуктів, які можуть бути виготовлені з укріплених макаронних виробів. Технічні рішення для переробки молочних та укріплених макаронних виробів.
Вимоги до якості продуктів, виготовлених з молока та укріплених макаронних виробів.


9. Охарактеризуйте характеристики, технологію виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів, які можна виготовити із збагаченого яйцем тіста!
Характеристики та матеріальний стандарт продуктів, які можуть бути виготовлені із збагачених яєць макаронних виробів.
Роль яєчної технології. Технологія виробництва виробів із збагачених яєць макаронних виробів.
Вимоги до якості макаронних виробів, збагачених яйцем.


10. Охарактеризуйте характеристики, технологію виробництва та вимоги до якості хлібобулочних виробів, виготовлених із пісочного тіста та листкового тіста!
Характеристики та матеріальний стандарт виробів з пісочного тіста. Технологія виробництва пісочного тіста.
Характеристики та матеріальний стандарт виробів з листкового тіста. Технологія виробництва продуктів, які можна виготовити з листкового тіста. Технічні рішення для переробки продуктів з листкового тіста.
Вимоги до якості виробів з пісочного і листкового тіста.

11. Опишіть характеристики та технологію виробництва швидкозаморожених, міцних та дієтичних хлібобулочних виробів! Загальна характеристика та групування швидкозаморожених продуктів. Харчова роль стійких продуктів, принцип консервації, розчини. Виробництво міцного хліба, сухарів, сухарів, крихт.
Характеристика та групування дієтичних препаратів.
Характеристика та виробництво продуктів, багатих клітковиною.
Характеристика та виробництво продуктів з низьким вмістом вуглеводів.
Характеристика та виробництво продуктів, бідних на Na.
Характеристика та виробництво безглютенових (безглютенових) продуктів.


12. У кондитерській вона виробляє напівфабрикати для різних заготовок. Опишіть групування напівфабрикатів, їх сировину, спосіб приготування, характеристики використовуваних машин та обладнання, їх безаварійне використання!
Групування напівфабрикатів.
Групування цукрових кондитерських виробів.
Характеристика та підготовка сировини, що використовується для приготування цукру.
Виробництво та використання цукрових виробів.
Групування начинок.
Характеристика та підготовка сировини, що використовується для начинки.
Приготування та використання начинок.
Групування покривних матеріалів.
Характеристика сировини, що використовується для покриття матеріалів.
Характеристика та використання покривних матеріалів для нанесення покриттів. Характеристика та безаварійне використання машин та обладнання, що використовуються у виробництві напівфабрикатів.

13. У кондитерській вона виробляє різні закусочні пиріжки з дріжджового тіста. Опишіть загальні характеристики закусочних пиріжків, приготування дріжджового тіста та закусок, які можна виготовити з нього, характеристики використовуваних машин, їх використання без лівих букв! Під час пояснення теми також висвітліть характеристику та приготування закусочних пиріжків, які можна зробити з інших тістів.!
Загальна характеристика, групування та види закусок.
Загальна характеристика та групування дріжджового тіста.
Характеристика та підготовка сировини для дріжджового тіста.
Виготовлення різних дріжджових тістів.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування дріжджового тіста, їх попередження та виправлення.
Виробництво закусок з дріжджового тіста. Характеристика та безаварійне використання машин, що використовуються для приготування дріжджового тіста.
Виробництво інших кондитерських виробів та тістечок.

14. У кондитерській вона виробляє різні торти, скибочки та булочки. Порівняйте загальні характеристики тортів, шматочків, булочок! Охарактеризуйте методи виробництва, їх типи, характеристики машин та обладнання, що використовуються, їх безаварійне використання!
Загальна характеристика тортів, слайсів, булочок.
Виготовлення тортів.
Групування тортів, перелік їх видів.
Виготовлення видів тортів.
Виготовлення скибочок; групування, перерахування його типів. підготовка
Виготовлення рулонів; групування, перерахування його типів. Характеристики машин та обладнання, що використовуються, безаварійне використання.


15. Кондитерська виробляє різні міньйони та десерти. Порівняйте загальні характеристики міньйонів та десертів! Опишіть їх спосіб виготовлення, їх типи, характеристики машин та обладнання, що використовуються у їх виробництві, та їх безаварійне використання! Під час пояснення теми висвітліть характеристику, спосіб приготування та види пісочного тіста!
Загальна характеристика мінійонів та десертів.
Створення мінійонів.
Групування мініонів, перелік їх різновидів.
Виготовлення сортів міньонів.
Виготовлення десертів.
Групування десертів, перелік їх видів.
Виготовлення видів десертів.
Загальна характеристика пісочного тіста.
Виготовлення пісочного тіста.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування пісочного тіста, їх попередження та виправлення.
Види пісочного тіста. Характеристики машин та обладнання, що використовуються, безаварійне використання.

16. Кондитерська фабрика виробляє різні креми та збиті торти. Опишіть загальні характеристики, приготування та типи пирогів з вершками та збитими вершками, характеристики машин та обладнання, що використовуються при їх приготуванні, та їх безаварійне використання! ! Під час пояснення теми висвітліть характеристику та спосіб приготування масляних і варених макаронних виробів.!
Загальна характеристика та групування кремів.
Виготовлення кремів з масляного тіста.
Загальна характеристика та приготування здобного тіста.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування здобного тіста, їх попередження та виправлення.
Види кремів, які можна зробити із здобного тіста.
Виготовлення кремів з вареного тіста.
Загальна характеристика та приготування вареного тіста.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування вареного тіста, їх попередження та виправлення.
Загальна характеристика тістечок зі збитими вершками.
Групування та види збитих вершків.
Виготовлення видів тістечок зі збитими вершками. Характеристики машин та обладнання, що використовуються, безаварійне використання.

17. У кондитерській він виробляє різні смаколики та марципанові торти. Опишіть загальні характеристики, приготування та види делікатесів та марципанових тортів, характеристики машин та обладнання, що використовуються при їх приготуванні, та їх безаварійне використання! Під час пояснення теми висвітліть характеристику, спосіб приготування та види збитого тіста!
Загальна характеристика смаколиків.
Виготовлення делікатесів.
Групування делікатесів, види.
Виготовлення делікатесів.
Загальна характеристика та приготування пиріжків з марципану.
Види пиріжків з марципану.
Загальна характеристика та групування збитого тіста.
Операції з виготовлення збитого тіста.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування збитого тіста, їх запобігання та виправлення.
Види збитих макаронних виробів, їх використання. Характеристики машин та обладнання, що використовуються, безаварійне використання.

18. Кондитерська фабрика виробляє різні булочки. Опишіть загальні характеристики, приготування та типи випічки, характеристики машин та обладнання, що використовуються при їх приготуванні, та їх безаварійне використання!
Загальна характеристика та групування здоби.
Характеристика та групування солодких булочок.
Виробництво солодких булочок з пісочного тіста.
Виготовлення солодких булочок із збитого тіста.
Виробництво солодких булочок з розкачаного тіста.
Загальна характеристика та групування солоних булочок.
Виробництво пікантних булочок із замішеного пісочного тіста.
Виробництво пікантних булочок з масляного тіста. Характеристики машин та обладнання, що використовуються, безаварійне використання.

19. Він прикрашає різні вироби в кондитерській. Опишіть мету оздоблення, операції простого та спеціального оздоблення, сировину та способи спеціального оздоблення! Під час пояснення теми висвітліть характеристику та приготування розкачаного тіста, характеристики використовуваних машин та їх безаварійне використання.!
Призначення та групи оздоблення.
Операції простого та спеціального оздоблення.
Матеріали та методи спеціального оздоблення.
Загальна характеристика розкачаного тіста.
Групування розкачаного тіста.
Приготування та використання розкачаного тіста.
Помилки, які можуть бути допущені під час приготування розкачаного тіста, їх попередження та виправлення. Характеристики машин, що використовуються, безаварійне використання.
1139-06 Виробництво хлібобулочних та кондитерських виробів усна лінія


20. Він виробляє різні кондитерські холодні вироби у кондитерській. Опишіть характеристики морозива, парфумів, скляних кремів, сировини, спосіб приготування, типи, характеристики машин та обладнання, що використовуються при їх приготуванні, безаварійне використання!
Характеристика та сировина морозива.
Групування морозива.
Традиційне виробництво морозива. Машини, обладнання для виробництва морозива, їх безаварійне використання.
Дозовані препарати морозива.
Характеристика та виробництво парфумерії.
Види парфумів.
Характеристика та групування скляних кремів.
Виготовлення скляних кремів.
Види скляних кремів.