Виноградний цукор є інгредієнтом, що представляє великий інтерес для виноробства, харчової промисловості та напоїв, однак область застосування обмежена рідкою формою сиропу та фіксованим складом цукру. Ці фактори обмежили використання цукру, який в іншому випадку добре пристосований до вимог сучасних споживачів щодо натуральних безглютенових підсолоджувачів; тому розвиток a виноградний кристалічний цукор.

дало

Виноградний цукор - це сироп, одержуваний із винограду шляхом освітлення, деіонізації, також відомий як ректифікація, та остаточної концентрації виноградного соку. Цей процес видаляє несолодкі сполуки з рідини, в результаті чого утворюються більш прості сиропи, що містять лише воду та виноградний цукор, глюкозу та фруктозу, приблизно в рівних частинах.

Продукт, одержуваний із винограду винограду, званий ректифікованим концентрованим суслом (RCM), є загальноприйнятим інгредієнтом для виноробів у збагаченні, підсолодженні та ігристій практиці. Зовсім недавно це суперечка знайшло прихильність у виробників продуктів харчування та напоїв, які використовують його у фруктових соках та консервах, йогуртах, дитячому харчуванні та інших продуктах.

Зростаючий інтерес до виноградного цукру є частиною ширшої тенденції до більшого використання цукрів фруктово-рослинного походження, таких як підсолоджувачі, отримані з рослин яблуні, агави та клена і навіть стевії. Ці цукри більше підходять для потреб споживачів у "натуральних" продуктах, ніж цукри, видобуті з цукрової тростини та кукурудзи, які домінували на ринку в минулому.

Багато споживачів хочуть продуктів, що не містять алергенів, глютену та генетично модифікованих організмів (ГМО), натурального фруктового походження, уникаючи сиропів з високим вмістом фруктози та рафінованої сахарози. У цьому випадку виноградний цукор та інші підсолоджувачі, отримані з фруктів, дозволяють виробникам продуктів харчування та напоїв задовольняти потреби споживачів без шкоди для смаку.

Однак рідка форма, наявність несолодких домішок, що впливають на смак і колір, і фіксований цукровий склад, що диктується вихідним матеріалом багатьох фруктових та рослинних підсолоджувачів, обмежують їх використання, оскільки вони не придатні для застосування. цукор поєднується з іншими інгредієнтами, такими як випічка.

Застосування, які залежать від ретельного балансу різних типів цукру, таких як морозиво, та тих, де вимоги до дози роблять рідину проблематичною. Результат - цукор, який позначає багато ящиків для сучасних споживачів, натуральний, без ГМО тощо. Очевидно, що його не можна використовувати у багатьох продуктах, не впливаючи негативно на його сенсорні властивості. Спроби вирішити проблему шляхом створення виноградний кристалічний цукор їм заважав його склад. Поки сахароза легко кристалізується, незв'язана фруктоза та глюкоза у виноградному цукрі протистоять надходженню твердої кристалізованої форми.

Вирішення проблеми виноградного кришталю

Дослідники харчової промисловості вирішили проблему, виготовивши виноградний кристалічний цукор, який зберігає повністю природний стан плодів та ГМО, алергенних та глютенових властивостей виноградних сиропів, але розвивав його у неймовірно твердій формі. Це суттєво розширює сферу застосування, в якому можуть використовуватися вироби.

Дослідження, проведені протягом багатьох років, показують, що виділення глюкозних та фруктозних сиропів є важливим для кристалізації цукру. Однак видобування та кристалізація цих складових частин виноградного цукру виявилася технічною проблемою. Рішенням вчених було використання хроматографічного процесу для відокремлення рідких сиропів глюкози та фруктози від концентрованого та деіонізованого виноградного соку.

Після виділення двох сиропів їх кристалізували з води без використання інших розчинників для отримання твердих фруктозних і декстрозних підсолоджувачів. Обидва представлені у вигляді білого кристала у вигляді виноградний кристалічний цукор з чистотою понад 99%, продається як кристалічна виноградна фруктоза та кристалічна виноградна декстроза, які надійно потраплять на наші ринки.

Останній крок у розробці виноградний кристалічний цукор полягав у поєднанні двох цукрів для створення третього продукту, який складається з 55% виноградної декстрози та 45% виноградної фруктози. Насправді все почалося в 2012 році, коли на Сицилії, італійському острові, де виробляються продукти на основі винограду, було використано продукцію провінції Трапані, яка є однією з найбільших виноградарських територій Європи з 60 000 гектарів під лозою що виграє від мікроклімату, який дозволяє винограду виробляти високі концентрації цукру та ароматизаторів.

Процес вилучення молекул цукру з цього винограду без зміни їх основних характеристик або природи був нововведенням, на яке багато чекали, а отже, завдяки харчовій технології останнього покоління, молекули цукру в кристалі в будь-якій їх формі є ті самі, що в природі містяться у винограді.