Цей дуже модний продукт - це пробіотична їжа, яка допомагає створити належний баланс в мікробіоті кишечника.
В останні роки молоко та його похідні були демонізовані. Без наукового обґрунтування вони були визначені джерелом проблем зі здоров'ям. З іншого боку, турбота про дотримання здорового способу життя та повернення до більш натуральної дієти перенаправила погляд на продукти молочного бродіння, Їх можуть приймати люди з певним рівнем непереносимості лактози. Сюди входять йогурти та сири, але кефір останнім часом стає дуже популярним.
Пов’язані новини
Молоко та молочні продукти супроводжували нас з епохи неоліту, коли людський вид одомашнював тварин, щоб забезпечити себе білком без необхідності ходити на полювання. Ця група продуктів забезпечує нас білками з високою біологічною цінністю, вітамінами та мінералами. Серед останніх виділяється кальцій, доступність якого більша, ніж у бобових, горіхах та овочах, оскільки клітковина, що міститься в них, ускладнює їх засвоєння.
Молочні продукти: ні необхідні, ні шкідливі
Для ссавців характерним є те, що в якості першої їжі приймають материнське молоко. Це є повноцінна їжа, яка забезпечує всі поживні речовини необхідні для росту та розвитку новонародженої дитини на перших етапах життя, а також антитіла, які допомагають ще незрілій імунній системі молодих.
У тонкому кишечнику виробляється фермент, лактаза, який дозволяє засвоювати лактозу, основний цукор у молоці. У переважній більшості людської популяції у світі цей фермент інактивується в ранньому віці. Наслідком дезактивації цього ферменту є те лактоза не може засвоюватися, який породжує тимчасові симптоми, спричинені порушенням всмоктування, які викликають дискомфорт.
Правдоподібна гіпотеза для пояснення цього явища полягає в тому, що воно могло б бути механізмом швидко та ефективно відучити молодняк коли кількість і частота доставки великі. Після одомашнення тварин у неоліті у деяких популяціях людини в Європі виникає мутація, яка підтримує активність лактази протягом усього дорослого життя або принаймні значної її частини.
Хоча переважна більшість світового населення не переносить лактозу в зрілому віці, європейці мають найнижчі показники непереносимості цієї речовини з великою різницею порівняно з іншими групами людей. Цей адаптивний механізм дозволяє людям отримувати додаткове джерело їжі в зрілому віці, особливо в регіонах, де зима довга і довга їжа, доступна в природі, є дефіцитнішою, як це відбувається на більшій частині європейського континенту.
У сучасну епоху випадки непереносимості лактози зросли або через зворотну дію сприятливої мутації, або через змішання популяцій, або просто тому, що раніше не діагностувались, а зараз це і сталося. З цієї та інших причин виникла суперечка щодо придатності молочних продуктів до споживання людиною.
Ми виходимо з того, що жодна їжа не є важливою. Найважливішими є поживні речовини. Тому в той час, коли так звані «суперпродукти» настільки модні, можна сказати, що не вживання молока або молочних продуктів не повинно спричиняти проблем зі здоров’ям якщо його дефіцит заповнюється іншими продуктами харчування, що забезпечують достатні поживні речовини.
Однак якщо їх споживання - у кількості, рекомендованій дієтологами - переноситься нашим організмом, не викликаючи жодних розладів, немає жодних причин обійтися без них. Продукти молочного бродіння, в яких лактоза перетворена в інші молекули - переважно молочну кислоту -, можуть приймати люди, які страждають не дуже важким рівнем непереносимості цього цукру.
Кефір та його переваги
Кефір, або кефірне молоко, є похідне молока, продуковане симбіозом бактерій та дріжджів –В народі відомий як «кефірний гриб» -. Обидва вони згруповані в гранули, які дуже вільно утримуються між собою за допомогою полісахаридної матриці, яка синтезує мікроорганізми, що входять до консорціуму.
Цей консорціум здійснює молочно-спиртове бродіння, на відміну від йогурту, в якому бродіння відбувається лише молочно. Вироблення алкоголю - який виявляється в дуже низьких концентраціях, близько 0,5% - відбувається завдяки дії дріжджів. На додаток до перетворення лактози в молочну кислоту, дією мікроорганізмів утворюються й інші метаболіти, яких немає в молоці.
Крім того, молочні білки розщеплюються на безліч пептидів, багато з яких мають біологічну активність - гіпотензивну, антиоксидантну, антимікробну. Нарешті, це так пробіотична їжа, яка сприяє створенню належного балансу в мікробіоти кишечника, концепція, яка сьогодні є модною в науці та в суспільстві загалом, оскільки зміни мікробіоти були пов’язані з різними недугами.
Коротше кажучи, наші сучасні суспільства знову відкривають старі продукти, які тим, хто їх любить і терпить, принесуть новий смак, текстуру та користь для здоров’я. У випадку кефіру це також сприяло б активізації економічного сектору, який так сильно постраждав у нашій країні, як і виробництво молочної продукції.
* Мануель Хосе Родрігес - професор біохімії та біології в Університеті Кордови.
** Ця стаття була опублікована спочатку у розмові.