Усі організації, які займаються охороною здоров’я у всьому світі, погоджуються з тим, що велике споживання трансжирів шкодить здоров’ю.
- ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) рекомендує, щоб ваше споживання не перевищувало 1% від загального споживання енергії.
- FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками США) рекомендує, щоб його споживання було якомога меншим, а в маркуванні харчових продуктів повинні бути вказані трансжири та їх конкретні значення.
- В Європі в Регламенті ЄС № 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради щодо інформації про харчові продукти, що надається споживачеві, в статті 30 сказано, що обов’язкова обов’язкова інформація про поживні речовини включатиме енергетичну цінність та кількість жирів, насичених жирних кислот, вуглеводів, цукрів, білків та солі. Котрий може бути доповнений зазначенням кількості однієї або декількох з таких речовин: мононенасичені жирні кислоти, поліненасичені жирні кислоти, поліспирти, крохмаль та харчові волокна.
До 13 грудня 2014 року Комісія, беручи до уваги наукові докази та досвід, накопичений у державах-членах, представляє звіт про наявність трансжирів у продуктах харчування та в загальному харчуванні населення Союзу. Метою цього звіту буде оцінка впливу найбільш прийнятних засобів для споживачів приймати здоровіші рішення щодо їжі та дієти в цілому, або які можуть сприяти виробництву продуктів харчування, що представляють здоровіші альтернативи для споживачів, включаючи, серед іншого, інформацію щодо трансжирів для споживачів або обмеження їх використання.
Деякі країни, такі як Данія або Швейцарія, забороняють мати понад 2% трансжирів в оліях та перероблених харчових продуктах, а з грудня 2014 року Аргентина буде першою країною, яка заборонить виробництво та продаж трансжирів на всій своїй території.
- Вони змінюють баланс холестерину в крові, оскільки підвищують рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ, так званий "поганий холестерин"), а також знижують рівень високої щільності (ЛПВЩ, "хороший холестерин"), що викликає підвищений ризик ішемічної хвороби серця та атероеклерозу.
- Враховуючи їхню велику схожість із насиченими жирними кислотами, наш організм плутає їх і включає в клітинні мембрани, де їх проникність змінюється, і це призводить до окислення, що спричинює старіння клітин.
- Вони збільшують ризик депресії.
- Деякі дослідження також пов'язують його споживання з підвищеним ризиком діабету II типу у жінок.
За оцінками, щоденного споживання 5 грамів було б достатньо для збільшення ризику серцево-судинних захворювань на 25%.
Жирні кислоти - це біомолекули ліпідної природи, утворені довгим лінійним вуглеводневим ланцюгом, різною довжиною або кількістю атомів вуглецю, на кінці яких знаходиться карбоксильна група. Кожен атом вуглецю приєднується до наступного та попереднього через ковалентний зв’язок, який може бути одиночним (насичені жирні кислоти) або подвійним (ненасичені жирні кислоти).
Види жирних кислот:
Жирні кислоти можуть бути насиченими (коли їх зв’язки поодинокі) або ненасиченими, коли в їх молекулі є подвійний зв’язок, а вони, в свою чергу, можуть бути мононенасиченими, якщо вони мають лише один подвійний зв’язок, або поліненасиченими, якщо вона має більше одного.
Ненасичені жирні кислоти можуть бути у двох формах: цис та транс. У транс-ізомерів подібні або однакові групи знаходяться на протилежній стороні подвійного зв'язку, тоді як у цис вони знаходяться на одній стороні.
Насичені жирні кислоти: Насичені атоми вуглецю (кожен з 2 воднями) пов'язані єдиним зв'язком
Цис ненасичені жирні кислоти: Ненасичені атоми вуглецю (кожен з яких містить 1 водень) подвійно пов'язані в цис-конфігурації
Транс ненасичені жирні кислоти: Ненасичені атоми вуглецю (кожен з яких містить 1 водень) подвійно зв’язані в транс-конфігурації
Жирні кислоти входять до складу фосфоліпідів і гліколіпідів, молекул, які складають ліпідний бішар усіх клітинних мембран, а у ссавців більша частина жирних кислот знаходиться у складі частини тригліцеридів, що є складними ефірами, утвореними трьома жирними кислотами та гліцерином.
Більшість насичених жирних кислот є частиною жирів тваринного походження, які є твердими при кімнатній температурі, і дуже мало рослинного походження, такі як кокос або пальма.
Масла рослинного походження є рідкими при кімнатній температурі і складаються з ненасичених жирних кислот, наприклад, оливкова олія, багата олеїновою кислотою, ω9 ненасичених жирних кислот.
Більшість органічних молекул, утворених ненасиченими жирними кислотами, мають цис-конфігурацію; ми перебуваємо транс-жирні кислоти природним чином у продуктах тваринного походження від жуйних тварин у дуже незначній частці, оскільки вони виробляються лише у процесі бродіння, що виробляється мікроорганізмами, що виробляються. знайдений у рубці.
У харчовій промисловості транс-жирні кислоти можуть вироблятися штучно двома різними способами, в процесі каталітичного гідрування або шляхом термічної обробки, це штучні жири, що становлять реальну небезпеку.
При каталітичному гідруванні промисловість прагне шляхом додавання водню перетворення рідких рослинних олій при кімнатній температурі в напівтверді жири, оскільки останні є більш керованими в обробці та менш сприйнятливими до окислення, тому їжа, виготовлена з них, є більш стабільною і мають більш привабливу текстуру, крім того, термін їх корисного використання подовжується, а виробнича вартість нижча. Це було б у випадку з маргаринами, які були б рідкими, якби їх не гідрували.
Теплові обробки можуть також спричинити трансжирні кислоти, як це відбувається в процесі дезодорації, що проводиться під час переробки олій для їстівних цілей або при смаженні при високих температурах.
Тому трансжири також можна знайти під назвою гідровані жири або частково гідровані жири.
Вони зазвичай зустрічаються в солоних закусках та закусках, таких як попкорн або картопляні чіпси, або інші подібні закуски.
Вони також з'являються в напівготових емпанадах або крокетах, заморожених піцах, фаст-фудах або фаст-фудах, десертах або морозиві, печиві та промисловій випічці.
Науковий комітет Іспанського агентства з питань безпечності харчових продуктів та харчування (AESAN), у свою чергу, в 2010 році докладно розповів, що серед найбільш ризикованих продуктів харчування через вміст TFA виділяються наповнені шоколадом бісквіти, дитяча випічка та крупи з шоколадом.
Автор: Інес Каррейра Фернандес