Сьогодні значну частину їжі, включаючи свіжі овочі, фрукти та м’ясо, ми не виробляємо самі, але ми часто закуповуємо сировину чи продукти, вироблені за сотні чи навіть тисячі миль від того місця, де ми живемо. Під час транспортування та зберігання у сировині відбуваються різні зміни, які впливають на їх якість.
Усі харчові інгредієнти мають так звану природну мікрофлору, тобто мікроорганізми, які надходять із ґрунту, води та повітря, завжди присутні на поверхні овочів, фруктів, м’яса та риби. Серед них є нешкідливі, корисні, але також типи, що викликають захворювання. Зберігаючи, ми намагаємось максимально запобігти росту мікроорганізмів, зберігаючи при цьому вихідні значення сировини, такі як смак, аромат, вміст вітамінів, поживні речовини.
За допомогою заморозки термін придатності швидкопсувних продуктів можна значно збільшити. Консервуючий ефект заморожування заснований на тому, що, знижуючи температуру, життя мікробів сповільнюється, тоді як вміст води в їжі замерзає, роблячи її недоступною для мікроорганізмів. Важливо відзначити, що заморожування не вбиває мікроби, вони знову стають життєздатними під час розморожування: вони розмножуються і використовують доступні поживні речовини. З цієї причини важливо якомога швидше вживати заморожену їжу після розморожування і не заморожувати її повторно.
Технологія заморожування
Заморожування можливо як в промислових, так і в домашніх умовах, але між ними дуже значна різниця щодо швидкості охолодження. У нашому домі ми заморожуємо їжу, поміщаючи їжу в морозильну камеру -18 ° C, яка поступово, повільно, перевищує температуру навколишнього середовища. Промисловість прискорює процес різними шляхами. Найбільш поширеним методом є використання холодоагенту -30 ° C або навіть -40 ° C для "шокування" їжі, яка швидко досягає температури в ядрі -18 ° C. Так зване кріогенне заморожування, яке також використовується в молекулярній гастрономії та виставкових кухнях, надзвичайно швидко та ефектно. Їжа занурюється в рідкий азот (-196 ° C), і вона застигає, застигає і стає майже миттєвою крихкою. Азот, навпаки, нагрівається і випаровується як нейтральний газ.
Під час як повільного, так і швидкого заморожування вода замерзає у вигляді кристалів льоду, що має наслідком для їжі, що кристали льоду проколюють і проколюють клітини. В результаті уражень вода витікає з клітин, що можна побачити неозброєним оком, наприклад, коли ягоди - малина, полуниця, смородина, ожина - втрачають багато рідини після відтавання. Разом з водою деякі клітинні речовини в клітинах (наприклад, цукор) видаляються і стають доступними для мікроорганізмів на поверхні.
Суттєвою відмінністю між повільним та швидким заморожуванням є розмір кристалів льоду, що утворюються. При повільному замерзанні утворюються великі кристали льоду, тоді як при швидкому замерзанні утворюються дрібні кристали льоду. Отже, у швидкозаморожених продуктах пошкодження тканин буде набагато менш серйозним. З цієї причини швидкозаморожені продукти більше схожі на свіжі, ніж ті, що готуються шляхом повільного заморожування.
Швидке заморожування неможливо вирішити за допомогою побутової морозильної камери, але ми можемо прагнути досягти ефекту, подібного до промислової технології. Основна мета - досягти температури −18 ° C за найкоротший час. Ми можемо допомогти в цьому, звернувши увагу на кілька речей:
- Не кладіть гарячу їжу в морозильну камеру. Заморожування відбувається набагато швидше, якщо ви хочете охолодити їжу при кімнатній температурі (20 ° C) до -18 ° C, ніж якщо б ви готували суп на пару (100 ° C). Крім того, якщо ви покладете гарячу їжу в морозильну камеру, вона вже може розтанути.
- Не кладіть відразу в морозильну камеру занадто багато речей і занадто великі порції. Наприклад, якщо ви хочете заморозити фрукти вдома, спробуйте покласти порції на кілька менших порцій.
- По можливості заморожуйте тонким шаром, наприклад, викладайте фрукти на піднос.
Ланцюг охолодження, температура охолодження
Холодильний ланцюг - це перевезення вантажів, що вимагають охолодження, від місця виробництва до місця використання таким чином, що товари постійно поміщаються в навколишнє середовище при необхідній йому температурі як під час транспортування, так і при зберіганні. Харчова промисловість приділяє особливу увагу дотриманню холодного ланцюга і постійно контролює. Однак від того моменту, як ми купуємо їжу, від нас залежить, наскільки обережно ми поводимось із продуктом.
Варто подбати про те, щоб ланцюг охолодження не порвався з нами. Якщо ви збираєтеся робити покупки, візьміть із собою (або придбайте) сумку-кулер. Покладіть туди заморожену їжу, а також закрийте саше. Переконайтеся, що ваші заморожені продукти останній раз додаються до нашої кошики під час покупок, щоб вони не розморожувались, поки ми сортуємо інші продукти. Повертаючись додому, виберіть найкоротший маршрут, а решту залиште на потім. Вдома першим ділом слід розпакувати і покласти заморожену їжу в морозильну камеру, розміщення інших товарів можна перенести на більш пізній термін. По дорозі додому заморожена їжа буде дещо теплою, особливо в літні дні, тож - якщо у нас є можливість - щасливим рішенням буде розподілити придбану продукцію в різних відділеннях морозильної камери.
Він може назавжди залишитися замороженим?
Швидкозаморожені продукти також не можна зберігати назавжди, всі вони мають термін придатності. Рекомендується використовувати засіб відразу після розморожування. Випорожнюйте морозильну камеру, розморожуйте та сортуйте збережену їжу хоча б раз на рік.
Бажано тримати морозильну камеру при -18 ° C. Кожну їжу можна безпечно зберігати в побутовій морозильній камері від 3 до 12 місяців. Термін придатності варіюється від їжі до їжі, але також сильно залежить від температури зберігання. Термін зберігання, зазначений на упаковці заморожених продуктів, стосується температури зберігання -18 ° C. Підвищення температури зберігання значно скорочує термін зберігання. Наприклад, швидкозаморожену полуницю можна зберігати при -12 ° C протягом 3 тижнів, при -6 ° C протягом 4 днів, при +4 ° C, тобто в холодильнику протягом 8 годин. Загалом, чим холодніше зберігається їжа, тим краще і чим довше, тим більша ймовірність негативних змін якості.
Свіжі або заморожені фрукти «здоровіші»?
У випадку із швидкозамороженими овочами та фруктами консервуюча дія відбувається на повністю фізичній основі. Вони не потребують додавання хімічних речовин, тому ці продукти не містять консервантів, добавок або Е-номерів. Під час промислової переробки вхідна сировина повинна відповідати дуже суворим вимогам якості, тому їх сортують, а потім класифікують. Основним принципом збереження харчових продуктів є те, що якісний продукт може бути виготовлений лише з якісної сировини. Швидкозаморожені овочі та фрукти часто мають більший вміст вітамінів та більше антиоксидантів, ніж щойно придбані продукти на ринку. Причиною цього є те, що сировина для холодильної промисловості переробляється якомога швидше після збору врожаю, тоді як овочі та фрукти, що розміщуються на ринку, часто поміщаються на нашу тарілку через кілька днів, а то й тиждень-два зберігання. Незалежно від того, зберігають вони свіжі овочі та фрукти в магазинах, на ринку чи вдома, вміст їх вітамінів може впасти, висохнути або в’янути, і можуть з’явитися дефекти псування.
Що пакувати?
Протягом періоду зберігання обов’язково відбудуться зміни в продуктах харчування, навіть у випадку заморожених продуктів: наприклад, сушка, втрата аромату. Це можна пом'якшити за допомогою належної підготовки, упаковки та ретельного дотримання холодильного ланцюга.
Під час упаковки зверніть увагу на пакувальний матеріал: пляшка може тріснути замерзанням води, папір може просочитися, а метал може іржавіти. Серед пластикової упаковки добре запечатана коробка є найбільш часто використовуваним рішенням у домашніх господарствах. Вибір правильного розміру важливий: якщо коробка занадто велика, в ній залишиться багато повітря, їжа буде замерзати повільніше, і ми також втратимо багато місця для зберігання. Якщо ящики заповнені до кінця, коробка може тріснути через збільшення об’єму води, а верхня частина може відпасти. Порівняно міцна пластикова фольга або саше - також дуже хороший вибір для упаковки заморожених продуктів. Побутові вакуумні пакувальники вже доступні в багатьох місцях, що економить простір і виключає повітря і може мати додатковий консервуючий ефект. Рекомендується поміщати продукти в морозильну камеру з етикеткою із зазначенням того, що в ній знаходиться, коли це було зроблено та яка порція.
Що ми можемо заморозити і на який час?
Завдяки заморожуванню можна консервувати найрізноманітніші продукти, проте є кілька винятків.
Розморожування, повторне заморожування
Окрім охолодження, на якість заморожених харчових страв впливає також спосіб їх розморожування. Як правило, заморожування повинно бути швидким, а відтавання повільним. Найкраще розморожувати м’ясо, сир та фрукти в холодильнику, тобто приблизно при 4 ° C протягом декількох годин. Піца буде смачнішою, якщо перед випіканням її залишити теплою протягом 15-20 хвилин. Листкове тісто буде добре, якщо ви відпустите його повільно.
Овочі, навпаки, можна класти в заморожений вид без розморожування і відварювати в окропі. Заздалегідь паніроване, смажене м’ясо, сири, овочі, рибні палички зазвичай можна смажити без розморожування.
Саме на всіх продуктах його не можна заморожувати повторно після розморожування. Це стосується і домашніх виробів. Заморожування в першу чергу робить воду недоступною для мікробів, тому вони не розмножуються, не харчуються і не гинуть на продуктах, що зберігаються в морозильній камері. При нагріванні вода плавиться і стає знову доступною, мікроби «прокидаються», спостерігається їхнє набагато інтенсивніше розмноження та споживання більше поживних речовин, ніж до заморожування. Через це їжа особливо швидко псується після розморожування. Тому заборона на повторне заморожування накладається на етикетці кожного швидкозамороженого харчового продукту не тільки через зменшену цінність продуктів, але й через мікробіологічний ризик.
Заморожуючи, ми зберігаємо харчову цінність та вміст вітамінів у їжі та захищаємо її від мікробіологічного псування, крім того, використання заморожених продуктів та домашньої морозильної камери значно полегшує роботу домогосподарок. Дотримуючись та дотримуючись кількох основних правил, ви можете використовувати завжди під рукою інгредієнти або навіть готові страви, щоб комфортно та швидко чарувати свіжі та різноманітні страви навіть у поспіху.