Людина емпірично виявила, що деякі продукти не псуються, вони смачні та корисні для здоров’я, а також навпаки, тобто інші продукти, які вважаються необхідними, не є такими. Між обома крайнощами знаходяться кефір та клейковина

тихий

Почнемо з першого. Монгольський імператор Чингісхан нагодував свою армію своєрідним молочним напоєм під назвою "куміс", Який містив трохи алкоголю та кочове населення Карпат і Кавказу, яке використовувало мішки з козячої шкіри для перевезення свіжого молока, виявило, що врешті-решт це молоко перетворилося на напівтверду масу, яка зброджувала його в спеці цього мішка.
Ми говоримо про “Кефір“, Чиї зерна мають вигляд цвітної капусти і утворюються в результаті складного симбіозу понад тридцяти мікроорганізмів. Крім пробіотичних бактерій та дріжджів, він також багатий амінокислотами, вітамінами, мінералами та ферментами (особливо кальцієм, фосфором, магнієм та вітамінами B2, B12, K, A та D).

Його назва походить від турецького слова "keyif"Що означає радість чи задоволення. Легенда свідчить, що він був захищений від іноземців століттями, доки не назвали російську леді Ірина Сахарова На початку 20 століття він переконав кавказького принца передати йому частину своєї квасолі, і саме тоді він почав робити кефір у Москві, який з тих пір є основним елементом російської культури. З часом терміни "йогурт"(Арабського походження),"болгарське молоко","мазум”(Вірменія) або„masslo”(Іран) і сьогодні бактерії з молочна кислота (BAL) дуже модні.

кефір це не було добре видно за століття, як 19-те, коли страх перед мікробами та бактеріями почав поширюватися. Сьогодні ми знаємо, що існує 1415 видів інфекційних організмів для людини, розподілених серед 217 вірусів і пріонів, 538 бактерій, 307 грибів, 66 найпростіших та 287 гельмінтів, і що це незначна цифра в мікробному Всесвіті, де існує понад 70 000 видів грибів та понад 10 000 видів бактерій та вірусів, але коли «теорія зародків»Як причина захворювань за Луї Пастер (1822-1895) страх перед «безшумні мікроби"Поширення.

Насправді Пастер здійснив дослідження процесу бродіння вина, показавши в 1857 р., Що небажане утворення в ньому речовин (наприклад, оцтової кислоти, яка робить його кислим) зумовлене наявністю бактерій; потім у 1865 р. він дослідив хворобу шовкопряда, відому як "пебрина"Який у Франції досяг масштабів епідемії, і виявив у мертвих шовкопрядів тілесну структуру, подібну до клітин крові, яку він зробив відповідальною за хворобу. Після тих відкриттів Луї Пастер тоді вони прийшли Роберт Кох (1843-1910) та інші геніальні вчені, які заклали основи цим «безшумні мікроби" Що необхідна причина захворювання пориваючи зі старими схемами (космічна, гуморальна та міазматична теорії), тому наприкінці XIX століття встановився зв’язок між “мікроби та хворобиІ було переконано, що хвороби викликані мікробами.

Громадська думка, яка була сенсибілізована збільшенням кількості інфекційних захворювань, на той час була впевнена, що бактерії представляють велику небезпеку для здоров'я, але на подив і подив місцевих жителів та незнайомців, хтось почав проголошувати великі переваги певні бактерії, які жили в кишечнику людини і є частиною нашої кишкової флори (або мікробіом відповідно до чинної термінології). Офіційним відкривачем того, що існують живі мікроорганізми, корисні для здоров'я, був український мікробіолог на ім'я Ілля Метчніков (1845-1916)

Вікіпедія

Той учений показав нам, що бактерії називають лактобактерії їм вдалося перетворити молочний цукор на молочна кислота з вуглеводів, що утворюють речовину, яка перешкоджала розвитку в кишечнику шкідливих мікроорганізмів, що виникли в результаті розкладання їжі. У 1907 р. Він видав свою книгу "Подовження життя"(Подовження життя), де він підсумував свої численні дослідження взаємозв'язку цих лактобактерій зі здоров'ям. Переконані, що старіння відбулося завдякитоксичні бактеріїЗ нашого кишечника він стверджував, що молочна кислота може продовжити життя, і тому він щодня пив кисле молоко.

Йому вдалося виділити їх у своїй лабораторії, припустивши, що пероральне введення культур цих ферментованих бактерій дозволить нам їх імплантувати в наш кишковий тракт. Як плідний письменник, він залишив нам багато інших новаторських книг, таких як «Імунітет при інфекційних хворобах »«Природа людини»«Подовження життя"Y"Оптимістичні дослідження», А в останньому ми детально задокументували незвичайне довголіття різних груп населення, які регулярно вживають ферментовані продукти, роблячи спостережні записи людей, які вже понад 100 років ведуть активний та здоровий спосіб життя. Завдяки йому термін «пробіотик»Що зараз допомагає нам описати корисні бактерії в ряжанці.

Метчніков виграв Нобелівську премію з фізіології та медицини в 1908 році разом з німецьким лікарем і бактеріологом Пол Ерліх (1854-1915) за свою «фагоцитозна теорія хвороби», Сформульована в 1884 році, яка пояснювала здатність людського організму протистояти інфекційним хворобам та перемагати їх, і оскільки вона була дуже зацікавлена ​​у старінні та смерті, вона створила наукові дисципліни, відомі як геронтологія (наука, що вивчає різні аспекти старості та старіння населення) і танатологія (дисципліна, що вивчає явище смерті у людини за допомогою наукового методу) та його роботи надихнули японського мікробіолога Мінору Широта

Але поки Кефір є чудодійною їжею є інша «мовчазний мікроб»Те, що ми звично споживаємо, не усвідомлюючи його наслідків. Мова йде про клейковина з якого в 2005 році набрало чинності обов'язок вказувати присутність цього інгредієнта в їжі. І тепер виникає питання: чи небезпечний глютен? Чи слід нам слідувати новому поточному потоку їжте без глютену Хто в основному звинувачує цей білок у меншій мірі, ніж у тому, що він є майже отрутою? це залежить.

гліадин є одним з білків, що містяться в клейковина, але наші ферменти не можуть вивести його з амінокислот (глутамін Y пролін) на елементи, досить малі для перетравлення, тому вони розщеплюють його пептиди, які є занадто великими, щоб належним чином засвоюватися тонкою кишкою та сприяти їх всмоктуванню, необхідні стінці кишечника "Відкрити більше". У здорової людини ця стінка кишечника відновлює свої розміри та пептиди залишаються в кишковому тракті, евакуюючись через пряму кишку, але якщо ми є целіакія стінка кишечника залишається відкритою стільки часу, скільки клейковина і імунна система бачить пептид як ворог і напасти на нього.
Джерело

Целіакія (EC), таким чином, є постійна непереносимість глютену і це відбувається у особин, генетично схильних до цього. Як тільки пролунає сигнал тривоги, імунна система розсилає запальні речовини, намагаючись взяти ситуацію під свій контроль і нейтралізувати наслідки ворогів. Цей процес може пошкодити тканини і залишити стінки кишечника в поганому стані, стан відомий як «негерметична кишка».

Цікаво, що в часи голоду ефект клейковини зникає. Ось чому зв’язок між целіакією та глютеном був виявлений, коли хліб був недоступний в останні роки Другої світової війни, завдяки голландському педіатру на ім. Віллем-Карел Діке які зрозуміли, що рівень дитячої смертності від целіакії падав, поки майже не зник

Віллем-Карел Діке, близько 1955 р. Джерело

клейковина, присутній у багатьох різних типах злаків і є глікопротеїном, який - серед інших функцій - діє як сполучний елемент, слугуючи "цементу”Для об’єднання різних хлібобулочних та кондитерських інгредієнтів та виготовлення тісто має еластичну консистенцію. Іншими словами, це желюючий та емульгуючий агент, який зв’язує молекули води і, отже, ефективно працює як структуруючий елемент. Саме ці властивості роблять його так високо оціненим пекарями та кондитерами. .

Саме з цієї причини тут ми можемо поставити першу палицю до споживання їжі з глютеном . Безсумнівно, єдиним несприятливим впливом, який вплив глютену може мати на здоровий організм, будуть лише деякі нешкідливі зміни в його мікробіомі, але завдяки його "зв’язуючій дії" »Щось завжди буде заважати розщепленню та засвоєнню поживних речовин, що може призвести до погане засвоєння їжі .

Деякі стверджують, що всі люди мають певний ступінь непереносимості глютену, а є інші, такі як доктор Алессіо Фазано, які стверджують, що вплив гліадину може сприяти проникності кишечника всіх людей, але я не вірю в це, і я думаю, що якщо ти не целіакія вам не потрібно позбавляти себе смачної випічки, оскільки у нас є "другий мозок" »Це повідомить нас, якщо виникне проблема.

Що "другий мозок»Є в нашому кишечнику. У 2011 році доктор. Джеймс Грінблат, експерт з розладів харчової поведінки дійшов висновку, що в травному тракті більше нейронів, ніж де-небудь ще, і що в кишечнику знаходиться кишкової нервової системи, складається з 100 мільйонів нейронів, що робить організм здатним до травлення та виконує складні функції, такі як фракціонування їжі, поглинання поживних речовин та вигнання відходів.

Якщо у вас є симптоми непереносимості глютену, «другий мозок»Це попередить вас у вигляді болю в животі, нудоти, діареї, запорів та дискомфорту в кишечнику. Тим не менше, є невелика частина людей, які не матимуть цих явних симптомів шлункових проблем, але які також можуть відчувати напад цього "мовчазний мікроб»Зателефонував клейковина в якійсь іншій частині вашого тіла.

Але оскільки глютен також є запальним інгредієнтом,прихована нетерпимість"При цьому - навіть не маючи целіакія- якщо виробництво цитокіни запальні стани, які є вирішальними при деяких нейродегенеративних розладах. На щастя, у нас теж є своя «перший мозок»Що ви готові повідомити нас про ці проблеми. Він зробить це у вигляді постійних головних болів та почуття тривоги та неспокою.

Знаменитий Клініка Майо у 2013 році він також припустив, що глютен може спричинити Діабет 1 типу з експериментом годування ожирілих мишей (з тенденцією до розвитку хвороби) дієтами з клейковиною та без неї, зазначивши, що вони помітили помітний вплив клейковина на бактеріальну флору мишей, і припускаючи, що дієтична клейковина може, можливо, модулювати захворюваність на діабет 1 типу шляхом 'змінити мікробіом кишечника»Але реальність така, що ми не маємо перевірених наукових даних, які б знали, чи є викиньте глютен з нашого раціону

Тож кожен повинен зробити власні висновки та вирішити дотримуватися безглютенової дієти або продовжувати їсти хліб та солодощі, як зазвичай. Доброю новиною є те, що ми маємо тіло з великими здібностями “вилікувати себе"(Ви вже нам сказали Ілля Метчніков) але у випадку, що «мовчазний мікроб»Зателефонував клейковина Я думаю, що найкраще слідувати мудрим порадам іспанського прислів'я, коли в ньому сказано, що «Якщо річка шумить, це тому, що вода тече "

"Історія понять причини і хвороби: паралелізм медицини та фітопатології ". Чарльз Волсі

"Другий мозок ". Мігель Анхель Альмодовар

Slingenbergh J, Gilbert M, De Balogh K, Wint W. "Екологічні джерела зоонозних хвороб ". Rev Sci Tech 2004

Ван Регенмортел МХ . "Вірусне біорізноманіття ."

"Розбіжність проникності кишечника та експресії імунного гена слизової оболонки у двох глютенових станах: целіакія та чутливість до глютену". BMC Medicine 2011