Інтерв’ю з виробником шоколаду з тканин, Вікторією Селецький-Такач
Тканинний шоколад я знаю майже з самого початку, коли друг мого кондитера звернув на нього мою увагу (і простягнув мені першу тарілку), що він не тільки гарний, але й смачний. І той експериментальний характер. І що дуже прихильна дама (надалі: мама та підприємець) робить їх двома руками - від загартування шоколаду до зав'язування стрічки.
Тканинний шоколад недешевий порівняно з угорськими гаманцями, натомість він як мінімум "маленький" (у середньому 70-90 грам). І це дуже добре. На жаль, угорський шлунок, який соціалізується на лінії Туроша-Венеса, сприймає свою скромність із пустотливою посмішкою і продовжує ставити кількість їжі вище якості. Ресторан добре, якщо вони дають великі порції. Торт і шоколад хороші, якщо вони мають якомога більший розмір, а рот злипається, такий солодкий. Але надія є. Навіть якщо ми навіть не дивимося на гастрополітичну революцію, ресторани з зірками Мішлена та міжнародні досягнення, давайте просто подивимося на себе. Був час, коли я не міг уявити, що на світі є щось краще, ніж шматочок фундука Балатон. Можливо, імперіалістична Мілка була шоколадною, але коштувала дорого. Потім я щойно потрапив туди, щоб взяти інтерв’ю у Вікі, який сказав, що він теж виріс на тих самих поганих шоколадах, але гастрономічна відкритість може мати хороший смак. Бути правим. Звичайно, котра, безумовно, подарувала мені стіл свіжого нагородженого шоколаду, виготовленого з 66% мексиканських какао-бобів. Я дозволяю собі керувати. Співбесіда була проведена 23 липня.
Як зазвичай під час співбесід, я намагаюся показати щось нове від того, з ким розмовляю, а не задавати однакові запитання. Попередні інтерв’ю з Wiki можна переглянути тут, тут і тут, якщо вам все ще цікаво.
- Н. Б.: Давайте трохи поговоримо про основи. Бізнес розпочався в 2012 році, але ви думаєте про виготовлення шоколаду з 2010 року. Що було натхненням?
Ми поїхали до шоколадної майстерні Rózsavölgyi на зйомки (я тоді ще працював редактором дитячого шоу), і те, що він там отримав, мені здалося чудовим. Каталін Чішар - приклад для мене. Звідти я повернувся додому як джентльмен, але непогано було б створити його! Тоді почалася частина мрій. Мій чоловік закликав нас вирішити цю проблему, і саме на нашу «допомогу» наша робота щойно припинилася. Йшлося про відчуття, ніби вони нам грюкнули дверима в ніс, щоб нарешті зробити щось, що вони справді любили! Звичайно, у нас була інша робота поруч, але з цього часу ми паралельно працювали над шоколадним проектом, до того часу я почав над ним працювати повний робочий день.
- Н. Б .: Я знаю - але достатньо, щоб хтось подивився на шоколадні цукерки, прикрашені мереживним візерунком, - що ви слухали дизайн, відповідно. Ви також дізналися у майстра-кондитера Каролі Талмачі.
Я не кондитер, але мене прийняли в триденну майстерню, де я познайомився з Каролі Талмачі. Я брав у нього уроки окремо, я їздив до Тесердо. Я вважаю його наставником, іноді звертаюся до нього, якщо у мене є питання. Я дізнався про поведінку бонбона від нього, знання матеріалу, щоб шоколад не цвілі через 2 дні. А наскільки він любить те, що робить, благоговіння. Відкритий для нових смаків.
З тих пір я не був кондитером, оскільки спеціального тренінгу з виготовлення шоколаду не існує, а для кондитерів це лише невеликий фрагмент тренувань, але я б нічим іншим не займався...
- Н. Б.: Ви самі розробляєте "кришки" для цукерок? Як на шоколаді, так і на упаковці?
Я був амбіційною людиною, хотів бути прикладним художником. Я хотів зробити мистецтво упаковки, і врешті-решт навчився декорувати у викладачів прикладного мистецтва. Важливе визнання. Я просто не зробив би шоколад, якби в ньому не було дизайну, знадобилося двоє, щоб зустрітися, і я дуже радий, що це вийшло.
- Н. Б.: Вам потрібен хороший шоколад для вашої компанії? Здається, ви багато додаєте до дизайну.
Так. Через приємну упаковку у мене більше шансів зняти щось з полиці, оскільки це робить продукт захоплюючим. Мені потрібен гарний зовнішній вигляд. Якщо щось нудне і нехарактерне, я не можу дати шансу всередині. Не обманюючи себе, але хотілося б вірити, що той, хто надає вимогливий вигляд, створює інтер’єр з такою ж ретельністю.
Ми змінили дизайн приблизно 1 рік тому: ми спростили, перейшли на однокольоровий друк, використовували перероблений папір. Тоді і з тих пір я працюю з графіком Гергелі Лукачем. Чудовий партнер на роботі, тому що це дозволяє (і терпить) мене також займатися творчістю:)
- Н. Б.: Шоколад із тканини потім найкраще виготовляється вручну, оскільки ви робите все обома руками. Яка ваша думка, проте в останні роки, проте, пародія була посилена до такої міри, що всі ремесла зараз?
Я ніколи не афішую, що готую шоколад ручної роботи, бо не вважаю це зайвою чеснотою. Це ще не гарантія якості того, що хтось працює обома руками. Це не критерій якості, але коли справа дійде до цього, я вам скажу. Я думаю, що важливіше, щоб я зрозумів усе, від смаку до упаковки, я пишаюся цим.
З самого початку це було більше дизайном, ніж ремеслом, тому я не підкреслював, навіть коли ця концепція не була надмірною.
- Н. Б .: Зараз у деяких випадках ремесла означають не що інше, як можливість витягнути ще більше грошей із споживача. Я підозрюю, що вам можуть пред'явити звинувачення у цьому виді, оскільки порівняно з тим фактом, що ви можете придбати в магазині 100 грамову дошку за 200 форинтів, ваші менші дошки можуть коштувати в шість-сім разів більше.
Ті, хто вірить, що величезні суми якісного шоколаду можна швидко зробити, можуть помилитися. Кілограм шоколаду, який міститься в нині удостоєному нагород шоколаді, становить 5500 форинтів нетто, і це лише один із інгредієнтів. Як я вже говорив, одні лише ремесла не варті того, що є ті, хто може створювати фантастичні речі за допомогою машин та відповідних навичок. Однак якщо нам доводиться ділити суму, призначену для інвестицій та розвитку, я все-таки вважаю за краще витрачати на сировину замість машин.
- Н. Б.: Ми достатньо уникали, але про це говорили раніше, тож давайте поговоримо про те, що поставило вас у центрі уваги. Ви виграли бронзову медаль на одному зі світових, якщо не найвідоміших шоколадних конкурсів - Академії шоколаду. Все це лише через три роки існування. Як взагалі хтось називає гонку AOC, яка вважається зіркою Мішлен для шоколаду?
Коли я почав займатися шоколадом, головним моментом було те, що я хотів почати. З першого курсу я продовжував подавати документи. Зараз уже вдруге, бо конкурс проводиться лише раз на два роки. Переді мною було мрією, що я зможу цього досягти одного дня, тому що зараз у шоколадних колах немає більшої, більш визнаної конкуренції. З цим [мексиканським 66% темним шоколадом] я почав з однієї дошки та трюфеля. Я не стискався з цим, я знав, що це було, і я просто надсилаю це в категорію дошки. Я не очікував цього результату, я просто тужив.
Я вже експериментував із цим видом туїлі, мені це дуже подобається, я знав, що збираюся це розробити. Завдання полягало в тому, з якими какао-бобами, як змішувати, як тонко налаштовувати. Якщо ви відповідаєте попереднім стандартам (наприклад, вміст какао-бобів), ви подаєте товар на конкурс, описуєте мануфактуру, де він був виготовлений, а потім чекаєте журі. У мене не було інтуїції, я цього не очікував, але коли дізнався результат, стрибнув від радості:)
- Н. Б .: Я підозрюю, що тоді цей результат відкриє двері і до Західної Європи.
Ми доставляємо в Німеччину (Гамбург) відносно довго, там є перерозподільник. Що й казати, німець набагато менше напружує гаманець, щоб купити такий шоколад. В результаті змагань нас уже цікавили Англія та Ірландія, хоча літо - це не сезон шоколаду, адже він дійсно триває з вересня по травень.
- Н. Б .: Які ваші стосунки з Будапештом?
Я народився в Дебрецені, виріс у Ніредьгазі, після закінчення університету назавжди переїхав до столиці. З тих пір я тут, і я просто переконуюсь, що XIV. Я наближаю майстерню, розташовану в 11 окрузі, до XI. до моєї районної резиденції:)
Я люблю Будапешт, вважаю його неймовірно красивим містом, люблю гуляти. Деякі дизайнерські ідеї також народжуються на цих прогулянках, коли я бачу форми, які захоплюють. Якби я не жив у Будапешті, Сан-Франциско було б тим місцем, де б я хотів бути.
- Н. Б.: В іншому інтерв’ю ви говорите, що на рівні мрій також було відкриття шоколадної кав’ярні. У якій формі, де?
Це насправді лише мрія, найближчого майбутнього мало. Безперечно, щось потрібно відкрити у жвавому центральному місці, щоб ті, хто не їде цілеспрямовано, також могли спотикатися. Але мушу сказати, що насправді велика мрія мого чоловіка - блискуче готувати. Я взяв би шоколад, він і кухня. Якби це справді вдалося здійснити, я, звичайно, дав би більше місця для дизайну, я б також створив магазин ремесел, де, з невеликим обмеженням, але багато хто міг продати свої портики. Я б теж вирізав щось нове, але нехай це поки що буде секретом:)
- Н. Б.: Ви сказали мені, що з осені ви, крім Fabric, також хочете представити новий бренд. Що ми можемо про це знати?
Я більше не роблю це сам, а з шоколадною подругою. Я купував у нього сировину раніше, але зараз ми разом починаємо нову дошку. Все, що я можу вам сказати, це те, що будуть більш круті смаки, це спочатку багатьом здасться дивним. Він буде схожий за стилем на тканину, я б сказав, сестринський бренд. Мій партнер принесе мадагаскарський шоколад. Ми хочемо розпочати цей бізнес у вересні, але не пізніше цього року.
Дякую Вікі за інтерв’ю, слідкуйте за її сторінкою у Facebook, Instagram, Twitter. Але найбільше ви можете скуштувати шоколад та цукерки, які так само гарні влітку.