ПРИГОТУВАННЯ МАЛОЇ ВОДИ
Тільки пар забезпечує користь овочів
"Багаті багатії, але з невеликою основою". Аргуісано, безсумнівно, вибрав би цю фразу, щоб описати овочі, які провели занадто довго "під водою". Нове дослідження свідчить, що приготування цих продуктів із занадто великою кількістю води може вивести здорові компоненти навіть у боротьбі з раком.
Опубліковане в “Journal of Science of Food and Agriculture”, це дослідження аналізує різні способи приготування овочів, з’ясовуючи, які з них зберігають свої початкові властивості. Бланшування, кип’ятіння або використання мікрохвильової печі спричиняють значну втрату флавоноїдів, речовин, що відповідають за захист клітин від окислення та відомих своїм корисним ефектом для здоров’я.
Експерти вивчали ефекти варіння близько 150 грамів брокколі, використовуючи дві третини склянки води, розглядаючи різницю між кип’ятінням при високій і низькій температурі, приготуванням на пару та використанням мікрохвильовки. Останній при використанні протягом п’яти хвилин на максимальній потужності призвів до максимальної втрати поживних речовин - від 74% до 97% від трьох основних антиоксидантів. Подібний результат є той, який отримують при кип’ятінні цієї їжі. Однак брокколі, приготована на пару протягом трьох з половиною хвилин, була найбільш корисною, оскільки втратила мінімальну кількість антиоксидантів (від 0% до 11%).
За словами дослідниці Крістіни Гарка-Вігера з департаменту харчової науки та технологій CEBAS-CSIC (Мурсія), у прес-релізі це пов'язано з тим, що "більшість біоактивних компонентів розчиняються у воді". "З цієї причини доцільно готувати овочі з мінімальною кількістю води, як на пару", - додає він.
Інше дослідження побачило наслідки бланшування 20 овочів перед їх заморожуванням. Отримані результати показали втрату приблизно третини антиоксидантів, включаючи вітамін С, і приблизно половини фолієвої кислоти.
Хоча ефекти були різними залежно від їжі, найбільше постраждали вітаміни та антиоксиданти, порівняно з клітковиною, яка має найбільшу стійкість.