сказав

Ми більше не віримо, що дієти з низьким вмістом жиру - це рішення ". Це заяви доктора Лінди ван Горн з Комітету з харчування Американської асоціації серця. AHA - це некомерційна установа і найбільший на сьогоднішній день захисник ідеї, що насичені жири винні в інфарктах. Після майже п’ятдесяти років демонізації жирів це дуже змінилося. Це ідеї, які стають фольклором. Ідеї, з якими вас виховували батьки. Ось чому ви вважаєте йогурти з 0% жиру здоровішими, тому ви п’єте знежирене молоко і замість вершкового масла на тості кладете оливкову олію. Надлишок тваринного жиру повинен бути поганим, тому що нас так навчили, кінець питання.

Їжте більше жиру, втрачайте живіт

Однак вага доказів поступово змушує медичні установи по всьому світу виправити ситуацію, особливо в США. Можливо, це пов’язано з тим, що через півстоліття третина американців страждає ожирінням, що більш ніж удвічі перевищує кількість, коли почалася жирова лихоманка.

У вересні цього року в Національному інституті охорони здоров’я США було опубліковано дослідження, в якому 148 здорових людей було розділено на дві групи. Один з них дотримувався дієти з низьким вмістом жиру та вуглеводами. Інший - дієта з низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом жирів і білків, подібна до дієти Аткінса. Калорії не були обмежені для жодної групи, але їм рекомендувалося їсти фрукти та овочі.

В недавньому дослідженні ті, хто дотримувався дієти з високим вмістом жиру, втратили удвічі більше ваги

Через рік результати були не такими, як очікувала більшість лікарів. Обидві групи схудли, але учасники, які дотримувались дієти з високим вмістом жиру, втратили вдвічі більше, ніж добровольці на дієті з низьким вмістом жиру. Вони також пропорційно втрачали більше жиру в організмі та зберігали або набирали м’язову масу, тоді як ті, хто сидів на дієті з низьким вмістом жиру, втрачали м’язи.

Важливіше те, що в той час як обидві групи знизили загальний рівень холестерину в крові, ті, хто сидів на жирі, знизили рівень тригліцеридів і підвищили рівень холестерину ЛПВЩ (хороший). Використовуючи формулу Фремінгема, ті, хто сидить на жирній дієті, знизили ризик серцевого нападу протягом наступних 10 років. Інші, ні.

Чи все це було брехнею?

Важливість цього дослідження є монументальною. Ліпідна гіпотеза демонтується поштучно, теорія, за допомогою якої медична наука пояснювала походження серцево-судинних захворювань, і яка без застережень вважалася істинною.

У період з 1940-х до 1970-х років смертність від серцевих нападів у США подвоїлася, що змусило уряд вжити заходів. Комітет Мак-Говерн, який складався з політиків і мав рекомендацію щодо дієти, яка може запобігти епідемії, вирішив прийняти як догму популярну на той час ідею: ліпідну гіпотезу. Хоча і більш складна, ліпідну гіпотезу можна резюмувати фразою: «Зниження рівня холестерину в крові зменшує ризик серцево-судинних захворювань». Холестерин необхідний для функціонування нашого організму, він є важливою частиною клітинних мембран і попередником різних гормонів та ферментів. Для подорожі по крові кров холестерин використовує ліпопротеїни як транспорт. Низька щільність (ЛПНЩ) транспортує холестерин до клітин. Висока щільність (ЛПВЩ) виводить надлишок холестерину з клітин і надходить у печінку для виведення. Сьогодні ми знаємо, що надлишок ЛПНЩ і дефіцит ЛПВЩ є причиною серцевих захворювань.

Усі види доказів відсутні

Якою була реакція комітету Макговерна в 1970 році? Добре, якщо проблема полягає в холестерині, рішення полягає в тому, щоб знизити загальний рівень холестерину в крові. Для цього потрібно їсти менше їжі з холестерином; тобто менш насичені жири, в основному ті, що надходять від тварин, такі як масло та бекон.

Як сказав Менкен: "Для кожної складної проблеми існує рішення, яке є простим, елегантним і неправильним". Ліпідна гіпотеза - це все.

Головним архітектором ліпідної гіпотези є дослідник Міннесоти Ансель Кіз, автор так званого "дослідження семи країн", роботи з когортами (групами) протягом 15 років у США, Греції, Фінляндії, Італії, Нідерландах, потім Югославія та Японія.

Це дослідження насичене пастками: від вибору країн, де дані були сприятливими для теорії, та відкидання тих, хто цього не зробив, до ігнорування інших факторів ризику, таких як споживання цукру, тютюну та алкоголю.

Зниження рівня холестерину не допомагає

Протягом наступних сорока років з'явилися як "за", так і "проти", але тих, хто підтримує ліпідну передумову, цитували в шість разів більше, ніж це було загальноприйнятим дозволом установ. Гіпотеза ліпідів також виправдовує існування статинів, найбільш продаваних у світі препаратів, які є відомими таблетками для зниження рівня холестерину.

Ці висновки стали майже догмою, і коли пацієнт прийшов на консультацію з високим рівнем холестерину ЛПНЩ і, отже, ризикуючи пережити атеросклероз, рецепт, який він отримував, завжди був однаковим: ні ковбаси, ні яєць, ні масла, ні цільного молока, ні сиру, без червоного м’яса, і приймайте цю добову дозу статинів до кінця життя.

Гіпотеза про ліпіди просочується скрізь. Ще до введення статинів метод і висновки семирічного дослідження були поставлені під сумнів. У 1992 р. Мета-аналіз показав, що з урахуванням досліджень, про які вони забули навести, зниження загального холестерину не зменшує смертність пацієнтів, а в деяких випадках може збільшити її. З іншого боку, кілька недавніх досліджень довели, що насичені жири підвищують рівень холестерину ЛПВЩ (хороший), тоді як цукор підвищує рівень холестерину ЛПНЩ (поганий).

А потім прийшов цукор

У 2014 р. Доктор Раджів Чаудхурі та його команда з Кембриджського університету у Великобританії зібрали дані 74 попередніх досліджень понад 600 000 людей. Висновки є обережними, хоча і руйнівними для ліпідної гіпотези: "Сучасні дані не чітко підтверджують рекомендації, які заохочують велике споживання поліненасичених жирних кислот і низьке споживання насичених жирів".

Що розгадує, так це передбачувана залежність між загальним споживанням насичених жирів та ризиком смерті від серцевого нападу. За словами доктора Чоудхурі: “У нашому аналізі, серед іншого, ми проаналізували перспективні дослідження, які оцінювали взаємозв’язок між загальним споживанням насичених жирних кислот та ризиком серцевого нападу, і ми не знайшли жодної значущої асоціації. Попередній мета-аналіз, у якому брали участь наші колеги з Гарварду, також дійшов такого ж висновку щодо загального споживання жиру та ризику серцевих захворювань ".

Жир - це транспортний засіб, який приносить аромати у ваш рот. Без цього вам доведеться додавати більше продукту цукру

Проблема з виведенням жиру з раціону полягає в тому, що відсутні калорії повинні звідкись надходити. У випадку західної дієти, починаючи з 1980-х, ці калорії в основному надходили з цукру.

Якщо ви перевірите ярлики низькокалорійних продуктів, то побачите, що майже всі містять цукор. Не лише тому, що таким чином вони ситніші, а тому, що жир необхідний для транспортування ароматизаторів у нашому роті. Без жиру їжа не має жодного смаку. Єдиний спосіб зробити її привабливішою - зробити її солодшою. Харчова промисловість швидко штампувала свою упаковку "з низьким вмістом жиру", не розповідаючи іншої частини історії.

Ожиріння вже є ендемічним

У США споживання жиру впало з 40% у 1970 р. До 34% у 2000 р. У той же час споживання цукру зросло з 54 до 68 кг на людину на рік, особливо споживання кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози (HFCS) . Споживання пшеничного та кукурудзяного борошна зросло на 60 відсотків.

Доктор Чоудхурі та його команда вважають, що «заміна жирів вуглеводами, такими як цукор, рафіноване борошно або навіть солі, не допомагає зменшити кардіометаболічний ризик. Натомість бажано замінити їх більш рекомендованими варіантами, такими як риба, горіхи, бобові та корисні жири ”. Наслідки вуглеводного бенкету останніх десятиліть страшні. Ожиріння є ендемічним явищем у Сполучених Штатах і зросло з 14% у 1970 році до 33% сьогодні. У Великобританії вона зросла в чотири рази - до 24 відсотків. Нинішні показники в Іспанії нижчі: кожен шостий чоловік страждає ожирінням, хоча серед дітей він стріляє до кожного четвертого.

Засіб гірше хвороби

Зняття жиру з доку не означає, що є карт-бланш для з’їдання сала по ложці. Однак вид жиру здається набагато важливішим за кількість з’їденого.

Коли ті, що походять із тваринних джерел (вершкове масло, бекон ...), стали ворогами, харчова промисловість звернулася до рослинних олій. Але для приготування випічки потрібен жир, який залишається твердим при кімнатній температурі. Таким чином набуло поширення використання гідрованих жирів, або трансжирів. Завдяки промисловим процедурам пальмова або соєва олія була перетворена на ідеальну пасту для виготовлення фаршированих булочок, які є у вашій офісній машині. Якщо ви прочитаєте етикетку, вони будуть виглядати як "рослинні жири".

Жири на рослинній основі не такі здорові, як вважали раніше

Дослідження за дослідженням виявилося набагато гіршим засобом, ніж хвороба, і вже заборонено в ряді країн. Дослідження доктора Чоудхурі підтверджує це: «Під час нашого аналізу ми виявили значний ризик, пов'язаний з транс (або штучними) жирними кислотами. Тому слід уникати їжі, яка містить ці жири, як-от комерційна смажена їжа, випічка, печиво та оброблена їжа - включаючи фаст-фуд ”. Однією з причин є те, що ліпопротеїни високої щільності або ЛПВЩ, які відповідають за транспортування того, що називається «хорошим холестерином», зменшуються.

Іншим наслідком жирової лихоманки стало інтронізація рослинних жирів як «здорових жирів». Якщо масло вважалося отрутою, оливкова олія вважалася чудо-бальзамом.

Чекаючи, щоб дізнатися, що добре

Однак насправді в готових продуктах харчування та фаст-фудах використовуються переважно інші рослинні олії, багаті на омега-6, жирну кислоту із запальною дією, такі як соя та соняшникова. У той же час більша частина населення страждає від дефіциту жирних кислот омега-3, що, в свою чергу, породило величезний бізнес добавок та збагачених продуктів.

Тож чи знаємо ми, які типи жиру нам слід їсти, щоб уникнути серцевого нападу і в якій кількості? "На жаль, поки що", - пояснює доктор Раджів Чаудхурі. “Ми лише починаємо розуміти, що вплив окремих жирних кислот на сім’ю жирів на здоров’я дуже різноманітний. Існує не так багато досліджень кожного конкретного жиру або продуктів, з яких він походить, стосовно ризику для здоров’я. Тож наша традиційна увага до широких груп, таких як загальний жир або загальний насичений жир, безумовно, потребує переосмислення та подальших наукових досліджень ".

Метод спроб і помилок. На щастя, так розвивається наука.