Думки про здоров’я, харчування - допомога для одужання

традиційне

"Будь-яку традиційну дієту можна вважати здоровою - інакше люди вимерли б".

Наскільки це логічно? Коли я вперше прочитав вищезазначену цитату, я починаю думати про те, які традиційні угорські страви я знаю, і мені довелося усвідомити, що сьогодні такого немає.

Чому? Є записи про стару угорську трапезу майже лише про їжу лордів, вона також була зроблена з чогось особливого. Про традиційний раціон звичайних людей збереглося не так багато повідомлень, швидше лише археологічні знахідки показують, що могли їсти наші предки. Протягом історії в кожному регіоні склалося кілька дієтичних звичок, і з нашої точки зору, основою є найближча до нас дієта за часом. Давайте подивимось, що вони їли 100-150 років тому, адже саме тут склався наш сьогоднішній раціон.

THE mai Угорська кухня визначається основою тушонки з цибуле-паприки. Його винайшли близько 150 років тому в Пешті, щоб відрізнити угорську кухню від широко поширеної на той час французької та австрійської кухні з білим соусом.

Це правда, що перець прийшов до нас під час турецької окупації (турецький перець), але лише бідні люди використовували його замість дорогого чорного перцю і дивились на них як на селянську пряність. Його традиційне використання ніколи не описувалось, воно лише повільно поширювалось на міських кухнях і з часом дійшло до кухонь міських панів.

З розповсюдженням перцю використання традиційних старих спецій було відсунуто на другий план, і тоді багато з них уже взагалі не використовуються в сучасній угорській кухні (шафран, імбир, базилік, розмарин, майоран). Традиції оригінальної угорської кухні найбільше зберегла сьогоднішня трансільванська кухня.

оригінал, традиційна угорська Інгредієнтами для улову є свіжі овочі, фрукти, свіжий хліб, молочні продукти та мед. Щодня вживали багато варіацій зелених гострих супів, фруктових супів, ніжних овочів, гарячої локшини, злакових каш з овочами та гострих соусів. Лише в особливих випадках страви з яловичини, свинини, баранини, птиці, риби та дичини готували для смаження, приготування на пару та приготування - для кожного, хто міг собі це дозволити. Смажена їжа прийшла до нас з австрійським впливом, лише у святкові випадки. (За півгодини не можна «кидати» смажену курку.) (Джерело: угорська етнографія/Харчування)

Поширена помилкова думка, що люди, які займаються пастухівством, їли багато м’яса. Це не правда.

Виховання тварини займає багато часу і багато праці; принаймні за 1-2 роки до того, як тварина виросте достатньо великою, щоб бути забитим.

Оскільки в минулому не було морозильних камер, і якщо ми не ставимо м’ясо повним консервантів, м’ясо або з’їдали через день-два, або пахло ними. При засолюванні та копченні ми могли зберігати м’ясо лише протягом декількох тижнів, кількох місяців і лише холодної зими.

... І що вони їли до того часу?

Народи, що займаються вівчарством (також) - їли зерно та овочі, фрукти! Дороге м’ясо було на столі лише у святкові випадки. У багатьох частинах світу рослини вирощують на додаток до випасу, і кочові народи дізналися, коли, де, які їстівні рослини вони вирощують і як вони випасали своїх тварин у той період.

З іншого боку, основним джерелом їжі було зерно, яке обмінювалось із фермерами. Наприклад, в обмін на м’ясо кози чи вівці їм давали достатню кількість зерна, рису, овочів та фруктів до місяця-двох, і, таким чином, фермери мали доступ до рідкісного м’яса.

Отже, в основному всі жили на їжу, яку давали фермери, м’ясо рідко клали на стіл у святкові випадки. Іншими словами, наша сьогоднішня трапеза має мало спільного з оригінальною, традиційною угорською, повсякденною дієтою, її можна вважати святковою трапезою.

... І як виглядає сьогоднішня середньостатистична угорська їжа?

Сучасна угорська дієта склалася з 1950-х років. З розповсюдженням промислового виробництва та виробництва харчових продуктів наша їжа стала набагато дешевшою, але набагато гіршої якості, так що навіть звичайні люди можуть дозволити собі їжу, яка раніше рідко була на їхньому столі.

Наш сьогоднішній раціон еволюціонував із селянського, лише сьогодні він щодня працює на м’ясі та м’ясних продуктах, наприклад - „бо сміття дається дешево”.

Сьогодні велику частину їжі - рафіновану - складають вуглеводи (хліб, макарони, рис, картопля), до яких надходить багато жиру та білка, а «овочі» представлені соліннями біля тарілки; - і це майже кожен день, у різних варіаціях.

Що їла пересічна людина раніше?

У цьому кліматі традиційна дієта грунтувалася на зернових культурах - пшениці, житі, ячмені, вівсі, просі, гречці - це були наші основні джерела енергії. (Постійна фізична робота також вимагала великої кількості добре використаної енергії.) Це доповнювалося вирощуваними в даний час овочами, бобовими та олійними культурами. Влітку та восени вони їли багато фруктів, взимку вони стали більш солодкими, у вигляді сухофруктів та варення.

Молочні продукти (сир, сметана) надходили на стіл з кінця весни та в літні місяці (звичайно, коли триває період грудного вигодовування). Молоко та молочні продукти ніколи не вживали щодня, вони частіше потрапляли на тарілку як делікатес (за винятком того, у кого була корова). Детальніше про те, як і чому ми насправді їмо молочні продукти, ви можете прочитати тут.

М’ясо в основному їли лише на свята. Міський чоловік мав менше шансів отримати домашню птицю, оскільки на ринках можна було отримати лише цілих живих тварин, і це було варте лише більшій родині (якщо б у нього були гроші), де він закінчився за 1-2 дні. У селах сільськогосподарська тварина була більше під рукою, але вона також мала велику цінність, тому її продавали і вбивали лише в особливих випадках.

Курку тримали більше для яєць, у горщик клали лише півня, або вже стару, несучу курку, але не кожні вихідні. Традиційній селянській курці потрібно було півроку, щоб вирости принаймні до 1,5-2 фунтів, і її варто було зарізати (тут нам зараз не потрібно думати про сучасні гібридні породи), але це не зробило б добре для всієї родини. Швидше, курці дозволялося рости, щоб давати яйця. (Про сьогоднішню курку ви можете прочитати тут.)

Ось чому, можливо, склалася традиція недільного курячого супу та рагу: стару курку вранці очищали від шкірки і ставили варити в горщику, поки родина не пішла до церкви. Напівготовче м'ясо було розбито, шматки повернулись у суп поруч із багатьма овочами, а більш м'ясисті частини стали тушкованими - з великою кількістю нокедлі; тож до 6-8 людей могли б добре жити з недільним обідом.

Однак у повсякденному житті хліб з непросіяного борошна був основою (біле борошно розповсюджувалось у повсякденному житті лише з середини 1950-х), яке я доповнював жиром, овочами та фруктами.

М’ясо в основному їли взимку - переважно ті, хто мав можливість утримувати тварин. Причин цьому було кілька: в саду не було більше їстівних овочів, стало менше свіжого корму, а в холод добре солоне, копчене м’ясо можна було тримати довго. До кінця зими. Потім настав весняний 40-денний піст, і коли він закінчився, перші весняні овочі дозріли.

За відсутності холодильника м’ясо можна їсти лише свіжим, а солене, копчене м’ясо, обсмажене на жирі, можна зупиняти лише до тих пір, поки жир не розтане і повітря не нагріється вище 20-25 градусів.

Яєць теж було не так багато взимку, тому що в мороз курка не витрачає сили на відкладання яєць, але до того часу, як залишки від зимового забою свиней були вичерпані, з травня були свіжі яйця та свіжий весняний сир.

Отже, загалом річний раціон традиційно був таким:

  • З весни до осені вони їли те, що вирощували в саду, тобто овочі та фрукти.
  • Це доповнювали крупами та картоплею (хліб також економили, оскільки урожай є лише влітку, а пшеницю потрібно було зберігати до наступного врожаю),
  • на додаток до цього було жир і бенкет навіть м'ясо.

Бабуся до кінця свого життя дотримувалась звичного раціону: два макаронні дні на тиждень (середа, п’ятниця), м’ясна неділя (якщо ми їздили до неї), понеділковий овочевий день - з рештою вихідних смажене або смажене - та овочеві суп днями (який зараз вирощували), квасолевий суп, естрагон, леббенк, картопля фрі з паприкою. Це працювало у нього 92 роки.

Я говорив із багатьма людьми похилого віку про їхнє харчування в дитинстві, і типова така історія:

«Коли я зголоднів, я взяв скибочку жирного хліба, і вони сказали:„ Вийди в сад, мій солодкий сину, і вигадай себе! «Я з’їв фрукти з дерева, з’їв щавель, буряк, капусту, помідори, цибулю, а потім, коли у мене закінчився хліб, я дістав ще одну скибку і повернувся назад у сад».

Вони не відрізали курку чи свиню, щоб на хлібі було м’яса, салямі чи ковбаси, адже сад повний їжі! Це далеко не рясні сьогоднішні «святкові» страви, адже м’ясо зараз дешевше «завдяки» промисловому виробництву.

... І те, що вони традиційно їли в інших частинах світу?

Коли я зрозумів, що майже всі наші сьогоднішні страви були б святковими, весільними стравами до середини 20 століття, я почав замислюватися над тим, які традиційні страви інших народів я знаю, які вже поширені в нашій країні.

Це правда, що коли ми беремо іноземну їжу, ми її трансформуємо, формуємо на власний смак, «турбозаряджаємо», але зараз справа не в тому, з чого вони зроблені, а в пропорції інгредієнтів!

Гіроскопи, шашлик, коржик - знайомі? Це також більш сучасні страви, але кожна з них перетворилася на традиційну, місцеву страву. Давайте подивимося, як вони спочатку виглядали:

  • тонкий пиріг (традиційно готується з борошна грубого помелу),
  • багато овочів (щойно вирощених у садах),
  • трохи пряного жиру або пряного йогурту як приправу, приправлене маринованим м’ясом у більш багатих місцях.

Це приблизно означає, що приблизно чверть їжі - це вуглеводи, половина овоча, а решта чверть - жир і білок.

Сировина варіювалась від ландшафту до ландшафту та від сезону до сезону, але загалом річні пропорції були постійними. Дієта всіх народів відповідала свіжодоступним джерелам їжі, але пропорції харчових інгредієнтів були приблизно однаковими скрізь.

Середземноморська дієта

Більшість дієтологів вважають середземноморську дієту найбільш здоровою, з найвищою тривалістю життя в цих районах.

Тут також існує незліченна кількість страв, у багатьох варіаціях, але тут також важливіша частка споживаної їжі.

Тут їх раціон також ґрунтується на крупах та інших корисних вуглеводах. Це доповнюється овочами, фруктами, бобовими та олійними культурами. Оливкова олія та сало додаються як жир. Це щоденний прийом їжі. Один-два рази на тиждень риба та інші морські гребінці, рідше птиця та яйця, а в особливих випадках солодощі та червоне м’ясо.

Давайте просто подивимось на це оригінальна угорська їжа! Він виглядав більше таким, ніж сьогодні.

Хоча в теплих регіонах щодня до столу додавали деякі свіжі фрукти та овочі, а також зернові культури, жир та низький вміст білка, у нас був більш сезонний розподіл, але ми їли з такою ж швидкістю щорічно, як і в Середземноморські регіони.

Раніше я припускав, що бабусь і дідусів слід запитати, що вони їли давно, як діти. Якщо вони досягли цього віку з цією їжею, це також не може нам зашкодити. Вони починали з хороших основ (здорова їжа, здорове навколишнє середовище), але післявоєнних поколінь вартістю 90 років не буде багато.

Завдяки глобалізації сьогодні можна отримати доступ до всього, свіжі інгредієнти доступні цілий рік, тому ми можемо перейняти хороші звички й інших людей. Багато разів точна проблема полягає в тому, що ми беремо їжу у інших народів, але це вже не те, як її спочатку виготовляли та споживали. Хорошим прикладом цього є макарони. До угорської кухні воно прийшло від італійців, але, хоча паста - це сама їжа (їдять її з жирними, гострими, овочевими соусами), макарони - це просто гарнір до м’яса.

Оскільки сьогодні ми рухаємося не так сильно, як раніше, нам слід зменшити споживання енергетично багатих вуглеводів, жирів і білків та збільшити кількість фруктів та овочів. Сьогодні нас більше не змушують зимувати, їжа пізньої зими, завжди є свіжа, здорова їжа, ми просто повинні вибирати усвідомлено.

Це лише справа звички, чи будемо ми їсти багато хліба разом з ковбасою чи доповнювати його салатом. Хороші харчові звички можна було взяти на себе, а також можна було б їх угорчати.

Виходячи з цитати у вступі, можна побачити логіку природи: в той час як народи (які все ще мають традиційний спосіб життя) поширюються по всьому світу, рясне, бенкетне західне суспільство занепадає.

Як я вже згадував, сьогоднішня угорська дієта 100 років тому була б святковою трапезою. Сьогодні це практично всі наші страви. До трьох разів на день, стільки сімей кладе на стіл дещо дешеве м’ясо під час кожного прийому їжі. Якісна їжа відійшла в минуле.

Якби ми споживали лише якісну їжу, м’ясо та молочні продукти, їх потрібно було б дослідити, а робота виробника повинна була б оплачуватися, і це було б недешево, і ми могли б собі це дозволити рідше. Однак ми повинні їсти їх так само часто, як тільки можемо отримати та заплатити за них.

Раніше я говорив, що кожен, хто щодня працює з дешевим м’ясом та іншим промисловим мотлохом, також натрапить на лікарів та ліки. Дивлячись на наші харчові звички сьогодні, ми не повинні дивуватися тому, що ми є світовими лідерами в області раку шлунково-кишкового тракту і на другому місці серед серцево-судинних захворювань. Чи це пов’язано із сучасною угорською дієтою?

Макаронний салат з ковбасою