Основні дані
У мене є традиційні старовинні страви з Терхови
Тексти
Що їли в Терхові?
З часу заснування Терхови поступово розвивалося харчування її мешканців та їх харчові звички. Однак вибір їжі обмежувався кліматичними умовами. Розведення домашніх тварин (особливо свиней, птиці, а також овець або ягнят), тим не менше, дало цінні можливості - крім м’яса та молока, яєць. Природно, гриби, ягоди (малина, чорниця) та дичина також сприяли покращенню харчової бази.
Харчування предків було скромним і помірним, пристосовуючись до можливостей приготування їжі в вогнищах дерев'яних будинків. Для приготування страв найчастіше використовували картоплю, капусту (також мариновані соління), бобові (переважно квасоля), свиняче м’ясо, яке отримували з домашніх котлет («яток»), мазь та копчений бекон. У минулому завдяки тривалому систематичному розведенню в гірських хатинах готували більше страв з баранини та баранини.
Рецепти їжі дуже часто передавалися у спадок і передавалися з покоління в покоління (можливо, вони були створені в результаті пожеж у хатинах гірських хат). Кілька страв, приготованих у казанах або на косі над вогнем, були тісно пов’язані з традицією Яносіка (риза Яносіка, смажена грабіжниця та інші).
Наступні страви готуються з традиційних інгредієнтів Терхова. Про деякі рецепти ми знаємо зі старих письмових записів, інші поширюються перорально, інші пристосовані з точки зору підготовки до сучасних умов.
Терчовий квасолевий суп
300 г плямистої квасолі
2,5 л води
1 кг картоплі
розша
1 менша цибулина
такѕ
150 г копченого бекону
100 г звичайного борошна
мелений червоний перець
250 г чорносливу
чайна ложка коричного цукру
Кілька разів ретельно промийте взяті боби, залийте їх водою і залиште замоченими, щоб добре набухли. Відваріть його майже м’яко у воді, а потім додайте очищену картоплю, нарізану кубиками, рашу, цибулю, сіль і варіть до м’якості. Викладаємо нарізаний кубиками бекон невеликими кубиками, готуємо легку пудру з намазаної мазі та звичайного борошна, до якої додаємо мелений червоний перець. Постійно збиваючи, залийте зупинку водою, доведіть до кипіння і, періодично помішуючи, варіть повільно і додайте до квасолі. Чорнослив миємо, варимо у воді, а потім додаємо до сливового відвару до квасолевого супу і, нарешті, приправляємо суп коричним цукром.
Терховський диктат
2 кг картоплі
такѕ
2 л води
1 л молока
250-300 г бриндз
200 г твердого сиру
Картоплю очищаємо і нарізаємо меншими кубиками, заливаємо водою, солимо і варимо. Коли картопля звариться, добре змастіть її водою, додайте молоко і відваріть. Вмішаємо бриндзу в суп, зварений таким способом, по столовій ложці тертого сиру кладемо в кожну готову порцію супу на тарілках (може бути і чіпс). Це так званий швидкий демікат. Однак інший раз ми можемо його «вдосконалити», додавши кубики тертих бекону і посипавши подрібненим цибулею.
Фермерська капустяна юшка
500 г квашеної капусти
1,5 л води
1 цибулина
100 г сала
250 г копченої ковбаси
мелений червоний перець
такѕ
мелений чорний перець
трохи сушених грибів
1 зубчик часнику
2-3 столові ложки простого борошна
100 г картоплі
Наріжте квашену капусту, додайте дрібно нарізану цибулю до шматочка мазі, ковбасу, нарізану на колеса, мелений червоний перець, сіль, чорний мелений перець, подрібнений (попередньо замочений і віджатий у воді близько півгодини). Згущуємо порошком, приготованим з решти мазі та борошна. Потім додайте очищену, нарізану кубиками картоплю, решту інгредієнтів і варіть. Кожну порцію на тарілках можна прикрасити ложкою сметани.
Жито Яносика
1 кг свинячого стегна
такѕ
мелений чорний перець
2 цибулини
200 г копченого бекону
200 г копченої ковбаси
100 г сала
100 г тертого сиру (також можна писати)
М’ясо ріжемо через волокна на менші, товстіші скибочки, злегка натискаємо на них, солимо і приправляємо. Очищену цибулю з беконом та ковбасою наріжте скибочками. Приготуйте підготовлене м’ясо, цибулю, бекон і ковбасу по черзі на шампурах (металевих голках або шампурах) і обсмажте їх у свинячій мазі з усіх боків. Посипте кожну готову порцію тертим сиром. Вареною картоплею та овочевим салатом підходять гарніри.
Розріз Ба
1 кг свинячого стегна
такѕ
500 г копченого сиру
300 г копченого бекону
олія для смаження
Дорога:
100 г звичайного борошна
1 дл молока
3 яйця
такѕ
Наріжте м’ясо на 100 г надрізами, потріскайте його і посоліть. Наріжте сир і бекон скибочками, приготуйте тісто з борошна, молока, яєць і солі. Покладіть скибочку копченого сиру на скибочку і скибочку бекону, складіть і оберніть доріжкою. Кладемо надрізи в палаючу олію і смажимо подачу з обох сторін. Ми можемо подати з вареною картоплею та овочевим салатом.
Сумка для розбійника зі свинини
1 кг свинячого стегна
500 г свинини та яловичини
такѕ
мелений чорний перець
розша
квітка мускатного горіха
200 г копченого бекону
150 г сала
М’ясо ріжемо скибочками однакового розміру, якими м’яко постукуємо. Готуємо м’ясо з живців, як для фрикадельок, солимо і приправляємо, також додаємо трохи раски. Поділіть мелене м'ясо у формі кулі на скибочки м'яса, закрийте скибочки начинкою у формі мішка і перев'яжіть ниткою. Приготуйте в такий спосіб мішок сіллю, приправте і покладіть на смажену цибулю. Енергійно смажте, заливайте водою і м’яко задихайтеся. Тушкуйте сік у жирі, запиліть борошном, залийте водою і тушкуйте. У проціджений соус покладіть обсмажений бекон, нарізаний невеликими кубиками. Ми можемо подати з вареною картоплею.
Бандитські баранині ребра
800 г ягнячої корейки з кісткою
такѕ
мелений чорний перець
100 г сала
100 г копченого бекону без шкіри
2-3 зубчики часнику
300 г вареної картоплі
Посоліть приправлені ребра, що порізані, приправте, обсмажте з маззю і нарізаним кубиками беконом, додайте нарізаний часник, дрібно нарізану цибулю і тушкуйте разом. У духовці обсмажте відварену і нарізану скибочками картоплю. Смажені ребра ми кладемо разом з цибулею, беконом та картоплею на тарілку і можемо подати з овочевим салатом.
Яйце Робб
300 г свинячої лопатки без кісток
такѕ
1-2 зубчики часнику
1 земля
2-3 столові ложки простого борошна
10 яєць
100 г олії
3-4 столові ложки тертого сиру (також можна писати)
Додайте до меленої свинини сіль, подрібнений часник, замочений хліб, звичайне борошно і обробіть все м’ясом. Потім ми перетворюємо його в невеликі фрикадельки, які обсмажуємо на олії з двох сторін і викладаємо на тарілку. Яйця вливаємо в окріп, варимо їх коротко, поки вони не застигнуть, і кладемо на котлети, при необхідності солимо. Посипте тертим сиром, і ми можемо подати з хлібом.
Гарнірована капуста
800 г свинячої лопатки
200 г копченого бекону без шкіри
300 г копченої ковбаси
200 г сала
250 г рису
1200 г квашеної капусти
1-2 цибулини
1-2 зубчики часнику
такѕ
мелений чорний перець
мелений червоний перець
1 тигель сметани
Помийте квашену капусту і варіть у каструлі близько 15 хвилин. На мазі обсмажте дрібно нарізану цибулю, додайте нарізані кубиками плечики, посоліть, приправте і смажте трохи, помішуючи, тушкуйте рис до напівм’якого стану. Смажте нарізаний кубиками бекон з ковбасою, нарізану на колесах. Покладіть третину капусти в глибоко змащену форму для запікання, викладіть на неї половину бекону та ковбаси, покрийте шаром рису і повторіть. Нарешті додайте капусту, полийте вершками, посипте меленим перцем, змастіть і запікайте в духовці близько 1 години. Перед подачею залийте кожну порцію крему.
Підлісняки
2 кг картоплі
1 цибулина
1-2 зубчики часнику
100 г звичайного борошна
такѕ
мелений чорний перець
1,2 кг капусти (велика качан)
масло для втирання
Очищену і вимиту картоплю натріть на тертці, дайте їм постояти і злийте трохи води. Очищену цибулю і часник натерти на тертці, додати звичайне борошно, сіль і чорний мелений перець. Почистіть очищену качан капусти на листя і зріжте грубий стебло так, щоб лист капусти був більш плоским. Покладіть капустяний лист на гарячу плиту, вилийте на нього підготовлене картопляне тісто (товщиною приблизно один сантиметр по всьому листу) і залиште вільний край на 2 см. Ми підтримуємо в плиті постійну температуру, коли нижня сторона преса запікається, зверху кладемо другий лист, перевертаємо прес і випікаємо з іншого боку. Зніміть капустяний лист із запеченої сторони (він не вживається). Коли стручок запечеться з іншого боку, ми кладемо його на тарілку і змащуємо теплим свіжим вершковим маслом. Ми можемо подати з кислим молоком.
Бабусині булочки
25 г дріжджів
100 г цукру
3,5 дл молока
750 г звичайного борошна
2 яйця
50 г цукрової пудри
цедра лимона
135 г рослинного жиру
такѕ
Наповнення:
500 г яблук
меленої кориці
20-30 родзинок
100 г цукрового піску
Дріжджі, цукор та молоко робимо дріжджовими. До борошна добре додайте яйця, цукор, натерту цедру лимона, приблизно дві третини розтопленого жиру, дріжджі та тісто. Даємо скиснути, потім розкочуємо на більш тонкому листі, з якого вирізаємо квадрати 4х4 - наповнюємо їх начинкою і загортаємо. Викладіть булочки на змащений жиром деко і запікайте в духовці до червоного кольору.
Начинка: Очистіть яблука від шкірки і натріть їх на тертці, посипте меленою корицею, родзинками та цукром. Тушкуйте цю суміш на сковороді і, охолодивши, наповнюйте її булочками.
Картопляні сухарі з маком
1 кг картоплі
такѕ
300 г манного борошна
150 г вершкового масла
150 г меленого насіння маку
200 г меленого цукру
1,5 л води для готування
Очищену картоплю почистіть меншими кубиками, залийте окропом, посоліть і варіть до м’якості. Добре притисніть відварену картоплю водою, розподіліть і при постійному помішуванні засипте борошно. Накрийте казан і дайте йому паритися на дуже слабкому вогні близько 20 хвилин. Ложкою, змоченою в розтопленому вершковому маслі, вирізаємо акуратні сльози, які ми кладемо на тарілку, змащуємо ще трохи вершковим маслом, посипаємо маком та цукром і негайно подаємо до столу. Замість маку можна використовувати сир.
Боббі
1400 г манного борошна
такѕ
100 г вершкового масла
500 г бринде
Готуємо локшине тісто з борошна, води і солі і розрізаємо на рівні частини. Нарізаємо їх довгою локшиною, яку ріжемо на шматочки і варимо в киплячій підсоленій воді. Потім злийте їх, полийте розтопленим вершковим маслом і посипте бринзою.
Пиріжки з картоплею
400 г напівгрубого борошна
150 г рослинного жиру
150 г меленого цукру
400 г вареної картоплі
1 яйце
1 розпушувач
трохи солі
250 г варення
1 ванільний цукор
100 г мелених волоських горіхів
Просіваємо на дошку борошно, додаємо розпушувач, подрібнюємо рослинний жир, додаємо цукор, яйця, сіль, подрібнену картоплю і обробляємо тісто, яке ділимо на 2 частини. Спочатку розв’яжіть тарілку і покладіть її на змащений жиром деко. Посипте тісто варенням, посипте горіхами та ванільним цукром і накрийте другою частиною тіста. Проткніть виделкою пиріг на тарілці і поставте випічку в розігріту духовку. Після випікання пирога збризніть його водою і цукром, пиріг розріжте охолодженим.
Cabadaj, P., Križo, V.: Terchová, Terchová, Obec Terchová, 2003, с. 102-106.
Розділ Терчов
700 г стегна
20 г борошна
100 г вершкового масла
бульйону
такѕ
Виріжте з телячого стегна надрізи, постукайте по них і додайте сіль, трохи запиліть борошном з одного боку і обсмажте на сковороді гаряче масло з двох сторін. Щоб вони залишались соковитими, ми повинні швидко їх смажити. Покладіть м’які котлети на миску, залиште жир борошном, влийте бульйон і додайте котлети, які ми трохи більше тушкуємо в соку.
Терчовий суп
0,5 л кислого молока
1 менша цибулина
2 столові ложки звичайного борошна
100 г бриндзе
50 г бекону
5 картоплин
1 яйце
петрушка
перець
такѕ
У невеликому горщику зішкребте нарізаний кубиками бекон, додайте очищений нарізаний кубиками цибулю, обсмажте суміш до золотистого кольору і залийте 1 літром води. Посоліть і приправте суп і додайте очищену до кубиків картоплю бриндзу і варіть до м’якості. Нарешті, додайте кисле молоко, змішане з борошном, і варіть. Відставте від вогню, додайте в суп подрібнену петрушку. Ми більше не готуємо. Подавайте чорний хліб із супом.
Терчов баран баран ріже
600 г баранини
такѕ
мелений чорний перець
2 цибулини
2 зубчики часнику
4 столові ложки олії
50 г свинячого сиру
Наріжте м’ясо скибочками і постукайте. Потім посоліть їх і приправте чорним меленим перцем. Цибулю натріть на тертці, а часник викладіть у сіль. Змішайте з невеликою кількістю олії і втирайте приготовлений таким чином маринад. Підготовлене м’ясо пресуйте в глиняний посуд або глиняну ємність і зберігайте в холодильнику на один-два дні. Нарешті, змастіть зрізи маслом і випікайте на грилі. Подавати, посипавши тертим сиром.
Коси Терхова
500 г свинячої вирізки меленого перцю
2 dcl червоного вина
збиті вершки
кетчуп
такѕ
олія
пепероні
Ляльку ріжемо вздовж на більш тонкі смужки, плетемо 3 смужки в коси. Солимо і приправляємо коси і обсмажуємо на олії з двох сторін до червоного кольору. У духовці обсмажте 3 столові ложки кетчупу, залийте вином і вершками. Перемішайте і варіть до загустіння. Приправте соус сіллю і подрібненими пепероні. Подавайте коси на соусі з вареною картоплею та овочевим салатом. Подається з совком квашеної капусти та гребінцями смаженого оравського бекону.