- Чи є угорська кухня відокремленою дотурецькою та посттурецькою епохами? Чи впізнаваний турецький вплив у зміні побутових харчових звичок?

угорської

- Угорська культура тричі зазнавала впливу східних впливів. Перший рівень цього відбувся з часів завоювання, другий - з 13 століття з поселеннями куманів, і нарешті третій рівень науки - це вплив, який ми мали під час культурного перенесення окупації. Зараз стає ясно, що угорська народна культура, матеріальна та духовна культура мають турецький колір, оскільки наші предки жили в обіймах або обіймах турецьких народів задовго до завоювання.

Доктор Юлія Барта

- Чи маємо ми вже більш точні дані про кулінарну спадщину епохи завоювання?
- Турецька окупація нам ближча з часом, тому про неї є більше письмових джерел. Безперечно, протягом ста п’ятдесяти років існували не лише воєнні дії, а й значні культурні стосунки між турками та угорцями, що наклало свій відбиток майже на всі сфери населення, включаючи культуру харчування. Цей вік має багато переваг. Ймовірно, турецьким поглинанням є голубці, стебло, яке можна знайти як в турецькій, так і в трансільванській кухні донині. З тушонками ми однакові. Сам тушкований, обпалений процес настільки давній, що, можливо, угорці, які його завоювали, готували більшість м’ясних страв таким чином.

Обпалювання та перетворення м’яса - це перший момент хорошої їжі для овець, і, як ми знаємо, у Кунсагу та турецьких народів баранина є найважливішою їжею в раціоні. Звичайно, рагу ніколи не готували таким, як сьогодні, оскільки перець був відомий Європі лише в 15 столітті, а разом з ним і угорській кухні. Перець, який інакше називали перцем, прийшов до нас через турецьких купців, а турки також прийняли його англійську назву перець. Турецька назва - бібер, хробаковий бібер - перець, кара-бібер - чорний перець. Перші письмові записи про цю пряність з’являються в Угорщині в 1604 р. У словнику Альберта Шнзі Молнара. Спочатку він використовувався лише людьми, а як селянська пряність він не мав великої честі, а аристократичну кухню взяли на себе лише пізніше.

У той час, однак, він витіснив популярні до цього часу шафран, імбир, базилік та шавлія, які також були середземноморськими прянощами, а також прийшов до нас через торгівлю, в першу чергу через турецьких та грецьких купців. Також однією з основних страв народної дієти є малеаль з кукурудзяного борошна, який також використовували як гарнір або навіть як основну страву, але мало хто знає, що кукурудза, хоча і не азіатська рослина, прийшла до нас із турки. У Трансільванії її досі називають турецькою пшеницею. Турецька імперія відкрила нам шлях до купців, які, кажучи сьогоднішньою мовою, жили дуже рухливим життям, незабаром оселяючись у жвавих містах.

- Розвиток садівництва Туреччини також був добре відомий. Чи є у нас інші спогади про це?
- Турки також привезли нам овочі, такі як помідори, про які вже згадувалося в 1654 році в садівничому каталозі в Братиславі. Але ми також отримали з них мак та баклажани, які в народній культурі відомі лише як турецькі помідори. Хоча ми сьогодні говоримо про реформаційну дієту, ми думаємо, що брокколі, як модна рослина, є продуктом глобалізації 20 століття, насправді набагато старшим. Ми також отримали це через них, брокколі (дика капуста) вирощували в 1837 році в городі капітана Шандора Іллесі в Надькунсагу, Кісуйшаллас. Був зроблений детальний реєстр саду, тому ми точно знаємо, які овочі та фрукти вирощували в Кунсазі, а також те, що пагони та розведення робили саме вони. Поширення виноградарства на Великій рівнині можна чітко написати на користь турків. Там, де вони були постійно мебльовані, сади та виноградники були висаджені одночасно з мечетью та кладовищем. На карті 16 століття Törökszentmiklós чітко видно, де були виноградники міста. Серед фруктів ми взяли інжир і навіть назви абрикосів.

- Як ці східні товари прийшли до нас?
- Центром торгівлі з боку турків був Брашов. Вантажі, що прибували караванами або кораблями, які будували великі сараї та склади, тут міняли власників. Ці магазини працювали як дисконтні магазини сьогодні. Їх вважали комерційним центром, звідки розповсюджували барвисті східні тканини та спеції, деякі з яких, як шафран, конкурували за ціною золота. Масовий ввіз турецьких товарів під час окупації вже виправдовувався тим, що тут проживало велика кількість турецьких цивільних осіб. На Великій рівнині було багато руху, хорошим прикладом цього є те, що турецький купець Хюсейн, який загинув у Маконі в 1569 році, мав значні претензії навіть до громадян Дебрецена.

- Підводячи підсумок, як ми можемо охарактеризувати угорську кухню окупації?
- Звичайно, під час турецької окупації угорська кухня була не такою, як сьогодні, хоча була дуже різноманітною. У ньому було два впливи - франко-австрійський та турецький. Останній жив на схід від лінії Дунаю, тому він визначав гастрономію Великої рівнини та Трансільванії. Турецька мандрівниця Евлія Челебі, яка гастролювала Турецькою імперією з 1660 по 1666 рік, включаючи Угорщину, перерахувала тут кілька страв, серед яких чорний суп (кава), смажений окунь, смажений короп, плов (рисове м’ясо) та фаршировані фаршем (макарони м'ясне рагу), куряче рагу, фарширований гарбуз, капуста, масляний штрудель, медовий штрудель, хліб, фрукти, вода (сироп) та вина. Поперек мусульманин, мабуть, навіть не бачив свинячої ковбаси та шинки, які ми знали з самого раннього віку, оскільки назва ковбаси (qalbuz) давньотурецького походження ... Турецькі народи це, звичайно, також знають, але заповнюють це з конем або яловичиною.

Серед предметів для задоволення каву (чорний суп) і тютюн також привезли турки, і, будучи східним народом із солодким ротом, пряники та турецький мед також були включені в нашу харчову культуру під час окупації.

Ну, з сказаного досі видно, що палітра, що демонструє турецький вплив у гастрономії, дуже барвиста, і ми ще не говорили про страви, приготовані під час переробки молока, йогурт чи страви, пов’язані з прийомами їжі. З останніх я міг би класифікувати металевий котел, попередник плитки якого завойовники привезли зі сходу, або зовнішні пристрої згоряння, що імітують ібрики, носики та тандири та дзвіночок, як свідчення того, що ця епоха не залишилася непоміченою в матеріальній культурі. У традиції угорської кераміки посудини-носики явно мали турецький вплив.

- Чи можна сказати, що турецький та угорський смаки схожі?
- Справді, смаки турецької та угорської кухні дуже схожі. Можливо, турець їсть трохи легшу їжу, більш кислий суп чи кислу їжу, що в основному пов’язано з кліматом, але в основному вони віддають перевагу паприці, осетровим, соковитим стравам, навіть овочі роблять тушкованими.

Думаю, нам дуже подобаються подібні смаки, оскільки їм також сподобалися їх спеції разом із нами, що зближує два народи. Іншими словами: угорці почуваються майже як в Туреччині, лише бракує смачної свинячої ковбаси та смаженого стейка під пахвами, оскільки турки, як і всі мусульманські народи, висилали свинину зі своїх столів. Для цього немає релігійних причин, але це можна пояснити кліматом, оскільки цей вид м’яса важко зберігати і швидко погіршується в гарячих країнах. Релігія, звичайно, внесла його до списку заборонених, щоб він міг навчити віруючих не їсти свинину.

- Ви, як тюрколог і домогосподарка, час від часу готуєте вдома традиційні турецькі страви для сім’ї?
- Я звик до цього! Мені дуже подобається імам баджільді, який настільки смачний, що мій імам від цього теж непритомніє. Ось що означає його назва, насправді смажені баклажани, фаршировані фаршем з лето. Я часто готую чіпси з езогеліну, бульйонний суп з червоної сочевиці, приправлений сметаною, трохи лимонного соку та м’яти. З турецьких салатів найулюбленішим є вівчарський салат, який я готую щотижня. Звичайно, ми п’ємо справжній турецький чай, мені особливо подобається чорноморський чай, виготовлений з чаю, який мав великий успіх і у моїх гостей.