З того п’ятитомного роману я зараз пощаджую всіх, що трапилось між 7 ранку та 15 вечора - а точніше, те, що не сталося - з биками та моєю нервовою системою. Можливо, це все розкриває, коли я кажу вам, що я подавав пюре з селери на обід, з раптовим згустком крові та соусом із червоного вина, що пролився з рагу. Хвіст лише кипів, і кип’ятив, і варив és .і ніколи не пом’якшував. За рецептом, який я розглядав, мені довелося тушкувати при 160 ° С протягом 3-4 годин, у духовці, я запанікував на четверту годину і запакував все це в каструлю. Він теж туди не переїхав, а потім через деякий час. Врешті-решт він готував 8 (!) Годин. Мій висновок: він був нескінченно старий, його, мабуть, можна було зробити їстівним за допомогою найсучасніших ресторанних технологій.

Іншою проблемою було вино. Я проконсультувався з висококваліфікованим, надійним винним експертом, який допоміг мені знайти, яке саме вино додавати (найголовніше - бути не кислим чи дубильним, не надто важким, але все ж дещо повноцінним, а не дерев’яним). Після тривалого безглуздого затишшя в спеціалізованому магазині рекомендували Kékfrankosa 2006 року з підвалу Тюске, але це взагалі не виявилося вдалим вибором. Він був занадто кислим, і навіть після багатьох годин готування на пару я відчув алкогольний, гіркий смак.

Два фактори врятували цю їжу від неминучості: 1. Час. Хоча м’якоть ніколи не розсипалася, наступного дня розвинулася несвідома глибока, щільна смакова оргія. Аромати зійшлися настільки складними, насиченими, що це було приголомшливо. Крім того, саме м’ясо, відповідно. кістка дуже желатинова, тому вона була повністю желатинизована наступного дня. 2. Секретний інгредієнт, з якого кілька столових ложок коригували смаки: концентрат сусла або меду, про який я писав раніше. Поки варилося рагу, я якось прибіг до Кулінаріса за чимось і там побачив, що можу отримати італійську сабу. Блискуче, він врятував їжу. На деякий час мене трохи знеохотила корида, але я опублікую рецепт, щоб побачити, чи почнуть одного разу любителі м’яса, більші за мене. Фото, ну це скоріше знак ...

червоного

1 бичачий хвіст (приблизно 1 кг, розрізаний на 9 частин))
3 середні цибулини, нарізані більшими шматочками
4 зубчики часнику, цілі
2 моркви, нарізані більшими шматочками
1 корінь петрушки, нарізаний більшими шматочками
½ бульби селери, нарізані більшими шматками
1 цибуля-порей, нарізаний товстішими кільцями
лавровий листок
Чебрець свіжий
1 пляшка червоного вина (сухого, не дуже кислого)
2dl порт
1ek борошна
оливкова олія, масло
2-3ek сусла з медом (саба)

Напередодні ввечері ми готуємо бичачий хвіст: кладемо шматочки у велику миску (в якій міститься багато інших інгредієнтів), додаємо подрібнену цибулю, цибулю-порей, моркву, селеру, корінь, лавровий лист, чебрець, трохи перцю. Влийте червоне вино і портвейн. Накрийте кришкою і маринуйте в холодильнику протягом доби, але принаймні на ніч. Наступного дня ми виймаємо кістки з маринаду і сушимо їх кухонним паперовим рушником. Розігрійте сковороду з товстим дном, додайте трохи оливкової олії та енергійно обсмажте шматки м’яса з двох сторін. Посипте борошном 1ek. Полийте двома винами (червоне + портвейн), потім закрийте все і поставте в духовку, тушкуйте при 150 ° С протягом 4-5 годин (або залежно від якості м’яса, поки воно не розм’якне). Очистіть м’ясо від кістки, процідіть соус і за потреби доведіть до щільного кипіння (можливо, збагачене вершковим маслом).

(Основою був рецепт Корнелії Полетто)

Я знайшов рецепт супу з жеребцем у Лорієні, а рагу - у "Просто рецепті" (ще троє ховаються в кінці).