АТЛАНТИЧНИЙ БЛЮФІН ТУНА
Блакитний тунець - насолода для смаку. Після десятиліть надмірного вилову та піратства в Середземному морі, береги цієї міфічної риби зростають, є сьогодні найбільш контрольованим рибальством у світі
Блакитний тунець, "Thunnus thynnus", крім того, що є делікатесом для найвимогливіших піднебінь, є чудовою твариною, яка щорічно мігрує між Північною Атлантикою та Середземним морем на тисячі миль з крейсерською швидкістю, що досягає 75 кілометрів на годину. ... Таким чином, на коротких відстанях вона досягає 110 км/год найшвидша риба, яка перетинає води. Виловлено дорослих особин вагою до 800 кілограмів, майже вдвічі більше, ніж у бичачого бика.
Та, що відома як «морська свиня» - ця риба користується всіма перевагами, ловила рибу вже тисячі років. Фінікійці, піренейські народи та римляни створили колонії в районі Геркулесових колон в нинішній провінції Кадіс, щоб мати змогу зловити його як невичерпне джерело білка, коли він навесні переправився через Гібралтарську протоку. і на початку літа. Це відбувалося і відбувається під час їх щорічної міграції у внутрішні райони Середземного моря, щоб розмножуватися в таких заповідниках, як Балеарські острови та води між Сицилією та Північною Африкою.
Атлантичний тунець настільки смачний, що підйом японської культури харчування у всьому світі спонукав недобросовісних рибалок вони запустять, щоб захопити його масовим і неконтрольованим способом між серединою дев'яностих та кінцем першого десятиліття цього століття. У тій мірі, яку довелося прийняти Міжнародній комісії з охорони тунців в Атлантиці (ICCAT) рішучі заходи пильності щоб уникнути чорного ринку який у 2010 році оцінювався у понад 300 мільйонів євро на рік, що є консервативним показником, про що свідчить журналістська робота Міжнародного консорціуму журналістів-розслідувачів.
Великі судна з портмонею з французьким, іспанським, італійським, туніським або турецьким прапором вони пішли на хакерство відкритий бар які стали загрожувати видам для постачання великих споживчих ринків, таких як Японія, США чи Європа. Захоплення суші та сашими викликало бізнес дуже прибутковий.
План відновлення ICCAT, що діє з 2006 року, дозволив відновити популяцію тунця та здійснити суворий контроль, щоб запобігти такому розповсюдженню піратства протягом останніх двох десятиліть. Про все це ми поговоримо нижче, продовжуйте читати, але спочатку ми обговоримо гастрономічну досконалість цієї міфічної риби, яка лютує серед гурманів.
Делікатес
Живіт, висока і низька поперек, «кокотча», моррільо, м’ясо хвоста, підборіддя. Блакитний тунець - це фестиваль для кухні та столу. Такі ресторани, як Ель Камперо в містечку Барбате в Кадісі, є одним із тих храмів тунця, які повинен відвідати хороший поїдач. Gadira Group забезпечує цей ресторан тунцем альмадраба.
В останні роки в інших іспанських містах спостерігається поширення японських ресторанів, де пропонують цей делікатес, який також називають цимарроном на півдні та великим оком на Канарських островах. Але вони не завжди служать „Thunnus thynnus“, але інші дешеві види тунця і менш смачно, що вони продаються у вигляді блакитного тунця на картах, наприклад, жовтоперого або тунця.
Одне з тих місць, які вони роблять позначку справжнім тунцем Червоний - це ресторан Arahy в Мадриді, місце, де Маріано Рахой провів більше восьми годин, зустрічаючись зі своїми довіреними людьми 31 травня, вдень, коли відбувся вотум недовіри в Конгресі, який зробив президентом Педро Санчеса і чия сесія перемогла колишнього лідера Народна партія не брала участі.
Синій тунець для Рахоя та його команди в останній день, коли він був президентом
"95 відсотків споживачів приїжджають до Арахі за синім тунцем", - каже його власник, Хосе Раймундо Інглада, Манді. Цей кубинський шеф-кухар, крім того, що керував лейтенантом у "Вілла-і-Корте", де цитують політиків або великих бізнесменів, каже, що для нього блакитний тунця "є пристрастю", над якою він працює 22 роки. Манді додає: " Зараз ми продаємо в середньому близько 50 кілограмів на день ".
Коли клієнт там їсть, він може насолодитися справжньою вербеною страв, приготованих з червоним тунцем. Манді зазвичай постачає тунцем, вирощеним у фермерському господарстві, в Аметла-де-Мар (Таррагона) група "Бальфего". "Для мене це найкраще у світі за своєю текстурою, ароматом, кольором та дуже суворими санітарними нормами щодо простежуваності продукту від моменту його вилову до тих пір, поки він не опиниться на тарілці", - підкреслює кубинський кухар.
Відповідаючи на запитання про свою зіркову страву, він не сумнівається: "Пряний тунець, який виготовляється з корейкою і заправляється органічною соєю, японським соком лимона юдзу, кунжутом, олією трюфелів і чипотленим чилі". Вибух ароматизаторів у роті.
Але вам не обов’язково відвідувати вишукані ресторани, щоб насолодитися синім тунцем. Вдома можна обійтися простими і смачними рецептами. Так само просто, як придбати добре мармурове філе живота з ринку, заморозити його на пару днів, а потім з’їсти сирим, дрібно нарізаним доброю соєю та васабі.
Вони також можуть приготувати смачні котлети вдома, ніби вони м’ясні, з дрібно нарізаною корейкою червоного тунця і змішати її з часником, перцем, петрушкою, яйцем, панірувальними сухарями, кунжутом, трохи вершків, а потім обсмажити на борошні. Нут. Спробуйте цей смачний і простий у приготуванні рецепт.
Комерційне обладнання для риболовлі
дві основні знаряддя лову комерційний тунець є альмадраба та офшорний вилов судами з гаманцем які потім буксирують живого тунця на відгодівлі біля узбережжя.
Пастки на узбережжі Кадіса датуються 3 століттям до нашої ери. C. Мистецтво складається з плетіння лабіринтних сіток, де тунці потрапляють у пастку, коли вони перетинають води Гібралтарської протоки з весни до кінця червня. Сьогодні в Іспанії є чотири пастки, усі в Кадісі: Барбате, Таріфа, Коніл та Захара-де-лос-Атунес.
Під час лову риби серія човнів довжиною близько двадцяти метрів утворюють коло, вони звужують пастки, де знаходяться тунці, так що вони виходять на поверхню, і рибалки стрибають гачками, щоб завантажити їх на човни. Хоча в останні роки довгі рушниці стали використовувати для забою тунця.
Під час забою пастки тунець страждає, і це видно, коли ви йдете на ринок у найчорнішій частині м’яса. Це знижує якість м’яса, оскільки тварина перебуває в стресі та напрузі. Пізніше їх вивозять на склади, де тунць хропе або ріже.
У порту Барбате часто стикуються великі морозильні судна, які перевозитимуть більшу частину різанини до Японії.
Інше комерційне мистецтво - це відгодівельна ферма. Кінцеві сейнери стікаються у відкрите море наприкінці весни та на початку літа, щоб знайти великі ясла тунця, і командою утворюють коло, щоб ловити тунця великою сіткою. Потім вони перекладають тунця за допомогою водолазів до іншої мережі, яку буксирні катери вивозять у клітки біля узбережжя.
Здебільшого ці відгодовані у господарстві тунці через їх високу ринкову вартість експортуються свіжими літаками
Таким чином, тунці живими надходять на ферми і там їх місяцями годують найкращою наживкою із скумбрії, ставриди чи сардин, щоб відгодувати їх та досягти оптимальної жирності для найвимогливіших ринків. Клітки мають діаметр близько 90 метрів, завдяки чому тунці постійно плавають по колу під час полону. Після досягнення оптимального відгодівлі тварини спеціалізовані дайвери заходять у клітку і стріляють точний постріл у мозок тунця щоб смерть не страждала, а вся якість м’яса зберігалася.
А) Так, найкращий тунець, який можна вживати є той, хто товстіє на фермах. У цьому випадку негативні обставини вирощування на фермах риби - випадки морського ляща або калкана - не такі, навпаки.
Більшість із цих чудових тунців завдяки їх високій ринковій вартості, їх експортують свіжими на літаку. Хуан Серрано, генеральний директор Grup Balfegó, зазначає, що "35% виробництва" вирощеного тунця "вирощується на іспанському ринку, але решта 65% літає літаком до США, Японії, Великобританії та інших країн ". На жаль, 23 червня пожежа зруйнувала 80% промислових об'єктів, які Бальфего має в Л'Аметла-де-Мар.
Снорклінг, плавання між тунцем в кількості 300-400 кілограмів - це унікальний і рекомендований досвід.
Десятиліття злому майже перевершили
Чорний ринок тунця на початку століття перевищував 300 мільйонів євро на рік. Багато рибалок та фермерів по всьому Середземномор'ю почали ненажерливий перелом, який дав великі економічні вигоди.
Сигналізація спрацювала в 2007 році, коли було виловлено 61 000 тонн, оскільки загальний допустимий улов склав лише 29 500
У 1997 році судна під іспанським прапором виловили 11728 тонн синього тунця; середнє значення між 2000 і 2009 роками становило 5543. Надлишок. Окрім того, єдині дві іспанські компанії з відгодівницькими фермами, розташовані в Картахені та Л’Аметла-де-Мар, також отримували живий тунець з кораблів з французьким або італійським прапором. У 2018 році, коли популяція синього тунця частково відновилася після десяти років суворого контролю риболовлі, Іспанія може виловити лише 5000 тонн.
Усі сигнали спрацювали в 2007 році, коли загальний допустимий вилов (TAC) становив 29 500 тонн для всіх країн, але ICCAT підрахував це Насправді виловлено 61000 т, що призвело до серйозної небезпеки популяції атлантичного синього тунця. Це призвело до реалізації радикального плану відновлення з 2006 року, який досі діє.
" Ситуація з масовим злом докорінно змінилася порівняно з десятиліттям тому. Ми розраховуємо його в 10% у нашій країні, хоча в Середземномор'ї в цілому це дуже важко оцінити через особливі політичні обставини таких країн, як Лівія або Туніс ", зазначає Рауль Гарсія, координатор рибного господарства WWF Іспанія. Гарсія додає, що «в Іспанії слідувати існуватизбирається браконьєрство що продається безпосередньо в ресторанах ".
Зі свого боку, генеральний директор Grup Balfegó визнає, що блакитний тунець ", безсумнівно, надмірно експлуатувався, хоча йому ніколи не загрожувало зникнення, як захищали активісти". Хуан Серрано зазначає, що " план відновлення це спрацювало, і зараз кількість тунця в морі величезна. Ми розпочали риболовлю 26 травня на Балеарських островах, і човни повернулися через тиждень, тому що вони вловили всю квоту, яку ми призначили, 1 872 000 кілограмів ".
У цьому сенсі Серрано зазначає, що така швидка експедиція є "гарною новиною для всіх, оскільки виробничі витрати низькі, а флот стає набагато екологічнішим".
Однак екологічні організації вони залишаються пильними, оскільки, хоча вони усвідомлюють, що запас тунця відновлюється після довгих десятиліть перелову, ICCAT занадто швидко та швидко збільшує квоту на вилов. Міжнародний регулюючий орган встановив максимальну квоту на 28200 тонн на цей рік, 32240 на 2019 рік і 36000 на 2020 рік. Після початку плану відновлення ICCAT були роки, коли було дозволено виловлювати лише 11900 тонн для всіх країн, оскільки у 2011 та 2012 роках.
«Ми багато протестуємо проти великого збільшення TAC, вони пройшли. Розмовляючи з науковцями, кажуть вони це дуже політичні рішення”, Попереджає Рауль Гарсія.
Генеральний директор Balfegó Group не бачить зараз жодної проблеми щодо збереження виду: "Найголовніше - керувати рибним господарством із суворою простежуваністю, щоб воно було добре контрольоване та відповідало всім санітарним вимогам для захисту здоров'я споживачів ".
У своєму прагненні оцінити свою бізнес-групу, що складається з 12 компаній, Хуан Серрано робить висновок: «Ми єдина компанія у світі, яка видає сертифікат простежуваності для кожної частини проданого тунця, що включає інформацію про рівень жиру, довідка про стан здоров’я та номер коду вилову, який вказує, коли і як він був зловлений ".
Кубинський шеф-кухар у ресторані Arahy, що знаходиться в декількох кроках від Пуерта-де-Алькала, підтверджує впевненість у продукті, який постачає Бальфего.