Одного разу вони запитали мене, що для мене є найважливішими винаходами людства. Я не знаю про вас, але я зрозумів: Інтернет, антибіотики, гаряча вода та помідори. Так, так, помідори. І я не єдиний, хто так думає: помідор - найцінніша плодоовочева культура, яка існує. Тільки за 2014 рік у світі було вироблено 170 мільйонів тонн.

помідорів

Хоча ця пристрасть до помідорів мала свої наслідки. На шляху до того, щоб стати зіркою саду, він набув кольору, розміру та тривалості життя. Але втратив душу: смак помідор. Хороша новина полягає в тому, що генна інженерія вже має план повернути її назад.

Симфонія в кожному помідорі

Смак помідора є гастрономічна версія симфонічного оркестру. Ви можете вийняти інструмент, не будучи практично помітним, але якщо ви видалите багато, всі помічають, що твір звучить недобре.

Музична метафора дуже хороша, оскільки, хоча інші фрукти, такі як банан або полуниця, є солістами (вони залежать від леткої сполуки або дуже мало), томат має близько 25 різних сполук, щоб у підсумку створити його безпомилковий запах.

Насправді, це перший висновок дослідження, щойно опублікованого Science: баланс смаку і запаху помідора - це те, що в генетиці називають безладом у три тисячі пар носів. Потрібні десятки добре збалансованих амінокислот, цукрів та летких сполук для створення адекватних відчуттів у носі та роті.

Щоб дійти цього висновку, проведено дослідження Гаррі Клі та його команди проаналізували геном до 398 сортів томатів і, водночас, вони використовували професійних дегустаторів для оцінки органолептичних якостей 101 (існує безліч «диких» сортів, які можна прямо виключити).

Порівнявши генетичний відбиток пальця з результатами дегустації, вони змогли виявити складні ** генетичні закономірності, що лежать в основі томатного смаку **. І, до речі, вони змогли підтвердити те, про що ми всі підозрювали: ми їх втрачаємо.

Розмір - король

На додаток до раннього збору врожаю, два фундаментальні фактори, що впливають на занос томатів. Перший - це розмір. Велика частина смаку помідора залежить від вмісту в ньому цукрів і, загалом, розмір обернено залежить від кількості цукру.

Дослідження Клі показує, як еволюція помідорів відбувалася саме так: перші дикі помідори були розміром приблизно з горошину. З первісних часів люди обробляли та відбирали їх. Насправді, коли іспанці прибули до Америки, процес зростання був уже досить просунутим.

Щоб дати нам уявлення, сьогоднішні помідори в тисячу разів більші за перші помідори вітчизняний. У цьому дослідженні вдалося визначити гени, відповідальні за цей ріст (як цікавість, один з них, fw2.2 відповідає майже за половину), і вони побачили, що справді пошук великих помідорів бере свій початок ще з доколумбових разів.

Десятиліття несмачних помідорів

Другий важливий фактор - це смак помідорів дав нам абсолютно однаковий. Економічні та ділові стимули стимулюють розмір (і вагу) над смаком та іншими характеристиками. Це означає, що сорти, які вирощуються, є, по суті, комерційними. Сорти, які (з вершиною Solanum lycopersicum) відібрані для отримання величезних, яскравих, довготривалих помідорів з гарним кольором. Смак вторинний.

Насправді, згідно з результатами Klee, сучасні комерційні сорти вони мають лише 13 з 25 летких сполук які надають запах помідору. Цікаво відзначити, що ця втрата генів - це те, що могло б статися випадково.

Іншими словами, нове дослідження є найбільш наочною демонстрацією цього Ми не відбирали помідори за смаком десятки років. І не звертаючи на це уваги, генетичне різноманіття та природна еволюція вбивають його.

Відновити помідор

На цьому етапі питання полягає в тому, чи чи зможемо ми коли-небудь відновити смак томата. Клі стверджує, що це можна було зробити за допомогою тих самих методів, що призвели до сьогоднішнього помідора, але що це малоймовірно. Комерційне життя помідора робить дуже складним і дорогим зворотний процес.

На щастя, у Клі є туз у рукаві: його результати показують, що гени, які пов’язані зі смаком, схоже, не пов’язані з іншими характеристиками, такими як розмір, термін придатності чи стійкість.

Це означає що ми могли б «повернути» гени туди, де вони були без решти помідора втратити характеристики, що роблять його комерційно бажаним. Гени є, у нас є ще кілька десятків сортів томатів, які їх зберігають. Було б вдаватися лише до генної інженерії. Я не знаю, чи є це вагомим аргументом на користь трансгенних, оскільки, як я вже згадував на початку, я не об'єктивний щодо помідора.