Чаба Саламон

Під час нашого спільного випробування з Паннонською академією гастрономії цього разу ми спробували знайти потрібну перцеву сировину для більш вимогливих користувачів.

Раніше високий сезон для фаршированого перцю та лето традиційно розпочинався у другій половині літа, коли польовий перець починав дозрівати у великих кількостях. В наш час заради тривалого сезону більшість ягід вирощують у теплиці або під фольгою, тому перець, дозрілий на угорському сонці, доступний з кінця весни. Правда, смак цих сортів не конкурує з плодами вирощених під прямими сонячними променями, але вони значно кращі за перець, привезений здалеку, який доступний при недостатньому освітленні взимку.

Для фаршированого перцю ми зазвичай використовуємо більший за розміром, зрілий, але ще не біологічно стиглий, що заповнюється (“телевізор”) перець. Як перець лето продаються вже пофарбовані, можливо, менші бульбочкові фрукти, але, звичайно, червоний перець також може бути наповнений, а з перцю “телевізор” також можна зробити лечо.

Колір незрілого, тобто “зеленого” солодкого перцю, жовтий або справді зелений, залежно від сорту. Болгарські садівники, які впровадили своє вирощування, все ще приносили із собою зелені сорти, але сьогодні у нас переважає жовтий перець, який називається білим - можливо, тому, що він починає рости раніше, тому їх сезон довший, що є важливим аспектом на північній межі вирощування.

академією

На смак і вміст більшості овочів, таких як зелений перець, значний вплив має спосіб їх вирощування.

Вони також виробляють свої антиоксиданти, такі як вітамін С, для самозахисту від шкідливого впливу сонячного світла. Рослинам, що живуть під скляними панелями та фольгою, які виконують функцію УФ-фільтрів, цього не потрібно, що пояснює, чому вміст пророслих овочів значно нижчий за врожайність польових овочів.

Грунт також є важливим фактором, що впливає на смак: на хорошому ґрунті урожай буде не тільки красивішим, але й смачнішим та ароматнішим.,

оскільки рослини своїм корінням поглинають з нього всілякі речовини. Основний характер перцю Сегед або Калоча також надається розливанням грунту вздовж річки.

У той же час виробництво зеленого перцю на великих фермах все частіше здійснюється в аквакультурі з ретельно вносими добривами, тобто рослини не контактують з реальним ґрунтом. Хоча багато виробників впевнені, що таким чином не тільки слід використовувати менше хімічних речовин, але і овочі будуть настільки ж смачними, досвід цього не показав. Подібно до того, як курка, вирощена на простій дієті, не має смаку скребка, так і рослина, що живе на значно складнішому ґрунті, ніж поживний розчин, має більш складний смак.

Сьогодні ми можемо знайти лише культури під відкритим небом (сюди входять лише капуста та томатний перець, доступні наприкінці осені), але, на щастя, зелений перець із справжнього ґрунту все ще є - переважно на ринках, особливо у виробників органічних продуктів.

На додаток до деяких товарів у магазині, ми купували жовтий та зелений, переважно не гострий перець, з ринків у нашому шампанському барі для мавп Champoint 4 на ринку Hold Street у Будапешті.

У роботі журі взяли участь такі кухарі, гастрономічні експерти та продюсери: Бенс Казоді, Барбара Чеперкалоне Мірек, Болдізшар Горват, Сілла Лацо, Ласло Міхайлі, Аттіла Орсоляк та Кріштіна Рюті.

Результат

Оскільки до випробування було включено кілька перців від деяких виробників, ми не так сильно оцінювали конкретні сорти, а виробників. Перець Яноша Раффаї з Галгагевіза, який продавав на ринку Лехель тер в Будапешті, набрав найбільше балів, журі сподобалися і Cecei, і зелена ПЛР.

На другому місці був органічний сад Helóta в Сентесі, цитадель вирощування угорського перцю. Тестовий перець отримували безпосередньо у них: зокрема сорт Бастіон завоював прихильність журі. Ми також придбали перець Ласло Паля у Альбертірси, який виграв бронзову медаль, на ринку Лехель. Як і на інших подіумах, журі виділило характерний перцевий смак верхнього шару грунту.

Більшість продуктів, наведених у таблиці, були придбані на ринку (Lehel, Fény utca, MOM Ökopiac), а також перець Peták Paplogo у METRO. Ми також купували перець у гіпермаркетах, деякі з них мали географічний захист, однак, їх якість журі не визнало адекватною, тому ми їх не представляємо.

1. ЯНОС РАФФАЙ
Galgahévíz (сорт Cecei та PCR)
Хрусткий, насичений смак, хороша товщина (Лехель Холл)

2. HELÓTA BIOKERT (БІО)
Сентес (сорти Бастіон, Бугаджі та Салана)
Інтенсивний аромат, високий вміст сухої речовини, хороша текстура (виробник)

3. LÁSZLÓ PÁL
Альбертірса
Характерний аромат перцю, відчуваємо, що вирощений у ґрунті (Лехель Холл)

4. JÓZSEF KANCSÁR
Природа
Товстий м’якоть, добре текстурований перець (Ринок на вулиці Фені)

5. D + R ПЛОД
Fót
Соковиті м’ясні перці із середнім смаком (Ринок на вулиці Фені)

6. КЕКЕСІ ПАЛНЕ
Галгагевіз
Більш густе м’ясо, сильний аромат, стриманіший смак (Ринок на вулиці Фені)

7. БІОГУНГАРІКУМ (БІО)
Олень
Характерний аромат та смак, що стосуються справжнього ґрунту (MOM Eco Market)

8. ПЕТАК ПАПЛОГО
Весна добре
Його текстура хороша, смак не дуже сильний, але в цілому він характерний (METRO)

9. МОЛНАР БІОКЕРТ (БІО)
Галгагевіз
Характерний, хрусткий, фруктовий (MOM Eco Market)

10. JÁNOS KIS MIKLÓS
Галгагевіз
Товста шкіра і м’ясиста, середнього смаку (Light Street Market)