Всесвітньо відомий ресторан The Four Season у Нью-Йорку протягом десятиліть управлявся двома угорцями: Палом Кеві, якого багато хто знає в Угорщині за своєю кулінарною книгою, та Тамасом Маргіттай. Кеві помер у 1996 році, Маргіттай живе в Санта-Фе.
Тамас Маргіттай народився в Георгіні. Його батько мав лісопилки в місті та навколо нього. Через посилення антисемітизму сім'я переїхала спочатку до Бухареста, а потім до Тиргу-Муреша після другого рішення у Відні. Після того, як голову сім'ї затримали на шість тижнів у в'язниці Гієрґосентміклош, вони поїхали до Будапешта. Після німецької окупації Угорщини вони приєдналися до групи Каштнера, прибувши до Швейцарії в грудні 1944 р., Звідки вирушили до Палестини. Тамас Маргіттай живе в США з 1950 року.
У 1960-х Маргіттай була керуючим директором кількох ресторанів. Він купив "Чотири пори року" у 1972 році разом з Палом Кеві і балотувався до 1991 року.
Даніель Луві, дослідник хімічних речовин і краєзнавець, взяв інтерв'ю у Маргітити на початку 2000-х, яка спочатку виходила в журналі "На Дунаї", січень 2003 р. рік No1, 30-39. стор., під назвою «Чотири пори року - змагання двох гастрономів та гурманської аудиторії». Інтерв'ю також включено в том "Жовта зірка" в Клуж-Напоці, виданий цього року.
Я публікую скорочену версію інтерв’ю з дозволу Даніеля Луві.
(.) Громадській свідомості бракує того, що з п’ятдесятих років протягом десятиліть ресторанна індустрія Сполучених Штатів Америки формувалася і контролювалась провідними діячами угорського походження: крім Паля Кеві, Тамаса Маргіттая, Дьєрджа Ланга та Секагобар Лайош. Імена та фотографії чотирьох із них представлені в паноптікумі знаменитостей індустрії гостинності. (.) Хоча діяльність Kövi та Margittai пов’язана насамперед з історією розкішного ресторану The Four Seasons у Нью-Йорку, Дьєрдж Ланг був засновником не менш відомого ресторану Montreal Expo на Всесвітній виставці в Монреалі, а Szathmárypedig був головним шеф-кухарем Пекарня в Чикаго. (.)
З цих чотирьох Шатмарі помер у 1996 році, а Кеві - двома роками пізніше. Тамас Маргіттай пішов у відставку в 1995 році, але 77-річний Дьєрдь Ланґ продовжував активно займатися цією професією: у Нью-Йорку він керував престижним місцем кафе художників та був співвласником Гунделя в Будапешті.
Тамас Маргіттай був засновником та керівником "Чотири сезони" разом із Палом Кеві, менеджером ресторану, тоді його співвласником, співавтором декількох кулінарних книг. Інтер'єр, розроблений Філіпом Джонсоном, прикрашений роботами Пікассо, Шагала, Міро, Жана Арпа, Жакеса Ліпчіца, Джексона Поллока, Френка Стелли та Фернана Леже, висаджений деревами, що змінюються з чотирма сезонами, і створює нову американську кухню. також візитною карткою імені Нью-Йорка, або від Музею сучасного мистецтва, або від New York Times.
Тамас Маргіттай - безперечна досконалість професії; місце її відправлення, в Угорщині та Трансільванії, досі практично невідоме. (.)
Даніель Луві: Чому Тамас Маргіттай вважає себе: майстром гурманів або шеф-кухарем?
Тамас Маргіттай: Жоден з них: я був корчмарем. Я не готував їжу та не гурмани, я керував рестораном зі своїм партнером. (.)
ЛД: Які зручності потрібні, щоб хтось відкрив ресторан?
МТ: Вам потрібна певна любов до їжі, знання їжі та досвід у їжі. Крім того, рівень повинен підтримуватися.
ЛД: Як би ви описали персонажа "Чотири пори року"?
МТ: Чотири Сасони стверджували просту, благородну елегантність, яка виявилася в її внутрішній архітектурі, обстановці та сервісі. У ньому була міжнародна кухня, що використовувала найсвіжіші, найкращі американські інгредієнти. Це була революційна новинка в Сполучених Штатах за тисячу дев'ятсот п'ятдесят вісім, що все робилося виключно зі свіжих інгредієнтів, і кожна страва робилася лише після замовлення.
ЛД: Як народилася ідея заснування "Чотири сезони"?
MT: У Нью-Йорку інтелектуальним та художнім керівником Restaurant Associates був Джо Баум, мрією якого було створення ресторанів. (.) Він створив "Чотири пори року", щоб надихнути вірші японського хайку та прославити чотири пори року.
ЛД: Звідки взялися необхідні фінансові ресурси?
(.) У 1964 році Джо Баум перевів Каменя з Форуму в "Чотири сезони"; З 1966 року генеральним директором став Паль Кеві. Одночасно я був виконавчим віце-президентом усіх таверн. У 1972 р. (.) Ми придбали Камінь "Чотири Пори року" та "Форум", але останній пішов погано. Seagram нам допоміг, взявши на себе борг і здавши в оренду чотири сезони на двадцять років.
LD: Що робить ресторан вигідним чи поганим?
МТ: Це дуже складна річ. Якщо є попит і економічна ситуація сприятлива, це добре поєднується з тим, що у вас хороший смак, у вас є стиль і ви готуєте собі клієнтуру. Наш ресторан підтримали відомі та багаті люди. Таким чином, він пройшов дуже добре між 1976 і 1987 роками, але потім фондовий ринок раптово впав на 550 пунктів. Це все ще тривало до 1991 року, але вже не так добре. Тому ми вийшли на пенсію. У будь-якому випадку: ресторанна індустрія - це індустрія молоді, найбільше середнього віку. Нам з Палі було понад шістдесят, тому ми вирішили піти на пенсію. Чотири пори було важко продати, оскільки ніхто в галузі не хотів брати на себе успішне управління таким вишуканим рестораном. Зрештою, Seagram купив його і довірив двом режисерам, яких ми виховували протягом майже двох десятиліть.
Хто були одноплемінниками чотирьох сезонів?
МТ: Саме тут з’явився колорит і добро соціального життя Нью-Йорка: директори рекламних компаній, архітектори, політики, представники Організації Об’єднаних Націй, керівники корпорацій, видавці та власники сторінок, оперні співаки, піаністи, диригенти, актори, Беверлі-Хіллз та Зірки Бродвею, режисери, рок-співаки, художники, письменники, модельєри та спортсмени. (.)
ЛД: Які страви були найпопулярнішими? Я чув, що качка Four Seasons була найкращою у світі.
МТ: У нас було багато відомої їжі. Рецепт качки китайського походження; ми працювали зі швейцарським шеф-кухарем, поки не розробили власну процедуру. На підготовку пішло три дні. Його сушили спеціальним способом, щоб зробити хрустким. Цей рецепт використовується і сьогодні. Краба подавали з італійським гірчичним фруктовим соусом. Рецепти змінювались протягом усіх сезонів, і ми також представляли нові страви.
ЛД: Звідки взялося натхнення для написання нової їжі?
МТ: Ми багато подорожували, відвідували незліченну кількість ресторанів, багато бачили. Ми часто подорожували з шеф-кухарем.
Ці страви були модифіковані відповідно до американських смаків?
MT: Ми адаптували їжу до смаку ресторану! Наприклад, між 1973 і 1975 роками у нас був лише класичний різотто в міжнародному ресторані, ми були першими, хто представив його.
LD: Якою була винна пропозиція The Four Seasons?
МТ: Палі був винним експертом. Ми вирішили, що будемо демонструвати каліфорнійські вина на Східному узбережжі. Сьогодні вони доступні скрізь, але тоді їх продавали лише в Каліфорнії. Дванадцять років ми проводили т. Зв вечері зі смаком бочки (Barrel Desting Dinner). Ми навіть представили бутильовані вина, а також подали бутильовані старі вина для порівняння. Ці презентації супроводжувалися пишною вечерею, і ми запросили представників преси. У таких випадках ми залучали 6-8 винзаводів. (.)
ЛД: Скільки коштувала вечеря для двох?
MT: У 1972 році вечеря для двох осіб коштувала 75 доларів, а в 1995 році, коли ми продали ресторан, вона коштувала 275 доларів. Зараз це близько 300 доларів. Різниця полягає в тому, що в сімдесятих роках були лише такі високі ціни в п’яти місцях, тепер у двадцять п’яти місцях. (.)
ЛД: Скільки офіціантів обслуговували за столом?
МТ: Команда складалася з лопати, двох офіціантів та капітана. Було подано три столи. Капітан був свого роду лордом, який рекомендував меню та вина, брав замовлення та підтримував зв’язок з гостями. Багато що залежало від його особистості. Однак я би назвав його капітаном, бо в кожній трактирі є лише один лорд, тоді як у нас було дванадцять капітанів.
Л.Д .: Яку роль у цьому складі зіграли Пал Кеві та Тамас Маргіттай?
МТ: Роками ми відвідували кожен стіл щодня. Опівдні ми особисто знали 80 відсотків гостей, ввечері представлялись, пропонували страви, намагалися зробити вечір приємним для гостя. (.)
LD: Давайте рухатись вперед до часу для оновлення The Four Seasons! Поговоріть, будь ласка, про появу спа-кухні, яка вдруге зробила революцію в американській кухні! Які обставини вимагали його формулювання, які були його принципи та звідки взялася назва?
МТ: На початку 1980-х років ми помітили, що люди вимагали дієти, яку не їдять у ресторанах. Ми з Палі думали представити дієтичну їжу в The Four Seasons, склавши окреме «меню в меню». Сеппі Ренглі, наш головний кухар, навчився дієтичному харчуванню 9, і ми уклали контракт з доктором. Майрон Віннікет, завідувач кафедри дієти Колумбійського університету. Ми розрахували калорійність кожного рецепту їжі та кількість основних інгредієнтів (білка, вуглеводів, жиру, насичених жирів, холестерину, клітковини, кальцію, цинку, заліза, натрію, фолієвої кислоти та цукру) у грамах/мікрограмах. назва спа-кухні від Джорджа Лоїса, який від початку до 1994 року був президентом рекламної компанії нашого ресторану. «Спа-центром» в Америці називають спа-центр із тренажерним залом та паровою лазнею, куди люди ходять худнути: дієту, фізичні вправи та лікування. (.)
ЛД: Яка ваша улюблена спеція?
MT: Гострий перець. Я його їм щоранку. У Мексиці виробляється дуже хороший гострий перець, але найсмачнішим є угорський. (.)