• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • альп
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

Він прийняв нас у їх затишній крамниці в Буді Джудіт Фесюс в холодний зимовий день. Скуштувавши кілька укусів сиру, ми незабаром відчули себе на альпійських схилах між щасливими коровами та Сеннереєм - традиційними майстернями з виробництва та продажу сиру - а потім годинами занурились у світ гуру із сінного молока. Що робить сир, який вони продають, безлактозним, хто саме є сомелієром із сиру та яка нова тенденція вразила світ весільних тортів? Наша стаття розкриває і навіть показує божественний рецепт.

Кожен, хто прийде до вас у сирний магазин Chez Sennerei на Маріареметеї-роуд, гарантовано залишиться довше, ніж ви планували, і отримає більше, ніж звичайна покупка. Ви розмовляєте із замовником, говорите про сири, ароматизатори, пари. Якщо хтось просто заскочив до вас на якийсь обід, він залишить вас багатшим, маючи багато інформації, крім маленької пачки сиру. Думаю, ви теж трохи навчаєте, чи не просто "продаєте"? Хто найбільш сприйнятливий до всього цього?

Всім. Але насправді. У цьому розгубленому світі люди прагнуть достовірної інформації. Якщо взяти сьогодні, то освіта проходила за кількома каналами. Ми якраз обговорювали з джентльменом середнього віку, як збільшити максимально можливий надій молока за допомогою добавок гормонів у великому корівництві. Одна мама поскаржилася, що визрілий сир, який вона придбала в гіпермаркеті, - він вважав його якісним і дуже дорогим - викликає у неї дочку, чутливу до лактози. Загальновідомо, що сир, що витримався, не містить лактози. Так, але це не обов’язково стосується великого виробництва. Він сфотографував сирну етикетку, показав її. Я звернув увагу на те, що сири, що не містять лактози, містять вуглеводів 0 грам, і цей продукт

Про це згадувалося багато-багато місць, але давайте коротко повторимо найважливіші! Чому сири в магазині такі особливі?

Сири виготовляються з вуглецевого молока - найдавнішого способу виробництва молока. Корова пасеться влітку - що не так дивно - але також отримує те саме лучне сіно взимку, яке їй косили протягом 100-денного альпійського літа. Не тюкований, не ферментований в резервуарі-силосі, а так, як його отримували століттями, сушили на сонці. Корови, яких утримують таким чином, не отримують модифіковану ГМО сою, імпортовану з Південної Америки, як білкову добавку, що в іншому випадку є звичною практикою у великому коровництві.

Heumilch, тобто сінне молоко, також становить лише 5% від загального виробництва молока в Німеччині. На важко керованих висотах Альгой виробництво молока вже давно є важливим ресурсом для населення. Ферми гірських молочників (Бергбауерн) розташовані на висоті 1200-1800 м на схилах Альп в природному середовищі, зберігаючи біорізноманіття ландшафту.

Baldauf Käse - це якість та традиція у виробництві сиру в регіоні Allgäu. Мартін Бальдауф заснував свій сімейний бізнес у 1862 році, яким сьогодні керує п’яте покоління на півдні Німеччини. На додаток до їх чудового молока, їх відмінна якість обумовлена ​​їх традиційною роботою. Завдяки багатовіковій співпраці фермерів та сироварної родини з сирних погребів виходять унікальні продукти.

Які сири ми можемо вибрати в магазині, які є популярними продуктами?

Пропозиція включає в себе більше класичних гірських сирів, таких як Alpkäse з дозріванням 6 та 12 місяців, відповідно, вони є найбільш популярними. Ми зберігаємо справжній Емменталь, сирний диск якого перевищує 80 кг. Зі спеціальних сирів дикий квітка потрапив не випадково, але сири з апельсиновим або лимонним перцем теж багато хто пробує. Наш блакитний сир настільки вершковий, що мало хто може йому протистояти, і більшість клієнтів також забирають його додому з нашого сиру Брі. Можна сказати, що баварські сири набагато ближчі до вітчизняного світу смаку, ніж французькі. Останні дещо складніші, складніші, але вони чіткі, прості, чисті та мають природний смак.

Як споживають сир в домашніх умовах? Люди відкриті для новинок, їм подобається ставити якість на перше місце, ніж кількість?

На жаль, ми все ще споживаємо мало сиру в Угорщині. За останніми даними, він важить 14 кілограмів на рік порівняно з Данією, де це вдвічі більше 28 кілограмів. Слід додати, що це не дуже велике значення також складається з якісних сирів. Однак внутрішня пропозиція стає все різноманітнішою, і як результат все більше людей відкриваються до якісної продукції.

Давайте також охопимо безлактозу, оскільки все більше людей чутливі до їжі, але багато хто не знає, як сири на ринку стають безлактозними.

У великосерійному виробництві, будь-де в світі, до сиру часто додають пальмову олію та інші добавки. Дороге вершкове масло виготовляється з дорогоцінних жирів у молоці, і, на жаль, сир виготовляється з овочевого соку, рослинного жиру, борошна та підсилювачів смаку. Під час виробництва додається лактоза у вигляді сироватки або сухої сироватки, сухого молока, яке можна нейтралізувати лише додаванням ферменту лактази, тобто роблячи сир безлактозним.

Оскільки сир є важливим джерелом кальцію, а також містить вітаміни А, В2, В12 і D, чутливі до лактози люди також не повинні відмовлятися від нього. Під час дозрівання сирів, які ми продаємо, молочний цукор розпадається природним чином, тому вони стають безлактозними.

Сирне сомельє ... Спочатку це може звучати по-особливому, хоча за кордоном це все більш затребувана професія. Ви також орієнтуєтесь у цьому напрямку.

За останні 10 років, відколи я працюю у світі сирів, я накопичив багаті знання та досвід. Ми тримали корів у власному господарстві, тому я знаю, наскільки важливі умови годівлі, гігієни доїння, тваринництва. Ми виготовляли сир, основам якого навчився мій чоловік у австрійському Казерекені, на так званій візуальній сироварні (Schaukäserei), яка пізніше була представлена ​​на кількох фестивалях у Німеччині. Коли ви продаєте на вулиці кожного серпня протягом 10 років із Сержем з Піренеїв, Хельмутом із Швейцарії - який привозить свої сири з Аппенцелла - або дуже приємною голландською сироварною парою, це все дуже почесно. Це були обоє важливі етапи набуття досвіду. Мій план - систематизувати наявні знання та досвід на найближчий період і, звичайно, все це розширити. У моєму календарі вже є дегустації вин, я подав заявку на курс дегустації вин та сирів і хотів би влітку відвідати тренінг сомельє з сиру у Німеччині. Сирне сомельє є експертом у галузі сирів, як і традиційне сомельє для вин.

А коли ми дійдемо до спеціальних пропозицій, давайте перейдемо до великих сирників! Якщо читач раптом заскочить на нью-йоркський чізкейк або неспечений бісквіт-маскарпоне чізкейк, він, безсумнівно, здивується. У світі тортів на весілля розгортається нова тенденція - і ті, що пропонуються на інших заходах - і це красиво оформлений «торт», складений із сирних гуру. Вдома ви єдині, хто має справу з такими тортами, можна сказати, що ви локалізуєте саме цей напрямок в Угорщині.

Це може бути просто. Я ще ніде не бачив таких красиво складених сирників, окрім іноземних сайтів. Для мене важливо, що крім продажу сиру, завжди повинен бути якийсь додатковий проект, над яким я можу працювати. Такий випадок із Сирним Весільним Тортом, який колись був моєю заповітною мрією. Поки що або потрібний сир мені був недоступний, або мене не засмучувало, чи буде на нього попит, або я навіть не знав, як його отримати. Тепер це все разом. Він подарував прекрасний сир, професійного стиліста з їжі, який його прикрасив, та підтягнутого фотографа, який зробив чудові круті фотографії. І я вже маю замовлення, яке мене доводить. Ну, це не чудово?

Сирно-грибний галет з плечем дитини

Інгредієнти (для 6 менших скибочок):