давнього

Кухарі, археологи, дослідники та вчені викладають на світ рецепти римлян в Італіці

Після семи років досліджень вони реконструюють частину книги рецептів Апісіо, найвідомішого римського гурмана

Такі види м’яса, як качка, баранина та свинина, присутні у понад 1500 відкритих рецептах

Еліта Росії археогастрономія -Ось так відома наука, присвячена порятунку рецептів інших часів - вона зустрічалася в Італіці. Там, посеред Домуса де лос Пахароса, кухарі, археологи та вчені зібралися з однією метою: воскресити оригінальні рецепти, які готували простолюдин і патріотично налаштовані римляни першого століття після Христа.

Ця група любителів гастрономії подорожувала небом на 2000 років.

"Вирішити та відновити рецепти римської епохи - це величезна проблема"

Пристосувати їх до сучасного контексту дуже складно, але включити їх до нашої сучасної кулінарної книги - справжній виклик. Це засвідчує Мануель Леон, дослідник Севільського університету, любитель гастрономії та промоутер конференції.

Завдяки відкриттям археологів з університетів Кадіса та Севільї стосовно їжі римлян ця група кулінарних експертів досягла ідеально відновити частину кулінарної книги Апісіо, найвідоміший римський гастроном I століття. Це було непросто, з моменту його початку в 2012 році пройшло сім років проекту, окрім наукових експериментів, проведених на кухнях найкращих кухарів Андалусії.

"Гарум" та "оксигарум" - епіцентр їхніх рецептів

Гарум та оксигарум, оцти того часу, не зазнають невдач у будь-якій страві. гарум, ферментовані нутрощі риби та зірковий інгредієнт римської кухні. Це може шокувати, але з цим інгредієнтом вони подавали будь-яку страву, від закуски до хліба ремісників, проходячи майже через усе м’ясо, яке вони їли.

оксигарум, його найсмачніший похідний, був витягнутий із залишку рибної пасти з препарату гарум.

Оцет використовували як зірковий інгредієнт не тільки для приправ ", - виявляє дослідник Мануель Леон

Його потужний аромат був присутній, стверджує Леон, у третині римських рецептів що ми знаємо сьогодні. Насправді, запевняє він, оцет - це інгредієнт, який майже повністю втрачений у сучасній кухні, "або через відсутність визначення на кухні, або заміну іншими інгредієнтами, такими як соя".

Закуски: солодкі та пікантні

Римлянам першого століття нашої ери сподобалось поєднати смаки. Настільки, що вони не могли задумати їжу без першого курсу, щоб збудити апетит. Одними з найвідоміших початківців його середземноморської дієти були молекулярний. Ці маленькі «кульки» були зроблені з напівсоленого сиру, маринованого в рожевому вині. Насправді сир і вино дуже цінувались і стали спадщиною, яка живе і сьогодні.

Ця перша страва називалася gustatio, і це включало "солодкі та пікантні закуски, сирні кульки та інші закуски, заправлені гарумом", пояснює НІУС Леон, який досконало знає велику римську кулінарну книгу.

М'ясо, майже завжди домашнє

Раніше м’ясо було основна страва в домусі. Римський середній клас навряд чи мав доступ до м’яса дичини; це було зарезервовано лише для вищого класу того часу: патрицій. Звичайною справою в більшості міст було споживайте домашнє м’ясо, які також відгодовувались для посилення смаку та кількості їстівного м’яса, як це роблять і сьогодні. "М'ясо, подібне до качка, баранина та свинина вони присутні у понад 1500 виявлених рецептах », - каже Леон, який запевняє, що найпоширенішим м’ясом оленини для вищих класів було м’ясо оленя та кабана. Крім того, він повідомляє, що найпоширенішим було приправте м’ясо середземноморською зеленою зеленню такі як м’ята перцева, фенхель та м’ята.

" біле та тонше м’ясо були найбільш споживаними і майже завжди були представлені у вигляді ковбас, ковбасок або маленьких куль », - каже Леон, оскільки римляни любили бути практичними та «Їжте невеликими порціями, які поміщаються в руці». Риба споживалася, за його словами, меншою мірою, хоча серед римлян були переваги мурену, червоному кефалі та іншій блакитній рибі. І всіх їх повинен супроводжувати оцет, витягнутий з гаруму: оксигарум.

Хліб, основа їх раціону

Італіка побачила народження хліба, і саме Траян, севільський імператор, зміцнив права пекарських коледжів по всій Імперії. Відтоді цей продукт, необхідний для нашого раціону, став необхідним у всіх соціальних шарах: його їли простолюдини та патриції. Римське населення споживало хліб лібум, повсякденне. Це хліб з непросіяного борошна, як і всі ті часи, виготовлений із спельти: це було хліб бідних людей.

З іншого боку, багатий був цибарій, зроблені з листя, набагато дорожчої крупи. Як би там не було, Доні Велес, спеціалізований пекар, який брав участь у конференції, заявив, що "вони були набагато здоровішими, ніж нинішні хліби, оскільки їх виготовляли за допомогою застарілих технологій". Ці методи сьогодні не вигідні для часу та засобів, які вони потребують, хоча все ще є романтики, які прагнуть зробити їх, як Доні.

Десерти та вино, щоб збити їжу

вино було одним із найбільших задоволень на столах Риму, але десертів не бракувало і в їжі. Встановлено, що зіркові десерти з римської книги рецептів були, серед інших, aliter dulcia, що складало початок сучасної торрії. Поряд з ними фініки, фаршировані перцем і медом Вони також отримали велике визнання аж до перетину протоки і перетворення на сьогоднішній день делікатесу ісламської культури.

Вони є ароматами, які нагадують нам про Африку, Магріб, житницю Риму "

Римлянам за столом нічого не бракувало, і саме це виявила ця мультидисциплінарна група дослідників. Кухарі, археологи, дослідники та вчені хотіли виділити римську високу кухню. Настільки, що цій групі на чолі з Леоном вдалося врятувати ці рецепти на основі експериментів і засвідчити це плинність часу не завжди приносить кращий смак у роті.