Оновлено 17 квітня 2020 р., 13:11

замінники

Надати своїм веганським рецептам смак чорізо, сиру, копченого м’яса, риби або яєць просто. Граючи з текстурою або ароматом деяких рослинних інгредієнтів, можливості дивують.

Веганські сири багатьох сортів, веганський "бекон", веганські ковбаси ... спільне для всіх цих продуктів те, що досить добре імітують аромати їх традиційних тезок, але без використання інгредієнтів тваринного походження. Як це можливо?

Харчові смаки насправді набір відчуття, які ми відчуваємо, коли їх їмо: візуальне враження (якщо нам подобається те, що ми бачимо, якщо воно виглядає як щось знайоме, якщо воно виглядає апетитно ...), аромат (те, що ми відчуваємо, леткі ароматичні речовини), смак (аромат, який він має) та дотик (відчуття їжі в роті: холодна, гаряча, текстура тощо).

Є багато продуктів, які мають одну або кілька з цих характеристик, і тому ми асоціюємо їх з іншими. Тобто є рослинна їжа, яка містить ароматичні та летючі молекули, спільні з певними сирами та м’ясом. Тому вони служать нам як замінники тваринної їжі.

Як імітувати смаки у своїх веганських рецептах

Як я вже згадував, загальний аромат складається не тільки з аромату, але він є сукупність відчуттів. Чим більше характеристик, схожих на їжу, яку ми хочемо замінити своїм препаратом, тим більше вона буде схожа.

Наприклад, при виготовленні веганського сиру, який має схожа текстура, консистенція, аромат та смак. Якщо він також плавиться при нагріванні, досвід буде набагато задовільнішим.

"Комфортна їжа" для перенаправлення спокус

Для досягнення цих смаків використовується широкий спектр ресурсів, таких як дріжджовий або соєвий білок та пшеницю, які виділяють і використовують пізніше при таких обробках, як екструзія для змішування цих ароматів із текстурами, більш схожими на оригінал.

Вдома ми не маємо всіх цих технологій, але у нас є безліч інгредієнтів, більш-менш простих та способів приготування зробіть власні саморобні замінники зі смаками на все життя.

Я наведу вам кілька простих прикладів, які ви можете спробувати вдома.

1. Аромат хорізо

Це одне з найпростіших, оскільки те, що надає аромат хорізо, - це копчена паприка або паприка від La Vera, також називається паприкою хорізо.

Досить невеликої кількості, щоб додати смаку "хорізо" до всього, що ви готуєте. Будучи досить поширеною спецією, вам не складе труднощів знайти її в будь-якому супермаркеті: вона поставляється у вигляді порошку та коштує дешево.

Для посилення смаку використовуйте його при виготовленні домашні веганські ковбаси, домашні ковбаски, овочеві гамбургери... Ви також можете зробити сейтан.

Веганське хорізо з тофу та квасолею

У всіх цих розробках ви можете поєднати паприку з іншими спеціями та аромати, які нюансують: мелений чорний перець, звичайна солодка паприка, щіпка оцту для кислотності тощо.

В рагу та рагу виглядає здорово. Це не тільки надає аромату хорізо; він також додає кольору бульйону і дуже приємний димчастий аромат.

З копченою паприкою ви також можете зробити мариновані для мавританських шампурів, це один із його інгредієнтів.

Не перестарайтеся з паприкою

Якщо ви зашкалюєте, роблячи, наприклад, домашні веганські ковбаси, то трапляється ось що рецепт буде земляним. В кінці дня ви додаєте порошкоподібну спецію. Добре відміряйте свої інгредієнти і стежте, щоб тісто не було сухим.

Крім того, коли ви робите це на мангалі, спробуйте не горіти. Це ніжна спеція!

"Вони сказали мені, що я помру без хорізо!"

2. Сирний аромат

Ми можемо використовувати різні інгредієнти: з одного боку, я рекомендую дебітовані пивні дріжджі та харчові дріжджі; з іншого - ферментований тофу. Взагалі, обидва варіанти набагато кращі способами, які я рекомендую, оскільки вони не мають зовнішнього вигляду та текстури, що нагадує власний сир.

Дебетровані пивні дріжджі та харчові дріжджі

І те, і інше це інактивовані дріжджі (не ферментують), зазвичай Saccharomyces cerevisiae. Вони деактивуються, оскільки після вирощування дріжджів вони піддаються нагріванню і гинуть.

Під час цього культивування розвивається ряд ароматичних сполук, які дадуть як кінцевий продукт деяку кількість дрібні пластівці з легким сирним смаком. Це м’який аромат: на смак він не зовсім схожий на кабрали, але він нам служить.

Пивні дріжджі: що це і як їх пити

Оскільки пивні дріжджі нічим не нагадують сир, те, що зазвичай роблять, це використовувати його для приготування домашніх овочевих сирів. Для цього хороша кількість дріжджів змішується з сирною основою, якою зазвичай є кешью, мигдаль, рослинний йогурт тощо.

Найпростіший спосіб його використання зробити гратен. Коли ви робите свою бешамель, додайте наприкінці пару столових ложок пивних дріжджів без дефіциту, залийте їх усім приготуванням і натріть у духовці.

бешамель з дріжджами, дебетованими він матиме зовнішній вигляд, консистенцію та смак, дуже схожий на плавлений сир або бетамельовий гратен із сиром.

Як і «пармезан», але веганський і дуже поживний

Я не рекомендую просто класти добру жменю дріжджів поверх соусу бешамель, тому що, коли ви приготуєте рецепт, він може пригоріти. Пластівці сухі: якщо вони не зволожуються перед тим, як піти в духовку, ви ризикуєте!

Ферментований тофу

Отримати це важче, ніж дріжджі без дефіциту. Вони зазвичай мають це в східні супермаркети, в невеликих банках різного виду (деякі гострі).

Цей тофу ферментований спорами різних грибів та консервований рисовим вином (що надає йому певної їдкості), сіллю та деякими спеціями. В результаті виходить кремовий тофу, який тане пальцями, дуже солоний і такий на смак він сильний сир.

В Китайська кухня З нього часто роблять соуси та приправи. Кубик цього тофу розбивається і додається до воку.

У нашому випадку ви можете зробити це включіть його в будь-який рецепт веганського сиру домашнє виготовлення, плюс плюс аромат, смак та смазова текстура, наприклад.

Це також чудово виглядає на макаронні соуси тощо, завжди маючи на увазі, що він містить багато солі (тому намагайтеся не додавати занадто багато солоних інгредієнтів). Ви можете змішати або збити з рослинними вершками, щоб приготувати і приготувати білий соус з макаронами зі смаком сиру.

7 смачних рецептів веганського сиру

3. Смак риби або морепродуктів

Це дуже просто, нам потрібні лише морські водорості. І з усіх морських водоростей, які вони продають, найкращими для цього є водорості норі, ті, що використовуються для приготування суші, і які стає простіше знайти в будь-якому супермаркеті.

Досить із тосткілька шматочків водоростей норі до вогню, без олії, і відкрутіть їх вручну (він підрум’янюється, повністю зневоднюється і легко перетворюється в порошок), щоб додати його до того, що ми хочемо.

Наприклад деякі рибні ароматизовані оладки, що можна зробити з тіста для чуррос:

  • Приготуйте тісто з борошном і водою, також додавши часник і петрушку.
  • Підсмажте водорості і подрібніть їх.
  • Додайте порошок водоростей до тіста, поки воно не охолоне, і добре перемішайте.
  • Зробіть оладки і обсмажте їх. У вас будуть оладки зі смаком риби, лише використовуючи водорості!

В супи та бульйони це так само просто. Ви можете залишити шматок водоростей цілими або використати жменю вакаме, щоб отримати цей аромат. Зручно їх видалити пізніше, якщо ви не хочете знайти багато зелених шматочків. З цим бульйоном готуйте потрібний суп, він буде мати в якості основи «рибний» фон.

Vegan 3 Flavour Nigiri

Найпростіша річ, яку ви можете зробити за допомогою норі - це оберніть скибочками копченого тофу і зробіть їх на сковороді, з їх водоростями та всім іншим. Досить покласти водорості з одного боку.

Щоб воно добре прилипало, протріть скибочки кукурудзяним крохмалем, розчиненим у воді (1 чайна ложка крохмалю і 4 столові ложки води), і наклейте зверху фольгу. Робіть це спочатку збоку без водоростей, а потім переверніть його. Ваш тофу матиме рибний смак, а одна сторона також буде хрусткою і дуже смачною.

Звичайно, ви також можете це зробити побиті або паніровані бруски. Вам просто потрібно додати смажені та мелені водорості до внутрішньої суміші, якою може бути, наприклад, тофу з насінням льону.

Приходьте шашлик. Веганське!

Чому водорості норі, а не інші водорості?

Факт рекомендувати одну морську капусту більше, ніж інші, стосується смаку. Водорості Норі, підсмажені, мають більш насичений і приємний смак.

Інші водорості, такі як водоростівакаме, вони м’якші і потребують іншої обробки для вилучення аромату (зазвичай вареного), тоді як норі в цьому аспекті більш універсальний.

водорості комбу вони ще м’якші, а агар-агар взагалі не має морського смаку.

4. Ароматизація ковбас, бекону тощо

Найефективнішим є використання рідкий дим. Це досить легка приправа, яку можна знайти в супермаркетах та магазинах латиноамериканських продуктів.

Існують різні різновиди рідкого диму, але всі вони мають спільне, що вони дають димчастий аромат. Це той самий аромат, який ми отримуємо, коли готуємо копченням, що є процесом, який використовується в беконі, і той самий аромат, який застосовується до соку ковбас та інших подібних процесів.

Як замінити яйце на кухні

Коли ви це зробите веганські ковбаси та бургери додати трохи рідкого диму: приблизно 1 столова ложка для 4 гамбургерного тіста. Тож ви надасте їм того традиційного смаку.

Так само їх можна замаринувати зберігайте свої гамбургери та веганські сосиски в ємності з цією рідиною та водою. Тримайте їх пару днів, щоб вони мали більше аромату.

Копчений тофу також має цей смак і аромат. Ось чому він набагато більше схожий на «овочеве м’ясо». Якщо ви хочете зробити a домашній «копчений» тофу, виконайте такі дії:

  • Коричневий тофу на повільному вогні.
  • Після золота замаринуйте у воді разом із 2 столовими ложками рідкого диму та чайною ложкою соєвого соусу.
  • Залиште його в холодильнику щонайменше на 12 годин, час від часу струшуючи.

Ти теж можеш використовуйте рідкий дим під час готування. Наприклад, якщо ви пасеруєте з овочами шматочки сейтану, текстурованої сої, тофу або темпе. Вам просто потрібно додати його в кінці варіння, щоб уникнути занадто сильного випаровування, і соте, щоб добре перемішати.

5. Аромат вареного яйця

Я рекомендую вам використовувати сіль кала-намак. Це не те саме, що чорна сіль, хоча це також відомо так; насправді сіль кала-намак досить фіолетова і містить сполуки сірки, які також утворюються в яйці під час варіння.

Якщо ви спробуєте це як є, ви побачите це на смак як солоне яйце. Дуже солоне. варте очевидного. Майже стільки, скільки звичайна сіль, тому майте це на увазі, щоб ваша страва не була надзвичайно солоною.

Ви пробували чорну гімалайську сіль?

Ця сіль продається в деяких супермаркети, гурмани та індійські магазини, оскільки саме сіль вони багато використовують.

Як використовувати сіль кала-намак

Сірчисті сполуки цієї солі, як правило, швидко розкладаються при нагріванні, сіль стає чорною і втрачає свій аромат і смак, тому краще використовувати його під час подачі і на якийсь теплий або холодний інгредієнт.

Це також працює краще у рідинах та кислотах. Рідиною може бути, наприклад, вода, вершки, соус, рослинні вершки тощо. Що стосується кислот, то крем, що містить лимон або тамаринд.

Для картопляні омлети під час подачі краще посипати зверху, ніж додавати його в суміш. Тепло знищить більшу частину смаку яєць.

Одним з найкращих способів насолодитися є підготовка aвеганський французький омлет або омлет на сковороду: при подачі налити зверху трохи рослинних вершків і поверх них сіль. Текстура тортилії та тофу разом із вершковим кремом та смаком солі дадуть чудовий результат.

Ця сіль - це просто сіль (хлорид натрію) з грейгітом, сульфідом натрію, воднем тощо. Він не згортається і не робить нічого іншого: він лише додає солоний та яєчний смак.