Вершки - це молочний продукт, багатий жиром, що отримується з молока спокоєм або центрифугуванням. Це широко прийнято на кухні, де його цінують за ніжний смак та універсальність.
Види крему
Харчове законодавство встановлює класифікацію та найменування різних видів вершків відповідно до різних критеріїв:
За своїм походженням
Його називають вершковим або коров’ячий крем до продукту як такого, отриманого виключно з коров’ячого молока. У випадку, якщо воно виготовлене з молоком інших видів тварин (овець, коз), повинен бути зазначений вид тварин або вид (у разі суміші молока), з якого походить молоко, яке використовується для цієї мети.
За способом, який використовується для його отримання
Крем можна отримати стоячи або центрифугуванням. Кінцевим результатом є знежирене молоко та жирна у воді емульсія (сироватка), яка є вершками. Це відбувається спонтанно з молока після того, як воно залишається відпочивати протягом 24 - 48 годин. Протягом цього часу жирові кулі, завдяки своїй меншій щільності, піднімаються на поверхню, полегшуючи їх відділення від решти молочних компонентів. Цей крем називається сметана, і він характеризується типовим смаком та ароматом, наслідком бродіння, що здійснюється молочнокислими бактеріями. Вершки, отримані з молока за допомогою процесу центрифугування в шумівках або інших механізмах, називаються солодкий крем. Цей крем менш ароматичний, ніж сметана, іноді інокулюється мікроорганізмами, здатними утворювати ароматичні сполуки.
За своїм складом
За вмістом жиру, вираженому у відсотках жиру відносно ваги кінцевого продукту, вершки класифікуються на подвійні вершки (> 50% жиру), вершки (з мінімум 30% і менше 50% жиру) і тонкий крем або світло (з мінімум 12% і менше 30% жиру).
Для гігієнічної обробки та збереження
Крем можна піддавати гігієнізації, пастеризації, стерилізації, гомогенізації і навіть заморожуванню, встановлюючи різні типи крему:
а) Пастеризовані вершки, такий, який протягом п’ятнадцяти секунд піддавався температурам від 75 ° C до 85 ° C, щоб гарантувати повне знищення патогенних мікробів і майже всієї банальної флори без істотних змін його фізико-хімічних властивостей та харчової цінності. Термін придатності цього виду крему становить приблизно 25 днів.
б) Стерилізовані вершки, те, що було піддано нагріванню за певних температурних та часових умов (108ºC/45 хвилин, 114ºC/25 хвилин та 116ºC/20 хвилин). Цей технологічний процес, відомий як стерилізація, забезпечує повне знищення патогенних мікробів та бездіяльність їх форм стійкості. Його пільгове споживання встановлюється менш ніж за 12 місяців з моменту його приготування.
в) UHT стерилізований крем. Під цим розуміють крем, що піддається постійній термічній обробці, яка проводиться при високих температурах (мінімум 132ºC) протягом декількох секунд, щоб забезпечити знищення як мікробів, так і їх форм стійкості, згодом упакованих в асептичну умови. Його пільгове споживання встановлюється менш ніж за 12 місяців з моменту його приготування.
г) Крем консервований під тиском. Це пастеризований, стерилізований або стерилізований UHT крем, який упаковують і кондиціонують під тиском інертних газів у відповідних контейнерах. Витіснення використовуваного газу (як правило, оксиду азоту) призводить до того, що крем піниться.
д) Гомогенізований крем. Те, що піддається механічному процесу, який розщеплює жирові кульки, забезпечуючи кращу емульсію.
е) Заморожені вершки. Це пастеризовані та упаковані вершки, цукристі чи ні, що піддаються швидкому заморожуванню, що дозволяє йому досягти щонайменше -18ºC. Не слід зберігати при температурі вище -15ºC. Його пільгове споживання становитиме менше 18 місяців з моменту його приготування.
ж) Порошкові вершки. Саме сухий порошкоподібний продукт отримують зневодненням вершків, пастеризованих до рідкого стану, до або під час виробничого процесу.
Включенням у виробництво
Існує кілька типів:
а) Nкраватка збита або збита що додається з повітрям або нешкідливими газами для утворення стабільного розчину. Він також містить цукор та інші добавки (серед них стабілізатори), і його можна додавати разом із сухим знежиреним молоком (приблизно 2%) для збільшення консистенції крему після піноутворення. Повітря займає щонайменше половину обсягу кінцевого продукту і його присутність проявляється у вигляді дрібних бульбашок. Головною характеристикою збитих вершків є його стійкість.
б) Вершки для збивання або збивання. Це крем, кондиціонований для цієї мети. Щоб гарантувати тривалу тривалість та знищення патогенних мікроорганізмів, цей тип крему зазвичай піддають високотемпературній обробці, а потім зберігають у відповідних умовах охолодження, щоб сприяти складанню та подальшій стабільності продукту.
в) Є також креми, які отримують кваліфікатор підсолоджені, ароматизовані вершки, з фруктами або іншими натуральними продуктами, відповідно до доданого необов’язкового інгредієнта.
Дуже калорійна їжа
Крем - це концентрований молочний жир Він також містить третину білка і половину лактози молока у невеликій частці води. Хоча різні типи вершків можуть відрізнятися за кінцевим вмістом жиру, його основною поживною речовиною все ще є жир, що робить його таким висококалорійна їжа.
Його жир, як і всі молочні продукти, багатий насиченими жирними кислотами та холестерином, саме тому рекомендується помірне споживання оскільки надлишок насичених жирів може сприяти розвитку артеріосклерозу, одного з пускових механізмів серцево-судинних захворювань.
Виділяє його внесок у вітамін А, що в шість разів і навіть більше, вміст цільного молока, з якого воно походить, хоча і менше вмісту вершкового масла. Так само, хоча і в меншій мірі, це так багатий вітаміном D.
Що стосується його мінерального внеску, наявність кальцію, хоча в кількостях менше вихідного молока.
Дізнайся більше
Крем - це похідне молока, яке широко прийнято на кухні цінується за ніжний смак та універсальність. Додати вершки для страви означає збагачення її смаку м’якими нюансами та більшою харчовою цінністю, зокрема енергетичною, тому її слід завжди використовувати в помірних кількостях. Він дуже добре поєднується з незліченною кількістю продуктів та інгредієнтів найрізноманітніших страв. Результат чудовий компаньйон з овочів, картоплі, грибів, птиці, яєць та вишуканих як інгредієнт десерти разом з такими фруктами, як полуниця, малина або персик. В торт магазин займає зарезервоване місце у приготуванні тортів, тортів, морозива, печива, макаронних виробів, яким він сприяє своїм смаком та тонкою текстурою та гладкістю.